Dal grano arso cibi gluten free

Il glutine? Un nemico. Basta guardare i prodotti alimentari a scaffale «free from», in fortissima crescita. Non è così per Carmen Lamacchia, 45 anni, presidente e Ceo di una start up, New Gluten World, considerata «punta di diamante» dall’Europa. La sua ricerca, pluripremiata, è destinata e rivoluzionare il mercato. Il glutine può essere friendly, grazie a una tecnica di detossificazione basata su brevissimi cicli di alte temperature. E in questo modo potrebbe avere un impatto anche sul microbiota, come alimento funzionale. Una scoperta che nasce da un’intuizione, osservando il tradizionale sistema di raccolta del grano arso pugliese.

Dottoressa Lamacchia, ci racconti di lei.

New Gluten World è tra le start up più innovative nelle ricerche sul glutine
New Gluten World è tra le start up più innovative
«Vengo dal mondo della ricerca nel settore alimentare. Ho 45 anni, sono professore aggregato all’Università di Foggia, dove insegno Analisi chimiche, fisiche e sensoriali degli alimenti. Mi sono laureata in Chimica Farmaceutica, poi ho conseguito un PhD presso l’Università di Bristol (Uk), dove sono stata quattro anni per un dottorato di ricerca, specializzandomi sul grano e sulle proteine del glutine.

Dopo il mio ritorno in Italia, ho iniziato a investigare l’effetto delle temperature sulle proteine del glutine. Oggi sono anche il presidente e Ceo di New Gluten World».

I prodotti senza glutine sono in grande crescita. Lei ha trovato una strada alternativa. Quale e perché?

Carmen Lamacchia, inventrice della tecnologia Gluten Friendly, il glutine "amico"
Carmen Lamacchia, inventrice della tecnologia Gluten Friendly
«È una strada aperta. Durante le mie ricerche sono riuscita a modificare le proteine del glutine all’interno del chicco di grano, attraverso cicli di alte temperature e umidità, in precise condizioni ambientali. Una volta molito, il chicco diventa farina contenente un glutine nuovo, che non provoca infiammazioni nel sistema immunitario dei pazienti celiaci, e per estensione, nel corpo di chiunque lo consumi. Attraverso il mio metodo brevettato, Gluten Friendly, questo cambio conformazionale è sufficiente a ingannare il sistema immunitario. Noi di New Gluten World puntiamo a introdurre un nuovo paradigma nell’industria molitoria per detossificare il grano prima della trasformazione, in modo da rendere tutti ugualmente al sicuro da possibili disturbi collegati al glutine».
La ricerca è partita con il grano arso pugliese. Ci racconta come è nata l’intuizione?

I prodotti con cereali senza glutine stanno oggi avendo larga diffusione
I prodotti con cereali senza glutine stanno oggi avendo larga diffusione
«È vero. Nella zona di Foggia era tradizione bruciare le stoppie dei campi mietuti, per prepararli a un nuovo ciclo agricolo. Dopo la bruciatura, i contadini mandavano le donne a raccogliere con molta fatica i chicchi di grano arso rimasti a terra, con cui facevano un pane nero. Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, mi interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, cioè prima che diventino glutine, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine detossificato, che ho chiamato Gluten Friendly».

È vero che la ricerca è sostenuta dal Gruppo Casillo?

Carmen Lamacchia nel suo laboratorio dove ha sviluppato la tecnologia del glutine "amico"
Carmen Lamacchia monitora la temperatura dei chicchi di grano, con una termo-camera
«Sì, è vero, anche se devo dire che il sostegno alla mia ricerca ha assunto molte forme nel tempo, tutte di grande valore. Prima di tutto, la ricerca è supportata dall’Università di Foggia, all’interno della quale è nata la tecnologia e il brevetto Gluten Friendly. Fondamentale è stato anche il finanziamento dal programma Horizon 2020 dell’Unione Europea: abbiamo vinto il progetto Sme2 e averlo conquistato a Foggia mi rende orgogliosa. Abbiamo ottenuto un aiuto consistente (un milione e duecentomila euro a fondo perduto) per accelerare la ricerca, e favorire la prototipazione industriale del brevetto Gluten Friendly. Devo molto anche all’Ospedale “Casa Sollievo della Sofferenza” di San Giovanni Rotondo, dove stiamo conducendo un importante studio clinico su cinquanta pazienti. Il Gruppo Casillo senz’altro ci sostiene con la sua forza economica, la sua esperienza in campo industriale, e anche in qualità di socio di New Gluten World».

A che punto è la ricerca e quando avremo i primi prodotti con glutine detossicato?

