Chistorra de Navarra

Spagna – Chistorra de Navarra Igp è un prodotto a base di carne e grasso di maiale, macinati e aromatizzati con sale, paprica e aglio; tutti gli ingredienti sono mescolati insieme, insaccati in un involucro e fatti maturare e asciugare per un breve periodo. Il prodotto finale ha uno calibro compreso tra 17 e 25 mm.

Questo insaccato snello, dalla forma cilindrica – con un diametro da 17 a 25 millimetri – e dall’inconfondibile colore rossastro è legato alla sua terra, la Navarra, in una delle associazioni più strette nel mondo della gastronomia. Diciamo chistorra (o txistorra , in basco) e accompagniamo sempre la menzione con il cognome “Navarra”. Di lunga tradizione (la chistorra veniva consumata già nel XIX secolo), dallo scorso agosto può fregiarsi dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp), che garantisce il futuro di questo prodotto a base di carne di altissima qualità è più che assicurato. Non toccare lo scherzo! (beh, tranne che per goderselo, ovviamente). Fa parte anche di Reyno Gourmet, un marchio di garanzia, creato nel 2007 dal Governo di Navarra che identifica e tutela i prodotti agroalimentari con certificazione di qualità e il resto con qualche tipo di differenziazione nella comunità foralese.

Ricetta semplice, sapore ineguagliabile Come di solito accade per gli altri insaccati, l’origine della chistorra è legata alla macellazione, quell’antica cottura in batch in cui non veniva cotta solo per settimane, ma per mesi a venire. Lì nasce questo prodotto che deve incorporare solo carne macinata e grasso di maiale marinato con sale, paprika – che gli conferisce il suo colore caratteristico – e aglio. Il tutto viene insaccato in budello naturale di agnello o in budello di collagene edibile. Durante quanto tempo? Un minimo di due giorni: non serve altro per godersi questo gioiello gastronomico. Più è meno, sia negli ingredienti che nella preparazione, per ottenere un prodotto dai sapori delicati ma riconoscibili, dall’aroma inebriante e dalla consistenza sexy.

Dalla tradizione al presente.

La chistorra è rimasta uno degli emblemi della gastronomia navarrese. La popolarità del prodotto è testimoniata dal concorso della chistorra che si tiene ogni anno nel mese di ottobre e che riunisce a Pamplona sia i macellai locali che gli appassionati di questa prelibatezza. Quest’anno il vincitore è stato Carlos Iriguibel, terza generazione della Carnicería Iriguibel, a Huarte.

Versatile: con il pane, nel talo, nella cazuelica…

La sua popolarità, mantenuta nel tempo, ha contribuito a far sì che sia davvero facile trarne vantaggio: basta friggerlo in padella o arrostirlo sul fuoco. Il suo miglior compagno è un umile pezzo di pane tostato su cui riposare e sprigionare i suoi succhi.

Ma la chistorra può essere anche un’ottima materia prima per creare le migliori proposte di cucina in miniatura: sta benissimo su ogni spiedo e adorna ogni barretta. Si abbina perfettamente con gli altri ingredienti navarresi. È, ad esempio, un ingrediente di lusso per delle gustose crocchette al formaggio Roncal. I talos sfoggiano delle gallette di mais, una versione basco-navarrese dei tacos, perfetti per avvolgerli. È molto efficace anche nelle ricette di tortilla, dove lascia la sua impronta aromatica e succulenta.

Ma non è irresistibile solo nelle proposte snack. La chistorra è capace di condire ogni pasto essendo la componente protagonista del piatto principale. Funziona altrettanto bene negli stufati invernali che nel riso o nei piatti di pasta. Nella classica e tipica cazuelica diventa grande, ben accompagnata da un paio di uova al tegamino, patate o funghi, per fare solo tre esempi che mi vengono in mente.

Lo ha già detto David Yárnoz, un punto di riferimento della cucina navarrese. Dopo aver ricevuto la sua seconda stella Michelin per il suo ristorante Molino de Urdániz, nella lontana Taipei – ne ha altre due per il Molino de Urdániz, in terra navarrese – lo chef ha affermato che il piatto di maggior successo del suo menu taiwanese è la chistorra, che ha conosciuto da proporre in versioni inedite, come una caramella alla paprika ripiena di una mousse di salsiccia . Ci sono molte battute, ma creano tutte dipendenza.

Fonte: El Pais