Cotechino Modena

Il cotechino di Modena si produce nella zona di Modena, Reggio Emilia e nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di Verona e Rovigo.
Il termine ha origine dal nome “cotica”, con il quale si indica la cotenna.
Quando lo stesso impasto dello zampone – costituito da carne di maiale grassa e magra – viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino.
Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni. Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.
È prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.
Il Cotechino Modena Igp si riconosce dal “tassello” che compare sulla confezione.
Oltre alla scritta “Cotechino Modena”, nel tassello viene riportato il marchio comunitario dei prodotti Igp, il marchio blu del Consorzio di tutela e la scritta “garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e forestali”.
Le sue origini risalirebbero al 1511. In quell´anno la città di Mirandola, vicino Modena, venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II e i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono ad insaccarla nella cotenna, dando così origine al cotechino.
L´idea risultò così convincente che il gustoso insaccato finì per assumere una posizione di grande importanza nella gastronomia modenese fino alla consacrazione, nel 1800, su larga scala. Da allora, il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie.
È costituito da un impasto di carne di maiale grassa e magra a cui si aggiungono sale, pepe e spezie, che viene inserito in un budello naturale o artificiale dalla caratteristica forma allungata.
È in commercio nella versione classica di cotechino crudo e anche in quella precotta.
Vi proponiamo questa ricetta:

Cotechino dorato in pastella
Ingredienti per 6 persone
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40′, più 1h 30′ di cottura
Un cotechino di media misura
100 gr. di farina
1 albume d´uovo
120 gr. di vino bianco secco
Olio di semi per fritture
Sale
Pepe
Noce moscata
Bucherellate il cotechino in più punti con una forchetta e mettetelo in una casseruola. Riempite la casseruola di acqua fredda fino a ricoprire interamente il cotechino, ponete il recipiente sul fuoco e portate il liquido lentamente a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il cotechino per circa un´ora e mezza a bollore molto moderato. A cottura ultimata, quando risulterà giustamente tenero, toglietelo dal recipiente, attendete che si raffreddi un pochino e pelatelo delicatamente. Quando sarà quasi freddo, preparate la pastella in questo modo: setacciate la farina in una ciotola, unitevi un pizzico di sale, un po´ di pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata. Mescolate, quindi, gli ingredienti e versatevi il vino a filo, rimestando inizialmente con un cucchiaio di legno, quindi con una piccola frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per alcuni minuti. Nel frattempo affettate il cotechino a rondelle dello spessore di circa un c
entimetro. Montate a neve ferma l´albume aggiungendovi un pizzico di sale, quindi incorporatelo alla pastella, mescolando con un movimento dall´alto verso il basso e viceversa anziché in senso rotatorio in modo da non smontare la massa. Fate riscaldare abbondante olio in una padella e, appena sarà ben caldo, immergete una alla volta le fette di cotechino nella pastella e mettetele a friggere; quando avranno assunto un bell´aspetto dorato, fatele sgocciolare con un mestolo traforato o una schiumarola e poggiatele su un piatto grande coperto con un doppio strato di carta assorbente. Terminata l´operazione, disponetele su un piatto di portata che guarnirete a piacere prima di portare in tavola.