Cebola da Madeira

Portogallo – Cebola da Madeira Dop è il nome attribuito ai bulbi della specie Allium cepa L. delle varietà tradizionali coltivate sulle isole abitate dell’arcipelago di Madera, ovvero le varietà «Branca»; «Pião»; «Bujanico»; «Vermelha»; «Roxa» e «Do Tarde», prodotte secondo le pratiche tradizionali sulle isole di Madera e Porto Santo.

I bulbi delle varietà tradizionali della «Cebola da Madeira» Dop presentano caratteristiche morfologiche uniche riflesse nei nomi comuni a loro attribuiti dagli abitanti di Madera, ovvero e forma da ovale-sferica a sferico-conica (nel caso della varietà «Pião» [che significa trottola]), con un’uniformità media tra le varietà in termini di forma e dimensioni e un peso medio compreso tra 180 g/bulbo e 250 g/bulbo; buccia esterna normalmente gialla, con tonalità violette nelle varietà tradizionali «Vermelha» [che significa «rossa»] e «Roxa» [«viola»] e una colorazione molto uniforme, leggermente opaca o più traslucida e brillante (nel caso della varietà «Branca» [«bianca»]); aderenza al bulbo medio-bassa; la polpa è prevalentemente bianca, con sfumature rossastre o violacee nelle varietà tradizionali «Vermelha» e «Roxa»; spessore degli strati medio-sottile e consistenza medio-tenera. I bulbi di queste varietà sono piuttosto succulenti, con un tenore medio di materia secca di circa 10 g/100 g, valore che è leggermente superiore se sono prodotti sull’isola di Porto Santo. Presentano un elevato tenore di carboidrati (superiore a 7 g/100 g in media) e vitamina C (superiore a 10 mg/100 g in media), che conferiscono le caratteristiche organolettiche uniche e le proprietà antiossidanti apprezzate da sempre dai consumatori a Madera.

Da cruda, la consistenza della «Cebola da Madeira» Dop è croccante e succosa, poco fibrosa e di morbidezza variabile. Parte della croccantezza si perde in cottura, quando diventa più succosa e più traslucida. Il peculiare aroma presenta accenni di dolcezza e note di zolfo o aglio, terrose o vegetali e fresche. Il prodotto è caratterizzato da una bassa pungenza e persistenza associate a un’intensità e una complessità medio-alte. In cottura l’aroma diventa più delicato, acquisendo note affumicate/grigliate o di caramello, mantenendo comunque l’intensità e la complessità.

Da fresco, il prodotto presenta sapori variabili in termini di dolcezza e inizialmente non pungenti. Il finale in bocca è più pepato, con fresche note vegetali o di zolfo e talvolta una certa astringenza e acidità o un leggero sapore amaro che si attenuano alla masticazione. Presenta un’intensità e una complessità medio alte. Parte dell’intensità si perde in cottura, quando i sapori diventano più dolci e richiamano note tostate o di caramello (soprattutto se il prodotto è grigliato). Il fresco sapore vegetale scompare e anche le eventuali note sulfuree si attenuano. Il prodotto acquisisce un miglior equilibrio tra acidità e dolcezza, l’astringenza svanisce e si percepisce in generale meno piccantezza e persistenza.

Tutte le fasi della produzione della «Cebola da Madeira» Dop hanno luogo nella zona geografica delimitata.

La posizione dell’arcipelago di Madera nella regione subtropicale dell’Oceano Atlantico settentrionale conferisce alle isole un clima condizionato dall’azione dell’anticiclone subtropicale delle Azzorre. Sull’isola di Madera il clima è prevalentemente temperato, con estati miti e asciutte (temperature comprese tra 10 °C e 22 °C nei mesi più caldi) e maggiori precipitazioni nella stagione fredda, quando le temperature rimangono miti (sotto i 18 °C ma sopra i -3 °C nel mese più freddo). L’isola di Porto Santo è situata a 40 km a nord-est di Madera. La superficie delle sue terre emerse, di soli 42 km2, è caratterizzata da una configurazione del terreno priva di rilievi significativi e piuttosto piatta (più dell’85 % dell’isola si trova a un’altitudine inferiore a 200 m). Il clima è più secco e temperato per tutto l’anno, con una temperatura media annuale di 18,6 °C e una bassa escursione termica grazie all’effetto moderatore del mare sull’ambiente insulare limitato. Le precipitazioni annuali sono inferiori a 400 mm.

