Concetta Grisanti,”Le delizie senza glutine” Ricettario

Monica Cito

E' più di un anno ormai che seguo la dieta senza glutine.
Spiegare cosa sia e cos’è la celiachia ancora oggi, dopo tante focacce e pizze e pane gluten free fatti in casa, mi risulta difficile, quasi impossibile. Mi si bloccano le parole in gola, tanta è la sofferenza che questa malattia reca con sé prima della sua scoperta e la forza della quale necessita ogni celiaco per comprendere i propri meccanismi digestivi ed inserirsi in un mondo, soprattutto associativo, che lo ponga nella condizione di accettare e comprendere il proprio status.
Si è molto diversi quando si è celiaci, soprattutto in Italia, dove il frumento (primaria e non unica fonte di glutine[1]) regna sovrano in cucine, dispense, case di amici, parenti; feste, Natale, Capodanno, il Panettone e il panino (buono) con la mortadella (che può contenere anch’essa glutine e bisogna controllare[2]). «E forse compro le salsicce alla brace…». Ma non si può, con quei panini aperti lì vicino, riscaldati alla stessa piastra. Possono essere contaminate… Da cosa? Mucca pazza? No: GLUTINE!

Christiane Apprieux, "Curve del cielo", 2008
Il mondo cambia, con la celiachia. Entrare in un ristorante contempla poter mangiare poca roba, prevalentemente informando gli esercenti sulla necessità di tenere a distanza dal cibo a te destinato le fonti di glutine. Naturalmente bisogna anche spiegare cos’è il glutine[3]. E fatevi anche un giro con me, ossia nei panni miei, per le strade di paese. C’è il bar. Cosa NON si può prendere al bar: il caffè[4]. Il caffè del bar può avere glutine. E il gelato? Nemmeno il gelato[5], e nemmeno quello di Scotti[6] che lo propaganda privo di glutine, perché anch’esso può venire contaminato da tale proteinaccia cattiva – criptonite, direi per intenderci. Potrei continuare all’infinito, sulla roba che non si può prendere al bar.
Vi propongo una lettura ed un esperimento. Mangiare con me senza glutine un giorno, senza pensare nemmeno un attimo a pasticcerie proibite, forni inaccessibili[7], ristoranti accattivanti e panini fumanti con la mortadella.
«Mangiare con me le mie deliziose salse: besciamella, crema pasticcera, nutella fatta in casa. Gli antipasti? Calzoni, Carciofi panati, Quadratini ripieni… Pane e pasta? Sempre i miei, eh! Rigorosamente miei: Gnocchi di patate e Pane in cassetta, Lasagne vegetariane e Pasta all’uovo. Anche i biscotti so fare: I “Tailù” e quelli di Mandorla, e pure i Frollini e svariate torte e tali Signori “Vasteddi fritti”. Ho rubato le ricette alla nonna e ne ho fatto un ricettario che ho intitolato Le delizie del senza glutine; sottotitolo: come mangiare, essere celiaci e non lamentarsi più di bar inaccessibili e di ristoranti con sola carne arrosto ed insalatina al lato, senza pane né Panelle. Mia nonna diceva: << Pane e panelle fann’e figliê belle, pane senza mazz fann’e figliê pazz>>. Mia nonna belle era, ma si sbagliava un po’, perché se i figli son celiaci bisogna togliere il pane e farne di altro, sennò altro che sola pazzia…».
E per sapere come fare a venire a casa mia, oppure acquistare il libro della Grisanti che mi ha rubato nottetempo titolo ed idea, ma che da brava pasticciera e celiaca ha fatto un vademecum alimentare all’altezza d’ogni suo e nostro desiderio.
È appena il caso di proporre anche ai non celiaci di acquistare questo ricettario, e naturalmente mangiare qualcosina senza glutine fatta in casa. Noi italiani non dobbiamo sempre essere gli ultimi in cultura a questo mondo, se in Australia il cibo senza glutine è una valida alternativa per tutti.
La poesia di foto, ricette, gusti ed una copertina dal sapore antico ed il colore verdeazzurro delle rinascite, fanno di quest’opera poesia del sapere culinario, buono come il senza glutine nato dal desiderio di mangiare.
La foto dell’autrice, pacata quanto tutta la libertà ritrovata e la salute rincontrata sorride di sapori. La favola del gusto fa immaginare la curiosità che, con chiesa stampata[8] e “fabbriche” coperte di tegole, potrebbe venire ad un bambino…
Spero un giorno di poter sostare a casa di Concetta o di raggiungerla ad uno dei suoi incontri di degustazione, per poterle consegnare un grazie per la civiltà dell’alimentazione che un libro come questo consegna nelle mani dei celiaci e di quanti altri vogliano cimentarsi col senza glutine, magari perché si è incontrato un Intollerante Amore da festeggiare.
Concetta è con noi, nei nostri stomaci sensibilissimi e nelle nostre rubriche telefoniche a dispensare ingredienti e sapori: dalla Sicilia con sapienza.

