Crottin de Chavignol ou Chavignol
Francia – Il formaggio di capra Chavignol Dop è un formaggio di capra francese del villaggio di Berry di Chavignol situato nel dipartimento di Cher , la regione Centro-Val de Loire e la regione naturale di Sancerre .
Ha una denominazione di origine controllata (AOC) dal 1976 e una denominazione di origine protetta (AOP) dal 1996 . Il Syndicat du crottin de Chavignol è un’associazione a cui aderiscono allevatori e caseifici Dop
Il formaggio prende il nome dal villaggio di Chavignol unito al comune di Sancerre tra il 1790 e il 1794. “Crottin” è la parola usata per designare le selle degli equini , ma il formaggio prenderebbe il nome dal termine berrichon “crot” che significa “buco”. Crots indicava luoghi sulle rive dei fiumi dove veniva lavato il bucato. La terra argillosa che costituiva questi argini veniva utilizzata per la fabbricazione di lucerne e poi forme di formaggio per lo scolo della cagliata . L’Allevamento di capre nella regione di Sancerre è una tradizione che sembra risalire al xvi ° secolo. La menzione “crottin de Chavignol” si trova nel libro Statistics of Cher del 1829 . Alla fine del xix ° secolo , l’epidemia di fillossera ha devastato le vigne , una porzione significativa del terreno viene restituito al allevamento di capre in Sancerre, il Giennois e parte della Sologne . I primi raffinatori di raccolta formaggio nelle aziende agricole sono istituiti agli inizi del xx ° secolo . Il crottin de Chavignol ottiene l’AOC con decreto del 13 febbraio 1976pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica francese (JORF) il24 febbraio 1976 modificato dal decreto del29 dicembre 1986 pubblicato in JORF il 1 ° ° gennaio 1987 . Il formaggio ha ottenuto la Dop nel 1996. Il decreto del 1986 sull’AOC è stato modificato dal decreto del 30 marzo 2007 pubblicato in JORF il 31 marzo 2007. Il decreto pubblicato in JORF il 16 febbraio 2008 e l’approvazione del regolamento tecnico per l’applicazione del COA “Crottin de Chavignol” o “Chavignol” è adottato il 1 ° febbraio 2008. Il Regolamento di esecuzione (UE) n . 928/2014 della Commissione Europea pubblicato il 24 agosto 2014, sostituisce la versione del disciplinare associata al decreto del 30 marzo 2007 relativo alla denominazione di origine “Crottin de Chavignol” o “Chavignol”. L’area di denominazione Chavignol crottin copre un’area di 550.000 ettari distribuiti sul territorio di tre dipartimenti e 214 comuni nelle regioni del Centro e della Borgogna . Il dipartimento di Cher costituisce la sua area più vasta e, in misura minore, i dipartimenti di Nièvre e Loiret . Cher (171 comuni): Achères , Les Aix-d’Angillon , Allogny , Allouis , Annoix , Arçay , Argent-sur-Sauldre , Argenvières , Assigny , Aubigny-sur-Nère , Aubinges , Avord , Azy , Bannay , Barlieu , Baugy , Beffes , Belleville-sur-Loire , Bengy-sur-Craon , Berry-Bouy , Blancafort , Blet, Boulleret , Bourges , Brécy , Bué , Bussy , Cerbois , La Chapelle-d’Angillon , La Chapelle-Montlinard , La Chapelle-Saint-Ursin , La Chapelotte , Charentonnay , Charly , Chassy , Chaumoux-Marcilly , Civray , Concressault , Cornusse , Corquoy , Couargues , Couy , Crézancy-en-Sancerre , Croisy ,Croci , Dampierre-en-Crot , Ennordres , Étréchy , Farges-en-Septaine , Feux , Flavigny , Foëcy , Fussy , Gardefort , Garigny , Groises , Gron , Henrichemont , Herry , Humbligny , Ignol , Ivoy-le-Pré , Jalognes , Barattoli , Jussy-Champagne , Jussy-le-Chaudrier , Lantan ,Lapan , Laverdines , Lazenay , Léré , Levet , Limeux , Lissay-Lochy , Lugny-Bourbonnais , Lugny-Champagne , Lunery , Mareuil-sur-Arnon , Marmagne , Marseilles-lès-Aubigny , Mehun-sur-Yèvre , Menetou-Couture , Menetou-Râtel , Menetou-Salon , Ménétréol-sous-Sancerre , Méry-ès-Bois , Montigny , Mornay-Berry , Morogues, Morthomiers , Moulins-sur-Yèvre , Nançay , Nérondes , Neuilly-en-Sancerre , Neuvy-Deux-Clochers , Neuvy-sur-Barangeon , Nohant-en-Goût , Le Noyer , Oizon , Osmery , Osmoy , Ourouer-les- Bourdelins , Parassy , Pigny , Plaimpied-Givaudins , Plou , Poisieux , Précy , Presly , Preuilly , Primelles, Quantilly , Quincy , Raymond , Rians , Saint-Bouize , Saint-Caprais , Saint-Céols , Saint-Denis-de-Palin , Saint-Doulchard , Saint-Éloy-de-Gy , Saint-Florent-sur-Cher , Saint -Georges-sur-Moulon , Saint-Germain-des-Bois , Saint-Germain-du-Puy , Saint-Hilaire-de-Gondilly , Saint-Just , Saint-Laurent , Saint-Léger-le-Petit , Saint-Martin -d’Auxigny ,Saint-Martin-des-Champs , Saint-Michel-de-Volangis , Saint-Palais , Saint-Satur , Sainte-Gemme-en-Sancerrois , Sainte-Lunaise , Sainte-Solange , Sainte-Thorette , Saligny-le-Vif , Sancergues , Sancerre , Santranges , Savigny-en-Sancerre , Savigny-en-Septaine , Senneçay , Sens-Beaujeu , Serruelles , Sévry , Soulangis , Soye-en-Septaine ,Le Subdray , Subligny , Sury-en-Vaux , Sury-ès-Bois , Sury-près-Léré , Tendron , Thauvenay , Thou , Trouy , Vailly-sur-Sauldre , Vasselay , Veaugues , Verdigny , Vignoux-sous-les-Aix , Villabon , Villegenon , Villeneuve-sur-Cher , Villeqiers , Vinon , Vorly , Vornay , Vouzeron . Nièvre (27): Alligny-Cosne , Annay , Arquian , Bulcy , La Celle-sur-Loire , La Charité-sur-Loire , Cosne-Cours-sur-Loire , Donzy , Garchy , Mesves-sur-Loire , Myennes , Narcy , Neuvy-sur-Loire , Pougny , Pouilly-sur-Loire , Raveau , Saint-Andelain , Saint-Laurent-l’Abbaye , Saint-Loup , Saint-Martin-sur-Nohain ,Saint-Père , Saint-Quentin-sur-Nohain , Saint-Vérain , Suilly-la-Tour , Tracy-sur-Loire , Varennes-lès-Narcy . Loiret (15): Autry-le-Châtel , Beaulieu-sur-Loire , Bonny-sur-Loire , Cerdon , Cernoy-en-Berry , Châtillon-sur-Loire , Coullons , Faverelles , Ousson-sur-Loire , Pierrefitte-ès -Bois , Poilly-lez-Gien , Saint-Brisson-sur-Loire , Saint-Firmin-sur-Loire , Saint-Martin-sur-Ocre , Thou .
Il formaggio di capra Chavignol Dop è un formaggio a latte crudo prodotto con latte di capra intero , si ottiene per coagulazione lattica. Ha la forma di un cilindro piatto leggermente bombato alla sua periferia. Il diametro centrale, maggiore del diametro superiore e inferiore, è la conseguenza della tornitura obbligatoria dello stampo. La crosta fine dell’avorio può o meno mostrare muffe bianche o blu che vanno a uno stadio più scuro, o addirittura marroni per i cosiddetti formaggi stirati . La pasta, bianca e relativamente consistente, può diventare friabile a seconda della stagionatura . Ogni formaggio ha un peso di sostanza secca totale compreso tra 37 e 45 grammi, il suo contenuto di grassi rappresenta almeno il 45% della sostanza secca, il suo peso totale è compreso tra 60 e 90 grammi all’uscita dall’azienda. Le capre devono essere tutte di razza alpina . Questa razza è un’ottima lattaia con 800 litri in una lattazione di 260 giorni. Dà un latte ricco con il 3,5% di grassi e il 3,1% di proteine. Sono alimentati tramite una razione alimentare giornaliera composta per almeno il 75% da alimenti prodotti nell’area geografica della Dop.
Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione lattica del latte di capra intero e crudo con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio . Il cosiddetto formaggio stirato è un formaggio erborinato stagionato in un ambiente ristretto che gli consente di mantenere un carattere morbido .
Il formaggio è prodotto da laboratori aziendali, artigianali o industriali- Il settore è composto da 70 produttori di latte, 22 produttori di formaggio che vendono a raffinatori, 23 produttori agricoli per la vendita diretta, 3 raffinatori e 1 trasformatore (caseificio). La produzione a marchio Dop per l’anno 2015 è di 774 tonnellate, che rappresentano 13 milioni di sterco di Chavignol commercializzato, di cui il 31% di fattoria .
