Come scegliere la frutta e la verdura migliori? Risponde l’esperto

Alessandro Di Flaviano, giovane scienziato e divulgatore scientifico, spiega come comprare consapevolmente. Un assaggio del suo libro: La Scienza del cibo

Come scegliere la frutta e la verdura migliori? È bene saperlo, non solo per assicurarsi prodotti sempre freschi, che sono i più saporiti, ma anche per ridurre gli sprechi e quindi risparmiare. I 469,4 g di cibo che sprechiamo normalmente ogni settimana (i dati sono del Rapporto 2023 dell’Osservatorio Internazionale Waste Watcher) sono costituiti in gran parte proprio da frutta e verdura buttati via perché andati a male troppo presto, e non solo perché dimenticati. Un costo enorme, per tutti: per noi consumatori che compriamo cose destinate a finire in pattumiera, e per l’ambiente dato che la produzione, il trasporto, la conservazione dei prodotti richiedono un ingente impiego di risorse che purtroppo sono già scarse.

Come scegliere la frutta e la verdura migliori?
Ne abbiamo parlato con Alessandro Di Flaviano, giovane scienziato laureato in Sicurezza igienico sanitaria degli alimenti e con una grande passione per la cucina che lo ha portato a lavorare anche in bar e ristoranti per vedere da vicino come si lavora con il cibo. Per tutti è @Rubricalimenti, come il nome del profilo Instagram attraverso il quale divulga informazioni utili per scegliere e mangiare consapevolmente. Da questo profilo è nato il suo primo libro: La scienza del cibo (Rizzoli). Uno di quei volumi da consultare al bisogno, che fa chiarezza su tanti dubbi e falsi miti legati al nostro modo di mangiare, consumare, cucinare, ma anche comprare; con un capitolo interamente dedicato a come scegliere frutta e verdura.

Come capire se la frutta è buona? E la verdura?
«La vecchia regola dell’analisi visiva resta valida: un frutto o un ortaggio integro, del colore giusto in base alla maturazione, è già un primo indice di qualità. Poi per verificare che non sia eccessivamente acerbo o maturo bisogna controllarne la consistenza, che non deve essere troppo molle o troppo dura, ed eventuali macroscopici difetti. Ogni specie ha i propri indicatori specifici: per esempio se un peperone rosso ha troppe parti verdi vuol dire che acerbo e immangiabile, così come il picciolo della ciliegia non deve essere né troppo verde né troppo marrone perché – rispettivamente – segno di scarsa o eccessiva maturazione. Per avere la certezza di scegliere prodotti di buona qualità, però, su tutto è importante prediligere prodotti di stagione: sono i migliori sia dal punto di vista organolettico sia nutritivo. Non da ultimo, consiglio di controllare la provenienza: la regola generale è che più vicino è prodotto, migliore è la qualità di un vegetale. Sono le regole base di un’alimentazione sostenibile, che è anche la più salutare».

Perché frutta e verdura di stagione sono più saporite?
«Nella propria stagione un frutto o un ortaggio raggiungono l’equilibrio perfetto di acidi e zuccheri. Se i pomodori in inverno sono acidi è perché richiedono sole per la formazione di zuccheri. Al contrario, crucifere o agrumi raggiungono questo equilibrio perfetto con il freddo».

Come scegliere frutta e verdura più ricche di vitamine?
«Anche in questo caso la risposta è: prendere i prodotti di stagione e coltivati il più vicino possibile al posto in cui si acquistano. Il motivo è che la concentrazione di sostanze nutritive come le vitamine cala, pur se lentamente e gradualmente, subito dopo la raccolta. In ogni caso è bene chiarire che le perdite di sostanze nutritive sono minime rispetto ai benefici: mangiare frutta e verdura è fondamentale e, se proprio non amiamo i prodotti di stagione, mettendo sulla bilancia pro e contro, meglio mangiarli non stagionali».

È vero che è sempre meglio comprare dai piccoli produttori?
«Non c’è una risposta assoluta. I prodotti della GDO sono sottoposti a controlli molto rigidi che riguardano in particolare i residui di eventuali pesticidi su frutta e verdura, che devono rispettare determinati limiti di legge. A loro volta i produttori sanno che possono coltivare seguendo determinati standard relativi sempre all’uso della chimica in campo, ma i controlli possono essere meno capillari. È altrettanto vero che in Italia è molto raro che durante i controlli a campione vengano trovati prodotti fuori norma». Oltre a questo, a nostro parere, comprare da un piccolo produttore, specie se produce biologicamente, è una garanzia di sostenibilità anche sociale: vuol dire contribuire alla cresciuta di un territorio.

Come scegliere la frutta e la verdura migliore online?
«In questo caso abbiamo due strumenti: la stagionalità, che è già una garanzia di qualità, e l’etichetta, che ci viene in aiuto specie se compriamo frutti esotici. In questo caso il consiglio è prediligere quelli che arrivano via area anziché via nave, perché i primi vengono trasportati in tempi brevi e maturano naturalmente, mentre i secondi richiedono trasporti lunghi e maturazione indotta attraverso l’etilene».

Come conservare frutta e verdure per farle durare a lungo
«Ogni frutto e ogni verdura ha il proprio posto: le patate e le banane, per esempio, non vanno mai messe in frigo perché l’amido che contengono si trasforma in zucchero e quindi il prodotto subisce un’alterazione chimica che a sua volta né altera le proprietà nutrizionali. Nemmeno le cipolle andrebbero tenute in frigo: il freddo favorisce la formazione di germogli e quindi di solanina, una sostanza che in grandi quantità può essere pericolosa».

Fonte: Lacucinaitaliana.it