Cantine Pellegrino presenta “la cena dei mondiali”

FORZA AZZURRI!

Il tricolore nel piatto per tifare l’Italia e per rendere omaggio ai suoi 150 anni

Per celebrare i 130 anni di attività, le Cantine Pellegrino di Marsala hanno festeggiato in compagnia di chef illustri che con i loro piatti hanno reso omaggio al tricolore e allo sbarco di Garibaldi nel porto di Marsala, dal quale ebbero inizio le battaglie che portarono all’unità d’Italia.
Tema dei piatti il tricolore, quale occasione migliore per organizzare una cena in occasione dei mondiali e stupire i commensali con piatti belli e buoni!

ANTIPASTO: POMODORO ASSOLUTO – di Fabrizio Ferrari -chef stellato del Roof Garden di Bergamo

E' un pomodoro farcito con una mousse a base di spigola accompagnata da una tegola di farina di polenta bianca.
Il vino da abbinare: Dinari del duca – Grillo un vino bianco secco, ampio, di corpo e di buona sapidità, appartenente alla linea dei vini da tavola delle Cantine Pellegrino.
Riportiamo la ricetta e la scheda del vino:

POMODORO ASSOLUTO – Fabrizio Ferrari – chef Roof Garden di Bergamo
Ingredienti
• 6 pomodori medi ( del peso di c.ca 110g cadauno) maturi, ben fermi, non molli.
• 600 gr di spinacini novelli
• 80 gr di basilico freschissimo
• 1 kg di di branzino
• 3 uova fresche
• 1 fior di sale (siciliano)
• pepe nero al mulinello
• sedano, cipolla, carota
• olio extravergine d'oliva siciliano
• 30 g Grana Padano

Procedimento
Prendere i pomodori , spellarli e svuotarli serbando il coperchio e mettendoli su un panno in carta assorbente girati x far ben defluire tutto il liquido di vegetazione.
Il branzino, va pulito sfilettato e spellato va quindi frullato (serbandone 1/5 a parte che verrà tagliato a dadini del lato di c.ca 1/2 cm) nel mixer andranno aggiunti in successione: il formaggio 10 gr c.ca, e gli albumi d'uovo (1 ogni 200g di polpa di pesce ottenuta), il fior di sale e il pepe macinato al momento.
Ottenuta la mousseline andrà inserita nei pomodori che andranno poi ricoperti con il loro coperchio, il prodotto ottenuto andrà chiuso in papillottes mono porzione di carta pellicola con un filo d'olio e conservate in frigo.
Nel frattempo cuocere un brodo vegetale con la cipolla il sedano e la carota circa 1/2 litro.
In una casseruola con un poco di olio far scaldare gli spinacini, aggiungere il brodo cuocere x pochissimi minuti poi alla fine aggiungere il basilico. Frullare ottenendo una crema fluida che andrà a specchio nella fondina, salare e pepare, serbare a parte.
Cuocere i pomodori in forno a 55°C a vapore sino alla temperatura al cuore di 55°C, togliere i pomodori dall'involto di papier film servire nella fondina dove avremo già piazzato la crema clorofilla di spinaci e basilico, un filo d'olio e fior di sale finiranno il nostro piatto. Decorare con una cialda di polenta bianca.

Scheda tecnica
Dinari del Duca Grillo
Sicilia, indicazione geografica tipica – cl. 75

PROVENIENZA: provincia di trapani, agro di Marsala e Mazara del Vallo
CLIMA: mediterraneo, inverni miti, precipitazioni limitate, estate molto calda e ventilata
SUOLO: medio impasto, sabbioso, leggermente argilloso, pochi metri sul livello del mare
VENDEMMIA: tradizionale, manuale
UVAGGIO: Grillo
VINIFICAZIONE: Tradizionale, in bianco con spremitura soffice, fermentazione a temperatura controllata
AFFINAMENTO: Parte in legno parte in tini d’acciaio inox per 4 mesi, si completa in bottiglia
GRADO ALCOLICO: 13% vol.
COLORE: giallo
PROFUMO: Intenso e persistente, con note fruttate e floreali: albicocca, pesca melone bianco e fiori di zagara.
GUSTO: secco, ampio, di corpo, di buona sapidità
ABBINAMENTO: Ottimo con gamberoni e seppie alla griglia, piatti di pesce in genere
SERVIZIO: Calice tipo bordeaux, temperatura 8° – 10° C.
CONSERVAZIONE: Temperatura costante 16° C, luce controllata