L’azione degli alisei combinata all’orografia accidentata dell’isola di Madera, attraversata da est a ovest da un’alta catena montuosa centrale formata da montagne rocciose che raggiungono un’altitudine di oltre 1 200 m, produce un clima variabile da secco a umido con precipitazioni da moderate a forti, la cui intensità è direttamente proporzionale all’altitudine. Ad altitudini elevate ciò contribuisce alla formazione della foschia e della nebbia permanenti che sono responsabili degli alti livelli di umidità e precipitazioni. Una rete di canali, localmente chiamati «levadas», alimentati da ruscelli, faglie e sorgenti, e soprattutto dai tunnel e dalle gallerie costruiti dall’uomo per la raccolta dell’acqua, porta l’acqua dalle zone montuose e dal versante nord. Questa rete garantisce l’approvvigionamento idrico agli insediamenti delle popolazioni e per scopi di sviluppo agricolo su tutta l’isola.

A Porto Santo l’acqua dolce proviene principalmente dal sottosuolo ma esistono anche ruscelli a carattere torrentizio la cui portata è occasionale. Il sistema di approvvigionamento idrico per l’irrigazione di quest’isola è alimentato dalle acque piovane trasportate al lago artificiale di Tanque, dalle acque sotterranee catturate nella faglia di Campo de Baixo e dalle ruote idrauliche nella zona del lago artificiale di Tanque, oltre all’acqua trattata nell’impianto di trattamento delle acque dell’isola.

I suoli dell’isola di Madera sono prevalentemente di origine basaltica. Nelle zone di produzione della «Cebola da Madeira» predominano suoli di tipo phaeozem e cambisol cromici e districi. Le cipolle possono essere coltivate anche su suoli di tipo andosol nei settori più esposti e a un’altitudine superiore. L’isola di Porto Santo presenta un profilo geologico molto più diversificato, costituito essenzialmente da rocce basiche vulcaniche (basalti), rocce semi acide (trachiti e rioliti) e rocce sedimentarie. La maggior parte dei suoli può essere classificata nel gruppo dei calcisol.

In generale i suoli di entrambe le isole hanno una profondità medio-elevata. Sull’isola di Madera presentano di solito una tessitura fine con un elevato contenuto di limo. Si tratta di suoli con un contenuto medio-elevato di materia organica e che possono essere neutri o leggermente acidi, nel caso degli andosol nelle aree montane. A Porto Santo i suoli sabbiosi e franchi che predominano sono piuttosto permeabili, con un contenuto di materia organica inferiore e un profilo più alcalino, sebbene l’origine biologica della maggior parte della sabbia e dell’arenaria presenti sul terreno produca un pH più favorevole.

La «Cebola da Madeira» svolge un ruolo significativo nell’alimentazione delle popolazioni locali da quando fu introdotta sulle isole di Madera e Porto Santo dai primi coloni portoghesi nei primi decenni del XV secolo. È stata particolarmente importante nelle aree rurali, come registrato da molti stranieri che hanno visitato o vissuto sulle isole tra il XVII e il XIX secolo.

Il metodo tradizionale di produzione della «Cebola da Madeira», rimasto invariato almeno fino ai primi decenni del XX secolo, è illustrato in vari articoli pubblicati sul bollettino «Frutas de Madeira» [Frutta di Madera] (pubblicato tra aprile 1941 e gennaio 1958), che descrive le cipolle coltivate all’epoca e le varietà che erano state introdotte (che corrispondono alle varietà tradizionali attualmente coltivate). La pubblicazione fornisce varie raccomandazioni su alcune pratiche di coltivazione, fertilizzazione e protezione delle piante a cui i produttori locali fanno ancora riferimento e a cui si attengono tuttora.