Note:
1] Il glutine è una proteina complessa presente in cereali come, appunto, tutti i tipi di frumento, segale, farro (anche nella sua variante denominata spelta), kamut, avena, orzo. A chi è affetto da malattia celiaca risulta intollerabile l’ingestione, anche in modestissime quantità, di tale proteina, o meglio, di un suo componente: la prolamina. Per chi volesse approfondire: www.celiachia.it (sito istituzionale dell’ AIC – Associazione Italiana Celiachia).
2] Il glutine è infatti usato moltissimo anche come conservante nell’industria alimentare, e non sempre è possibile ricostruire tutti gli anelli della catena di produzione di un alimento cosiddetto “a rischio” (di contaminazione da glutine per i celiaci, denominata cross contamination, ovverosia incrociata). A questo handicap sopperisce l’AIC tramite l’edizione annuale, continuamente aggiornata, del Prontuario degli Alimenti, dov’è possibile informarsi su quale marca di alimenti il glutine non è stato impiegato. Alcuni esempi di ciò che al supermercato bisogna controllare per non incappare nella cross contamination: salumi (tranne il prosciutto crudo, sempre sicuro) ed insaccati, formaggi fusi/spalmabili, yogurt che non siano naturali, succhi di frutta che non siano privi di qualsiasi additivo, dadi per brodo, cioccolate, caramelle. Persino farine di cereali naturalmente privi di glutine – come la polenta – perché perfino queste possono esser state contaminate dal glutine qualora prodotte in molini che lavorano anche cereali col glutine, od accatastate assieme ad altre farine…!
3] Per questo tipo di problematiche, l’AIC da tempo promuove dei progetti denominati Alimentazione fuori casa. Essi consistono prevalentemente nella possibilità, per ristoratori, pasticcieri, gelatai, di essere informati sulla possibilità di una cucina senza glutine. Ne è nato un network di ristorazione, illustrato anch’esso in una guida edita dalla stessa AIC. Locali informati sono disseminati per tutto lo Stivale, e sempre nuovi ne sorgono grazie all’impegno degli attivisti AIC. Per averne un’idea, connettetevi sempre a www.celiachia.it.
4] Incredibile ma vero! Data la consuetudine di molti esercenti all’uso della macchina del caffè (bevanda naturalmente priva di glutine) per prepararne anche di orzo, ai celiaci quel caffettino è precluso! Tranne che non abbiano fortuna e voglia di chiedere ogni volta al barista se quel dì abbia fatto caffè d’orzo o no!
5] Sempreché non ci si trovi in una zona dov’è presente un esercente informato. Ma talvolta neanche loro dispongono del gelato senza glutine, poiché alcuni esercenti ne producono solo su ordinazione!
6] Nota marca di riso italiana, che produce anche pasta, latte, gelati di riso, naturalmente dunque privi di glutine. Ma contaminabili, i gelati, se prodotti nella stessa macchina che produce la canonica pastorizzata, spesso tracciata di glutine. Oppure quando l’addetto al banco riempie di quel gelato coni ordinari (ve ne sono anche di senza glutine, ma l’esercente non informato ovviamente lo ignora).
7] Piace a chi redige queste note rimandare all’UNICO forno-pasticceria in Italia interamente dedicato alla produzione senza glutine. Per intenderci: quest’esercizio lavora esclusivamente con materie prime senza glutine: www.panbenessere.it Mi piace altresì ricordare che Panbenessere è sito nel profondo Sud Italia (in una città famigerata e martirizzata come Taranto), e la sua battagliera titolare è una donna!
8] Ci si riferisce alla copertina del libro, tratta da un’opera – presumibilmente un quadro – di tal G. Cimino, “Chiesa S. Maria di Gesù di Gratteri”.
9] Note delle autrici di ricettario e recensione, nonché le integrazioni a piè di pagina, sono a cura di Elisabetta Blasi.

