Come mangiavano gli Emirati: uno chef ripropone i piatti

Un assaggio della storia di Dubai: il cibo tradizionale degli Emirati ad Al Fanar

Hashem Al Marzouqi aveva il sogno di servire la storia degli Emirati su un piatto. Il suo sogno è diventato realtà quando il suo primo ristorante Al Fanar è stato aperto a Dubai nel 2011. Da allora, il suo marchio di famiglia è cresciuto fino a nove filiali, che vanno da Dubai a Londra, contribuendo alla globalizzazione della cucina degli Emirati.

Le filiali sono progettate come mini musei. L’ultima filiale, Al Fanar Seafood Market, situata accanto al pittoresco Al Barsha Pond Park , è stata ispirata da Al Jazirat Al Hamra, un villaggio dell’isola degli Emirati abbandonato negli anni ’60. Congelati nel tempo, le fatiscenti abitazioni di corallo di Al Jazirat Al Hamra, i mobili scartati e le lampade a cherosene arrugginite conservano un’immagine della vita prima del petrolio, proprio come i menu di Al Fanar conservano le ricette di quell’epoca.

Il figlio di Hashem, Sohail Al Marzouqi , Operations Manager del gruppo, è orgoglioso della sua azienda di famiglia e del ruolo che svolge nel preservare il passato.

“Volevamo ricreare un centro storico antico come il villaggio dei pescatori sull’isola di Alhambra a Ras al Khaimah”, afferma Sohail, spiegando il design del ristorante. “Abbiamo incorporato molti dettagli dai manufatti e dai muri di corallo, che avevano in passato. Rappresenta gli anni Sessanta. Gli anni Sessanta sono i tempi in cui i tempi sono cambiati, quando abbiamo scoperto il petrolio. Fu allora che l’intero paese si sviluppò. Ma allora era così che vivevano le persone e così erano le loro case”.

Il menu di Al Fanar è altrettanto rappresentativo dell’epoca, con molte delle ricette fornite dalla nonna di Sohail. I piatti d’autore includono machboos samak, riso condito condito con pesce fritto e dolci tradizionali, come palline di pasta legaimat e asidat al tamor o budino di datteri.

È tradizione mangiare a mano, usando solo la mano destra, e al mercato del pesce di Al Fanar, sale da pranzo private offrono la possibilità di sedersi in stile emiratino, su cuscini, con un tavolo ribassato. “Il pasto principale viene servito sul pavimento su una stuoia o su una copertura, e ci sediamo intorno su cuscini sul pavimento”, dice Sohail, “Poi, per il dessert ci spostiamo in un’altra stanza”.

I datteri giocano un ruolo di primo piano nei dolci mediorientali. Dall’asidat al tamor, fatto con polpa e farina di datteri, ai legaimat, palline di pasta condite con sciroppo di datteri, la ricca dolcezza del frutto della palma locale è un sapore che definisce.

Al Fanar Seafood Market vende anche una selezione di dolci tradizionali occidentali degli anni Sessanta e Settanta, stock che ricorda un’epoca di importazione di dolci dagli alleati. La bevanda britannica al gusto di frutti di bosco Vimto, prodotta per la prima volta a Manchester, in Inghilterra, nel 1908, è un altro acquisto popolare dal “negozio di dolciumi” del ristorante e un regalo tradizionale condiviso tra le famiglie durante il festival religioso del Ramadan.

Sarah Hedley Hymers