Saggio immunologico, che misura la ridotta tossicità della farina Gluten Friendly, il glutine "amico"
Saggio immunologico, che misura la ridotta tossicità della farina Gluten Friendly
«Dal punto di vista dell’innovazione tecnologica, siamo in una fase di sperimentazione avanzata. I dati di laboratorio ci confermano che siamo in grado di riprodurre la detossificazione in modo preciso e costante. Contemporaneamente, stiamo lavorando alla prototipazione di forni sempre più grandi per la detossificazione di grano in quantità adeguate alla futura fase industriale delle farine Gluten Friendly. Inoltre, stiamo validando i nostri dati di laboratorio con uno studio clinico importante, in vivo, su pazienti celiaci. Questo aprirà la strada alla diffusione dei prodotti Gluten Friendly. A scaffale credo che si potranno vedere dopo che finiremo gli attuali test e alla conclusione del progetto europeo che finisce nel 2018».

La ricerca è stata riconosciuta come una delle più innovative e ha già ricevuto numerosi premi: ci ricorda quali?

New Gluten World ha ricevuto un premio anche dal presidente della Repubblica per l'innovativa ricerca sul glutine (foto NewPress)
New Gluten World ha ricevuto un premio anche dal presidente della Repubblica (Foto NewPress)
«New Gluten World è stata oggetto d’interesse dei media internazionali e ha avuto anche molti riconoscimenti in termini di premi nazionali ed internazionali. Nel 2015, ha vinto il prestigioso NutriAward a Lille, in Francia, quale migliore tecnologia tra le innumerevoli provenienti da tutto il mondo; a casa nostra abbiamo vinto la Start Cup Puglia 2015, nella sezione Agrofood Cleantech.

Grazie a ciò siamo stati ammessi alla finale nazionale del Premio Nazionale dell’Innovazione: nel dicembre del 2015, abbiamo vinto anche quello, il primo premio assoluto. Lo scorso settembre New Gluten World ha ricevuto poi dal presidente della Repubblica l’importante riconoscimento “Premio dei Premi”, nell’ambito della giornata nazionale dell’innovazione celebrata al Palazzo del Quirinale».
Oggi tutti cercano il prodotto free from: come si potrà veicolare un prodotto «with»?

Panini Gluten Friendly, il glutine "amico"
Panini Gluten Friendly: mantengono le proprietà organolettiche del grano
«Le premesse per noi sono diverse. Questo non è un prodotto “con”. Nel nostro caso, non è come mettere vitamine nel latte, omega3 nella carne o antiossidanti nei succhi di frutta. Qui diciamo: non serve togliere il glutine perché il tuo pane sia sano e sicuro. Non serve nemmeno aggiungere nulla, affinché il tuo pane sappia di pane. Il senza glutine non è necessariamente una scelta salutare per tutti.

C’è chi mangia Gluten Free pensando che serva a non ingrassare. Al contrario, i prodotti Gluten Free, sostituti del pane e della pasta, possono essere infarciti di amidi, zuccheri semplici e acidi grassi che servono a mimare la palatibilità del prodotto da farina di grano. E che alla lunga possono nuocere all’organismo sotto tanti altri punti di vista. Credo che i consumatori apprezzeranno questo approccio. Punteremo sulla naturalità del prodotto. Il glutine c’è, ma è amico. Noi abbiamo dimostrato che questa molecola nel cambiare forma ha altre proprietà».

Quali?

Il prodotto Gluten Friendly, con glutine "amico", migliora il microbiota
Il prodotto Gluten Friendly migliora il microbiota
«C’è un lavoro pubblicato su PlosOne in cui dimostriamo che ha un effetto antibatterico e prebiotico, diventa come una fibra. E rinforza la popolazione dei bifidobatteri e dei lattobacilli nell’intestino. Nello studio in vivo che stiamo conducendo stiamo battendo questa strada.

Puntiamo a farlo divenire un alimento funzionale, probiotico. Noi non guardiamo solo l’effetto non tossico, c’è molto di più. Nel 2018 potremmo avere i risultati di questo studio. Apriremo un varco nuovo».

Dottoressa, alla fine perché è importante mantenere il glutine?

New Gluten World ha ottenuto fondi Ue vincendo il progetto Sme2 per la ricerca innovativa sul glutine
New Gluten World ha ottenuto fondi Ue
Perché dal punto di vista tecnologico e sensoriale, il glutine ha caratteristiche uniche. Per questo contiamo di diffondere le nostre farine con un sistema di licenze globali, per far arrivare pane, pizza, pasta e prodotti da forno buoni e sani, fatti di grano.

E ci auguriamo che questi prodotti Gluten Friendly diventino la nuova normalità per tutti».

Contate di avere anche un impatto a livello internazionale e diventare leader?

«Spero proprio di sì. L’Europa ci chiama la loro “punta di diamante”. La commissione Ue ci stima tantissimo. Siamo considerati tra i migliori progetti innovativi. L’obiettivo dell’Europa è anche quello di lanciarci su altri mercati, Cina, Usa, Asia».

Daniele Colombo
www.bimag.it