Choucroute d’Alsace

Francia – Il Choucroute d’Alsace Igp  è un cavolo dal colore bianco e dal sapore acidulo tipico della fermentazione lattica. Il choucroute d’Alsace Igp si presenta a strisce finemente tagliate dai cavoli cappucci coltivati nella terra alsaziana, dopo la salatura e la fermentazione. Il choucroute d’Alsace è venduto crudo, confezionato in sacchetti o in vasetti, oppure cotto, confezionato in sacchetti, vasetti di plastica, lattine o in barattoli di vetro.
Il choucroute d’Alsace Igp è lavorato esclusivamente dai cavoli coltivati in Alsazia e trasformati negli stabilimenti impiantati nella regione alsaziana che comprende i dipartimenti del Basso e dell’Alto Reno. Tale delimitazione corrisponde all’area di produzione tradizionale della choucroute d’Alsace.
Le prove documentate della messa in fermentazione dei cavoli tagliati risalgono al XV secolo in Alsazia (cfr. lo studio storico sulla choucroute d’Alsace di Roland Oberle). È molto probabile tuttavia che tale tecnica di conservazione dei cavoli sia molto più antica. Il termine choucroute comparve alla fine del XVII secolo con l’annessione dell’Alsazia alla Francia ed è il risultato della francesizzazione della parola Surkrut, che in alsaziano vuol dire «cavolo acido».
A lungo limitata alle regioni tedesche della Francia, la consumazione di choucroute si è estesa a tutto il Paese con l’esodo di molti alsaziani verso la Francia in seguito all’annessione dell’Alsazia alla Germania nel 1870. Nello spirito del consumatore il choucroute è alsaziano, perciò la creazione di un sistema di tracciabilità permette, a partire da un numero di lotto di chourcroute al momento della vendita, di risalire fino ai produttori che hanno coltivato l’ortaggio. Il choucroute d’Alsace viene lavorato dai cavoli piantati in parcelle con caratteristiche fisico-chimiche appropriate. Gli apporti di fertilizzanti vengono regolati in funzione dei bisogni dell’ortaggio e delle disponibilità di nutrienti minerali misurati dopo aver analizzato il suolo. I trattamenti fitosanitari vengono effettuati, dopo l’osservazione, solo con quei prodotti che figurano su una lista positiva.
I cavoli sono raccolti quando hanno raggiunto una maturità stabilita dal peso medio di 3 kg (salvo condizioni climatiche incompatibili), dalla valutazione del colore, dalla consistenza e dalla presenza di un minimo di 3 foglie leggermente verdi al di sopra del cavolo dopo averne rimosso le foglie avvolgenti.
Il cavolo viene successivamente privato del torsolo e trattato in modo da ottenere una choucroute bianca senza tracce di torsolo e di foglie verdi. A questo punto il cavolo viene tagliato a strisce sottili, salate e messe nei tini in condizioni anaerobiche per far sviluppare una fermentazione lattica. Il travaso avviene quando il tasso d’acido lattico è superiore all’1 %. La choucroute può così essere venduta cotta o cruda. La cottura è realizzata dopo la disacidificazione (il tasso d’acido lattico deve essere compreso tra lo 0,4 e l’1 %), secondo una ricetta propria di ciascun choucroutier utilizzando esclusivamente ingredienti autorizzati.
Le caratteristiche organolettiche di un choucroute alsaziano sono essenzialmente il risultato di una buona maturità del prodotto e del modo naturale di fermentazione. La maturità dei cavoli è il risultato sia di un terreno caratterizzato da suoli profondi e ricchi sia da un contrasto di temperatura tra il giorno e la notte. La produzione di choucroute in Alsazia è esclusivamente legata ad imprese artigianali a conduzione familiare, all’interno delle quali la tecnica viene trasmessa di generazione in generazione.
Già dal Medioevo è possibile trovare tracce dell’esistenza di una forma di choucroute molto speziata con coccole di ginepro, sambuco, aneto, salvia, santoreggia e finocchio. Esiste tutta una documentazione ed iconografia intorno al «tagliatore di cavolo» («Sürkrüt schneider») che, in autunno, passa di azienda in azienda per tagliare con l’aiuto di un arnese speciale i cavoli che verranno depositati in grandi giare in gres di Betchdorf, alternando sale ed altri ingredienti. Grazie alla rivoluzione e all’ascesa di uomini politici e di militari alsaziani a Parigi, la choucroute comincia ad uscire dall’ambito provinciale e con il Secondo Impero appaiono alla periferia di Strasburgo piccole imprese che producono la choucroute vendendola
a Parigi. Dal 1867 la choucroute è presente all’esposizione universale di Parigi. Al giorno d’oggi non si contano le sagre dedicate alla choucroute che, a partire dall’autunno, animano le domeniche di numerosi paesi alsaziani. Per soddisfare la curiosità dei turisti, è stata creata la «via della choucroute» che permette ai turisti di scoprire tutti gli aspetti di tale produzione, dalla coltura del cavolo, passando per la trasformazione, al prodotto finito che può essere degustato in uno dei molti ristoranti che fanno parte della «via della choucroute». Come ogni prodotto radicato in una tradizione e in una terra, la choucroute ha una sua confraternita che difende i valori e le ricette tradizionali.