La grande importanza di questa coltura nell’alimentazione degli abitanti di Madera è confermata dal fatto che viene coltivata per autoconsumo e per la vendita diretta nelle piccole aziende agricole a conduzione familiare dell’isola, e nelle aziende commerciali sull’isola di Madera per rifornire il mercato regionale.

Il distretto di Caniço (sull’isola di Madera) è particolarmente importante per la produzione della «Cebola da Madeira»: oltre a garantire la maggior parte della fornitura regionale, dal 1997 ospita la «Festa da Cebola» [sagra della cipolla] organizzata per promuovere questo prodotto tradizionale e preservarne lo specifico metodo di produzione. Sull’isola di Porto Santo, di recente riconosciuta dall’UNESCO come riserva della biosfera, questa coltura è inclusa nell’obiettivo strategico di salvaguardia, miglioramento e ottimizzazione delle risorse agricole e culturali dell’isola.

I bulbi di «Cebola da Madeira» si distinguono per la struttura succosa e poco fibrosa e il ricco tenore di carboidrati e vitamina C, che contribuiscono a conferire l’aroma e il gusto dolci e la pungenza generalmente bassa. Il finale in bocca è più pepato, con leggere note vegetali o di zolfo e talvolta una certa astringenza e acidità o un leggero sapore amaro che si attenuano alla masticazione. In cottura i sapori diventano meno intensi ma molto più dolci, ricordando note arrostite e di caramello (soprattutto se il prodotto è grigliato), e il sapore fresco e vegetale sparisce lasciando emergere un miglior equilibrio tra acidità e dolcezza.

Questi attributi rendono la «Cebola da Madeira» ideale per la marinatura («cebolas de escabeche») e per l’uso in varie pietanze appartenenti alla cucina tradizionale o regionale contemporanea. Il prodotto dunque conserva un posto di rilievo nella gastronomia dell’arcipelago ed è considerato una coltura importante per l’agricoltura delle isole di Madera e Porto Santo.

Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

Gli agricoltori altamente specializzati delle isole di Madera e Porto Santo da sempre selezionano in ogni raccolto i bulbi delle differenti varietà tradizionali che presentano le caratteristiche migliori. Questi sono poi conservati per produrre le «cebolinho» [cipolline], la denominazione locale delle sementi (e delle plantule ottenute) usate per produrre la «Cebola da Madeira», che provengono esclusivamente dalle loro aziende o da quelle di altri produttori locali.

La costante pratica di propagare, scambiare e condividere le «cebolinho» (plantule) per produrre la «Cebola da Madeira» ha aiutato a sviluppare e preservare le specifiche caratteristiche delle varietà tradizionali, che sono collegate alle particolari caratteristiche pedologiche e climatiche delle isole, nonché alla competenza dei produttori locali acquisita nel corso di varie generazioni.

Le varietà tradizionali della «Cebola da Madeira» si sono adattate bene ai suoli profondi e ben drenati delle isole. I tipi di suolo impiegati sono prevalentemente argilloso-sabbiosi (Madera) e sabbioso-argillosi (Porto Santo), in quanto si sono dimostrati i più adatti allo stoccaggio dell’acqua e dei nutrienti che sono essenziali per determinarne le proprietà.

La produzione della «Cebola da Madeira» è fortemente dipendente dal lavoro degli agricoltori, poiché tutte le pratiche – dalla preparazione delle «cebolinho» (plantule), al loro trapianto e alla cura della coltura fino al raccolto, oltre alla preparazione per l’immissione sul mercato in molte aziende – sono effettuate a mano.

