Carne de Cantabria

Spagna – Carni bovine ottenute dalle razze Tudanca, Monchina, Asturiana, Bruna Alpina, limosina e relativi incroci.
Gli animali utilizzati per la produzione delle carni sono ottenuti dalle razze appartenenti al ceppo cantabrico (bovini di colore castano e dal profilo convesso): Tudanca, Monchina e Asturiana; dalla razza Bruna Alpina, integrata per assorbimento, dalla razza limosina adattata all’ambiente, e dai relativi incroci. Caratteristiche delle carni: a) Vitella: animale macellato all’età massima di dodici mesi; la carne si presenta di colore da rosa chiaro a rosa, con grasso di colore bianco madreperlaceo e di distribuzione omogenea; muscolo di consistenza compatta e leggermente umido. b) Torello: animale destinato alla macellazione in età compresa fra dodici e ventiquattro mesi; la carne si presenta di colore da rosa a rosso chiaro, con grasso di colore bianco madreperlaceo; muscolo di consistenza compatta e leggermente umido. c) Manza: animale destinato alla macellazione in età compresa fra ventiquattro e quarantotto mesi; la carne si presenta di colore da rosso chiaro a rosso, grasso color crema, muscolo di consistenza compatta inframmezzato di grasso e leggermente umido. d) Bue: animale maschio castrato destinato alla macellazione ad un’età minima di ventiquattro mesi; la carne si presenta di colore da rosso chiaro a rosso, grasso color crema, muscolo di consistenza compatta inframmezzato di grasso e leggermente umido.
La zona di riproduzione, allevamento e ingrasso del bestiame destinato alla produzione delle carni della IGP comprende il territorio della Comunità autonoma di Cantabria. La zona di trasformazione coincide anch’essa con il territorio della Comunità autonoma.
La carne tutelata dalla presente IGP proviene da animali delle razze autorizzate e relativi incroci, nati e allevati nelle aziende iscritte nei registri della IGP. Gli animali sono identificati con il relativo contrassegno fino al macello. La macellazione, il sezionamento e la lavorazione delle carcasse si svolgono in macelli e laboratori di sezionamento iscritti nei registri della Igp.
Le carcasse sono contrassegnate e identificate in modo da consentirne l’identificazione in qualunque fase della lavorazione.
I laboratori di sezionamento spediscono i tagli di carne in imballaggi sigillati e provvisti di etichetta o controetichetta numerata, emessa dall’organo di controllo. L’organo di controllo dispone l’esecuzione di ispezioni e verifiche nelle fasi di produzione, macellazione, sezionamento e imballaggio, allo scopo di certificare la conformità del prodotto. Gli animali vengono fatti pascere nelle praterie e i pascoli delle zone alte durante il periodo di crescita vegetativa, poi tenuti nelle stalle durante l’inverno. In autunno e agli inizi della primavera vengono portati al pascolo in zone vicine all’azienda durante il giorno e salgono ai pascoli d’alpeggio a partire da metà maggio. I vitelli sono allattati dalla madre fino all’età di 5-7 mesi; dopo lo svezzamento, ricevono un’alimentazione foraggera, al pascolo o con foraggi insilati. Durante l’ingrasso, la razione è integrata con alimenti concentrati autorizzati dall’organo di controllo. La trasformazione consiste nelle operazioni di macellazione, apprestamento e sezionamento, che precedono la spedizione delle carni di cui trattasi. I macelli e i laboratori di sezionamento rispondono a tutti i requisiti tecnico-sanitari prescritti dalla legislazione in vigore. La macellazione e lavorazione delle carcasse non possono svolgersi contemporaneamente a quelle di altri animali non iscritti. La macellazione è seguita dalla ventilazione e dalla frollatura delle carcasse. Le condizioni climatiche e orografiche della regione cantabrica favoriscono le grandi estensioni adibite a pascolo, sulle quali si è tradizionalmente sviluppato l’allevamento estensivo di bestiame bovino, intimamente legato alla terra. I pascoli sono formati da comunità erbacee naturali adattate alle condizioni climatico-edafiche della zona: in alcuni casi si tratta di comunità tipiche delle zone montane, in altri esse costituiscono tappe di sostituzione del bosco o della macchia con praterie naturali. Nelle terre basse la comunità più caratteristica è formata da un’associazione di graminacee, leguminose e altre piante. Le specie più comuni sono le seguenti: – Mazzolina (Dáctylis glomerata), – Festuche (Festuca pratensis, festuca rubra), – Loglietto (Lolium perenne), – Trifogli (Trifolium pratense, trifolium repens, trifolium incarnatum), – Ginestrino comune (Lotus corniculatus), – Lupolina (Medicago lupulina), – Plantaginacee (Plantago lanceolata, plantago media), – Carota (Dacus carota).
Il clima atlantico, con precipitazioni abbondanti e frequenti, e l’effetto schermo esercitato dalle montagne, che favorisce la condensazione e mitiga la temperatura, congiuntamente alle caratteristiche del suolo, rendono la regione cantabrica particolarmente propizia alle colture prative e quindi all’allevamento estensivo di bestiame. Le razze da carne soggette a tutela sono perfettamente adattate alla zona di produzione, il che determina un equilibrio ecologico produttivo tra animali e ambiente. La gestione del bestiame e l’alimentazione a base di erba durante la fase di crescita vegetativa, e durante l’inverno con foraggi conservati provenienti in gran parte da praterie naturali, sono gli elementi che condizioneranno le caratteristiche del prodotto. L’alimentazione dei bovini da macello corrisponde alle pratiche tradizionali di sfruttamento delle risorse naturali in regime estensivo, sedentario o transumante. Dette pratiche sono invalse sin dall’antichità e attestate da numerosi documenti relativi a donazioni, accordi, patti, liti e ordinanze destinate a regolamentare il pascolo. Già nel secolo IX° è documentata la concessione, da parte del monastero di Santa María del Yermo alla cattedrale di Oviedo, di pascoli in un’ampia zona della Cantabria a fini di allevamento del bestiame. La reputazione del bovino cantabrico è accreditata anche dalle numerose fiere di bestiame concesse alle città della regione sin dal Medioevo. Tra le più antiche si può citare la fiera di Potes, autorizzata nel 1379 dal re Giovanni I di Castiglia, mentre la più importante della regione è il mercato di Torrelavega, istituito per concessione del re Carlo III nel 1767.
La grande notorietà della carne di Cantabria è confermata da un recente studio, dal quale risulta che essa è ben conosciuta dal 90,4 % della popolazione residente nella regione.