Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso

Carne proveniente da carcasse di animali della specie bovina allevati secondo un sistema estensivo tradizionale nei pascoli umidi (lameiros) del Barroso. La Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso si divide in tre categorie a seconda del sesso dell’animale e dell’età al momento della macellazione: il vitello (vitela: maschio e femmina macellati fino all’età di 8 mesi), il giovane bovino (novilho: maschio e femmina macellati tra i 9 mesi e i 2 anni) e il bovino adulto (vaca: animali di età superiore a 2 anni o femmine che hanno già partorito). La carne proveniente dalle carcasse di vitello (di peso inferiore a 180 kg) presenta un muscolo di colore tra il rosa e il rosso chiaro e un grasso di colore tra il bianco e il bianco sporco; è succulenta ed estremamente tenera e possiede un sapore caratteristico legato al metodo di produzione e al tipo di alimentazione. In funzione del metodo di produzione, le carcasse di vitello corrispondono alle categorie R, O o P della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini (regolamento CEE n. 1026/91); la classificazione più frequente è quella nella categoria O. Lo stato di ingrassamento delle carcasse corrisponde in genere alla categoria 2 della stessa tabella di classificazione. La carne proveniente dalle carcasse di giovani bovini (di peso superiore a 180 kg) presenta un muscolo di colore tra il rosso chiaro e il rosso e il grasso di colore tra il bianco e il bianco sporco, è molto succulenta e tenera e possiede un sapore caratteristico legato al metodo di produzione e al tipo di alimentazione. In funzione del metodo di produzione, le carcasse corrispondono alle categorie R, O o P della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini; la classificazione più frequente è quella nelle categorie R e O. Lo stato di ingrassamento delle carcasse corrisponde in genere alle categorie 2 o 3 della stessa tabella di classificazione. La carne proveniente dalle carcasse di bovino adulto (di peso superiore a 180 kg) presenta un muscolo di colore rosso scuro e il grasso di colore bianco sporco, è succulenta, tenera e molto saporita. In funzione del metodo di produzione, le carcasse corrispondono alle categorie R, O o P della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini; la classificazione più frequente è quella nella categoria O. Lo stato di ingrassamento delle carcasse corrisponde in genere alle categorie 2 o 3 della stessa tabella di classificazione.
La zona geografica di produzione ove hanno luogo la nascita, l’allevamento e la macellazione dei bovini da cui si ottiene la Carne de Bovino Cruzado dos lameiros do Barroso comprende i comuni di Montalegre, Boticas e Chaves.
Possono beneficiare dell’indicazione geografica solo le carcasse provenienti da animali nati e allevati in aziende agricole situate all’interno della zona geografica di produzione che dispongano di sistemi di registrazione e identificazione degli animali riproduttori e dei vitelli candidati e di un registro dell’evoluzione dell’effettivo di riproduttori debitamente aggiornato, che rispettino tutte le norme relative all’alimentazione e alla salute degli animali e che siano sottoposte al regime di controllo e certificazione previsto dal documento “Norme di controllo e certificazione della Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso”.
Le carcasse provengono dalla macellazione e dal sezionamento di bovini incrociati, nati e allevati secondo metodi tradizionali e macellati nella zona geografica di produzione. Nell’intento di migliorare le condizioni di produzione e di preservare i sistemi tradizionali di allevamento del bestiame, la selezione è operata in modo da permettere che, da qui al maggio 2004, uno dei progenitori sia obbligatoriamente un animale iscritto nel libro genealogico di una razza autoctona (Mirandesa, Barrosã o Maronesa). Gli animali passano per macelli appartenenti alla rete nazionale di macellazione e contrassegnati da un numero di riconoscimento conformemente alla normativa in vigore, che devono essere localizzati nella zona geografica di produzione e aver ricevuto il riconoscimento specifico dell’associazione di produttori responsabile. Lo stordimento degli animali prima della macellazione è obbligatorio. Gli animali vengono macellati per lotti, formati prima dell’ingresso nel macello a partire da animali provenienti da aziende diverse. Il dissanguamento e l’eviscerazione sono realizzati subito dopo lo stordimento. La macellazione avviene sempre in presenza di un tecnico dell’ente di certificazione o di un suo rappresentante debitamente abilitato, che è responsabile dell’identificazione delle carcasse. Subito dopo l’ispezione post mortem, le carcasse o i pezzi rispettivi degli animali macellati vengono raffreddati in modo che le masse muscolari più interne raggiungano una temperatura di 7° C (+ 1° C) in un periodo di 24 ore. Fino al momento della spedizione, le carcasse sono mantenute in ambiente refrigerato ad una temperatura compresa tra 2° C e 4° C e ad un tasso di umidità relativa compreso tra 85 % e 90 %; questa maturazione in ambiente refrigerato dura 7 giorni, ma l’uscita per la vendita è autorizzata a partire dal terzo giorno. Durante le prime 24 ore successive alla macellazione, il pH deve essere inferiore a 6. Precedentemente alla vendita al consumatore finale è vietato ogni tipo di congelazione.
La produzione di “Bovinos cruzados dos lameiros do Barroso” viene effettuata secondo un sistema tradizionale di allevamento estensivo basato sul pascolo. I pascoli umidi e quelli delle zone di macchia presentano caratteristiche uniche quanto alla composizione della flora, dovute all’altitudine e alle condizioni edafo-climatiche della regione, caratterizzata da basse temperature. I pascoli permanenti (lameiros) sono alla base della produzione bovina, ma le zone di macchia, in gran parte localizzate su terreni collettivi (baldios), rivestono altresì una grande importanza nell’alimentazione di questi animali. In alcuni villaggi è ancora consuetudine condurre il bestiame di tutti gli allevatori a pascolare su siti montuosi molto distanti, dove gli animali trascorrono i mesi estivi. Sin dal 1813, vari autori celebrano la reputazione dei bovini allevati nei pascoli umidi. Di fatto, l’allevamento del bestiame costituisce da secoli una fonte di sussistenza fondamentale per gli abitanti delle zone di montagna, la cui importanza si estende anche all’aspetto socioculturale, bene attestato dalle tradizioni secolari di epoca preromanica fondate sul collettivismo.