La piantagione manuale, che rispetta distanziamenti ben definiti tra le cipolle, contribuisce a garantire l’uniformità dei bulbi in termini di peso e dimensioni medi. La tessitura dei suoli e le operazioni compiute per preparare il suolo, tra cui il diserbamento e la zappatura, effettuate durante la crescita della coltura, permettono di evitare che la terra sia troppo compressa sui bulbi, caratteristica che a sua volta produce uno sviluppo omogeneo delle forme per ciascuna varietà tradizionale.

La marcata influenza della temperatura e della luminosità (luce del sole) sul ciclo vegetativo di questa coltura, soprattutto per lo sviluppo dei bulbi ma anche l’entrata in fioritura per la formazione delle sementi, implica la perfetta conoscenza, da parte degli agricoltori di entrambe le isole, di quali varietà tradizionali, a seconda dei requisiti del fotoperiodo e delle condizioni climatiche della zona, siano più adatte alla località e del momento migliore per la produzione.

Sull’isola di Madera questa coltura può essere coltivata dalla fascia costiera fino a un’altitudine di 800 m, in zone che godono di caldi microclimi e buona esposizione, dove la rete di «levadas» (canali) garantisce una regolare fornitura di acqua di irrigazione. A un’altitudine inferiore e nelle zone più soleggiate del versante meridionale, le varietà tradizionali precoci («Branca», «Pião» e «Bujanico») sono seminate a settembre per essere trapiantate a dicembre e raccolte a marzo/aprile. Ad altitudini maggiori o sul versante settentrionale e anche sull’isola di Porto Santo, le «cebolas do cedo» (cipolle precoci) non sono seminate almeno fino al mese successivo.

Le varietà tradizionali seminate più tardi nel corso dell’anno («Vermelha», «Roxa» e «Do Tarde»), localmente chiamate «cebolas do tarde» (cipolle tardive), hanno bisogno di giornate più lunghe con oltre 14 ore di luce solare per la corretta formazione di bulbi. Richiedono anche più umidità e una maggiore disponibilità di acqua nei mesi estivi. Queste varietà sono quindi coltivate principalmente a un’altitudine più elevata e sul versante settentrionale di Madera, seminate a dicembre/gennaio per essere trapiantate a marzo/aprile e raccolte a luglio/agosto.

Le condizioni di temperatura e di esposizione (luce) nelle zone di produzione sulle due isole favoriscono un alto tasso di fotosintesi nei bulbi, che provoca la sintesi di zuccheri e nutrienti all’origine della ricchezza di carboidrati e vitamina C per cui alla «Cebola da Madeira» sono sempre state attribuite proprietà antiossidanti se consumata cruda.

Il periodo di crescita dei bulbi è lo stadio in cui questa coltura è più sensibile allo stress idrico, quindi gli agricoltori locali provvedono a garantire le migliori condizioni di umidità per lo sviluppo delle piantagioni, effettuando la prima irrigazione dopo il trapianto delle plantule e ripetendo frequentemente l’operazione in seguito. A seconda della zona di produzione, la coltivazione è irrigata una o due volte a settimana durante lo stadio di crescita del bulbo e meno di frequente durante la stagione di maturazione.

Per questa operazione gli agricoltori si affidano tradizionalmente ai «levada» (i canali di irrigazione), usando pale in legno per spruzzare acqua sull’intero appezzamento, facendo attenzione a non rimuovere il suolo (per evitare di lasciare esposti i bulbi) e a non impregnarlo troppo d’acqua. Oggi, oltre a questa pratica, sull’isola di Madera per l’irrigazione sono usati spruzzatori. Sull’isola di Porto Santo, tenuto conto delle condizioni pedologiche locali, il metodo preferito è l’irrigazione a goccia. Su entrambe le isole, grazie alla disponibilità di acqua d’irrigazione, i periodi di scarsità d’acqua sono ridotti, anche d’estate, per le varietà sia precoci che tardive. Questo consente di ottenere bulbi dal maggiore contenuto di umidità e aiuta a garantire una pungenza e un sapore amaro meno pronunciati.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare (1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.