Concetta Grisanti[9] è una pasticciera siciliana, nata a Lascari e residente a Gratteri (Palermo). Estraiamo dalla quarta di copertina le sue preganti parole: «Ho 52 anni […] due figli splendidi, sono nonna di due nipotine adorabili e un marito affettuoso e premuroso. So di essere celiaca da due anni e mezzo, ma sofferente da quando ne avevo 15, ora capisco quanto è difficile e complessa questa patologia […] anni fa ero titolare di un biscottificio-pasticceria quindi potete ben capire la mia sofferenza nel prendere conoscenza della mia malattia che mi avrebbe portato a non poter mangiare le cose buone che io stessa preparavo. […] dopo il primo mese di tristezza è tornata la serenità, perché ho cominciato a sperimentare le mie ricette con le nostre farine senza glutine».
Quest’opera, acquistabile direttamente dall’autrice contattandola al 389.9830604, è stata edita lo scorso mese di settembre 2008 per i tipi di Salvatore Marsala, Cefalù (PA), col contributo di vari sponsor pubblici e privati, tra cui il Comune di residenza dell’autrice e l’Ente Parco delle Madonie.
Monica Cito è nata a Telese Terme (Benevento) nel 1972, ma vive a Ceglie Messapica (Brindisi) Avvocato, si è laureata all’Università degli Studi di Bari con una tesi sperimentale sulle condotte pedofile (pubblicata come e-book su www.kultvirtualpress.com); collabora colla rivista giuridica on line www.diritto.it scrivendovi articoli di saggistica giuridica.
Ha collaborato altresì col portale letterario www.lankelot.com come autrice di recensioni letterarie e di piccoli brani in poesia e prosa. Suoi interventi, in qualità di Responsabile Cultura del circolo politico di Alleanza Nazionale, “Pinuccio Tatarella” nella sua città, si rinvengono nel blog Cegliedestra. Recensisce soprattutto autori italiani poco conosciuti sulle web-zines www.kultunderground.org e www.kultvirtualpress.com. Su quest’ultima è altresì leggibile e scaricabile il suo e-book “Dea della caccia”.
Collabora inoltre con i siti www.lucidamente.com e www.transfinito.eu. Suoi contributi critici compaiono nel n. 1 della rivista letteraria Il Cavallo di Cavalcanti, Azimut edizioni, Roma, e sul periodico di turismo, cultura e tempo libero Sud-Est, Floriano Motolese editore, Grottaglie (TA), dove tiene una rubrica di critica letteraria. È altresì membro di giuria del premio letterario Storie a Mezzogiorno, organizzato annualmente da detta testata in partnership con prestigiosi editori.
Nel 2005 ha pubblicato il romanzo “Venere, io t’amerò” per i tipi di Giulio Perrone Editore.
È inoltre presente in varie antologie poetiche.
Ha curato introduzioni alle seguenti opere:
Fortuna Della Porta “Io Confesso” (silloge poetica), Lepisma Editore, Roma, 2006.
Antonio Messina “Le Vele di Astrabat” (romanzo di fantascienza), edizioni Il Foglio, Piombino, 2007.
Dall’autunno del 2007 è socio collaboratore dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia)

Concetta Grisanti, "Le delizie senza glutine" (ricettario)
monica.cito_2007@libero.it