Carne da Charneca
Carni Dop provenienti da sezionamento di carcasse di bovini di “Raça Preta” (Gado da Terra), iscritti nel libro delle nascite, figli di animali iscritti nel libro genealogico della Raça Preta, nati, allevati e macellati nella zona geografica delimitata. A prescindere dall’età di macellazione degli animali (vitelli, giovani bovini maschi o vacche), le carcasse presentano sempre un debole accumulo di grasso superficiale grasso bianchiccio o tendente al giallo, non essudativo e di consistenza compatta. Il colore della carne varia dal rosa (nella carne di vitella) al rosso scuro (nella carne di vacca).
Date le caratteristiche organolettiche del prodotto, le condizioni edafo-climatiche richieste per la produzione e i metodi locali, leali e costanti utilizzati, l’area geografica di produzione è naturalmente circoscritta ai comuni di Nisa, Gavião (frazioni di Gavião, Atalaia, Margem e Comenda), Castelo de Vide, Marvão, Crato, Portalegre, Ponte de Sor, Alter do Chão, Campo Maior, Arronches, Avis, Fronteira, Monforte, Elvas, Abrantes (frazioni di Tramagal, São Miguel do Rio Torto, Rossio ao Sul do Tejo, Pego, Concavada, Alvega, São Facundo, Vale de Mós e Bemposta), Constância (frazione di Santa Margarida da Coutada), Chamusca, Alpiarça, Almeirim, Salvaterra de Magos, Coruche, Benavente, Vila Franca de Xira (frazione di Vila Franca de Xira), Palmela, Montijo, Alcácer do Sal, Grândola, Mora, Arraiolos, Estremoz, Borba, Vila Viçosa, Vendas Novas, Montemor-o-Novo, Évora, Redondo, Alandroal e Ferreira do Alentejo.
Le carni provengono esclusivamente da animali nati e allevati in aziende riconosciute, situate nell’area geografica di produzione indicata, che possiedono animali iscritti nel libro delle nascite e nel libro genealogico della Raça Preta e che mantengono registri aggiornati dei metodi di allevamento dei vitelli al pascolo, d’identificazione ufficiale, dei documenti di trasporto e circolazione, delle stalle e del bollettino sanitario individuale e che, infine, sono sottoposte al regime di controllo e certificazione previsto. Soltanto le carni di questi animali, abbattuti in macelli autorizzati e aventi caratteristiche specifiche, sono ammesse a beneficiare dell’uso della DO e ad essere commercializzate come tali. Un regime di controllo consente di ricostruire le varie fasi del processo produttivo.
Le mandrie di bovini di Raça Preta Dop sono allevate esclusivamente in regime di pascolo estensivo (densità di carico non superiore a 1,4 UB/ha). Il bestiame sta all’aperto tutto l’anno, pascolando, a seconda della stagione, nelle Charnecas, sui resti delle colture cerealicole o nei terreni dove si effettuano coltivazioni primaverili. Dopo lo svezzamento, tra i 6 e gli 8 mesi di età, i vitelli non destinati al macello passano allo stadio di allevamento, costituito da due fasi distinte: la prima fase, tra i 10 e i 18 mesi, nella quale l’obiettivo fondamentale consiste nello sviluppo dello scheletro e della struttura muscolare dell’animale (dieta ricca di proteine e fibre); la seconda fase, a partire dai 18 mesi, volta ad ottenere la carcassa da abbattere (regime alimentare più energetico). Le carni si ottengono attraverso l’abbattimento degli animali in macelli riconosciuti. Sono previste regole precise per quanto riguarda la refrigerazione, la maturazione, il taglio, il confezionamento e la presentazione.
La “Charneca”, nome con il quale si designano le terre lungo le rive del fiume Tejo, nei distretti di Portalegre e di Santarém, e i bacini dei fiumi Sado e Sorraia, si trova in una zona piantata a sugheri e lecci. Tutta la regione delimitata da questa macchia ha un clima mediterraneo, temperato, con estati calde e secche, piogge nella stagione fredda e inverni miti. Le precipitazioni annuali si aggirano attorno ai 500-800 mm e sono concentrate soprattutto nel periodo autunno/inverno. La regione si situa al limite del vecchio altipiano iberico, con terreni arenari-argillosi del Pliocene lacustre e suoli alluvionali recenti (piane ai lati dei fiumi). Si tratta di terreni prevalentemente acidi (reazione del terreno ad un pH < 6,5), costituiti da suoli cambrici, podsol, litosuoli e suoli fluviali. Vengono utilizzati prevalentemente i terreni coperti dalla macchia mediterranea (lecci e sugheri), le aree di coltura campestre (soprattutto cereali e pascoli), i terreni incolti e le pianure. Il sistema d’allevamento caratteristico della regione e il regime alimentare dei bovini della Raça Preta, a base di prodotti del luogo (pascoli spontanei o migliorati, ghiande di sughero e/o di quercia, resti di colture cerealicole e colture a maggese) conferiscono alla carne caratteristiche qualitative peculiari.
