Dalmatinski Med
Croazia – Il «Dalmatinski med» Dop è un miele prodotto da colonie di api della Carniola (Apis mellifera carnica, Pollmann 1879) a partire dal nettare di salvia (Salvia officinalis L.), di marruca (Paliurus spina-christi Mill.), di santoreggia (Satureja spp.), di erica (Erica spp.), di mandarino (Citrus unshiu Marc.), dalla melata che si trova sull’acero minore (Acer monspessulanum L.) e sulle altre specie caducifoglie che crescono in Dalmazia. Il nome «Dalmatinski med» indica i seguenti tipi di miele: i mieli monoflorali, ossia quelli in cui predomina il nettare di una singola specie vegetale (ciascuno di essi ha caratteristiche melissopalinologiche, organolettiche e fisico-chimiche proprie, definite nel presente disciplinare); il miele di salvia; il miele di marruca; il miele di santoreggia; il miele di erica; il miele di mandarino; il miele di fiori, ossia un miele multiflorale, composto dal nettare di diverse piante, in cui non vi è predominanza di una singola specie vegetale; il miele di melata d’acero minore; il miele di melata di alberi caducifogli.
L’alimentazione delle colonie di api è vietata durante la bottinatura, ossia durante la produzione del «Dalmatinski med». Negli altri periodi, è consentita allo scopo di fornire alle api scorte di cibo sufficienti per l’inverno e i periodi diversi dalla bottinatura, ma deve essere interrotta almeno 14 giorni prima dell’inizio della stagione della bottinatura. Sono ammessi come mangimi solo sciroppo di zucchero e/o pasta di zucchero e miele. I mangimi possono essere ottenuti da zucchero da tavola prodotto al di fuori della zona geografica delimitata, ma non devono rappresentare più del 50 % della sostanza secca a livello annuale. Il calendario stabilito per l’alimentazione delle colonie di api ha lo scopo di garantire che i mangimi non influiscano sulla qualità del «Dalmatinski med» o sul suo legame con la zona geografica.
Tutte le fasi della produzione del «Dalmatinski med» (bottinatura, estrazione, filtraggio e conservazione) devono aere luogo nella zona geografica che comprende la regione zaratina, la regione di Sebenico e Tenin, la regione spalatino-dalmata e la regione raguseo-narentana.
Per garantire la qualità e la tracciabilità del miele, è previsto che il confezionamento debba avvenire nella zona geografica delimitata. Il trasporto rischierebbe di alterare i parametri fisico-chimici e le caratteristiche organolettiche del miele a causa di temperature inadatte (elevate), oppure di far assorbire al miele umidità o odori estranei presenti nell’aria. Il fatto di confezionare il miele nella zona delimitata serve anche a impedire l’adulterazione con mieli provenienti da altre zone. Il miele è confezionato in contenitori di varie dimensioni. Devono essere utilizzati tappi ermetici, preferibilmente metallici, per evitare che il miele perda il proprio odore e aroma e assorba umidità e odori estranei presenti nell’aria.
Al momento dell’immissione sul mercato, su ogni contenitore deve essere presente il logo del «Dalmatinski med». Oltre al logo, sul contenitore devono figurare informazioni sul tipo di miele, sul produttore e sull’anno di produzione, nonché un timbro con un numero di identificazione. Il logo è composto da un cerchio formato da una treccia gialla. Sopra il cerchio, in posizione centrale, figura la dicitura «Dalmatinski» e sotto il cerchio, in posizione centrale, figura la dicitura «Med». All’interno del cerchio sono raffigurate, in alto, un’ape gialla stilizzata e, in basso, delle onde blu. A sinistra e a destra dell’ape figurano altre trecce stilizzate di colore blu
La composizione floristica, il paesaggio e i fattori climatici della Dalmazia, insieme all’antica tradizione apicola, sono gli elementi che conferiscono al «Dalmatinski med» il suo carattere unico.
La zona geografica delimitata è caratterizzata da una molteplicità di isole e da catene montuose che si sviluppano lungo la fascia costiera. Il clima tipico della Dalmazia è costituito da estati calde e secche e inverni miti e piovosi. La Dalmazia vanta il cielo più chiaro e limpido di tutta la Croazia e si contraddistingue per la vegetazione naturale e l’agricoltura estensiva che vi viene praticata. La sua specifica composizione floristica è il risultato dell’interazione tra clima mediterraneo, clima mediterraneo di transizione e clima alpino. L’interazione tra mare e montagna si evidenzia in modo particolare nella flora, composta da specie alpine e specie mediterranee che crescono a poca distanza le une dalle altre, nonché da alcune specie endemiche. Tutti questi elementi sono la prova dell’unicità botanica della zona. Si stima che le isole e la stretta fascia costiera ospitino circa 1 450 specie, mentre nelle zone in cui predominano i tipi di vegetazione mediterranea si trovano fino a 1 600 specie. In tutto, considerate anche le specie che crescono sui pendii delle catene montuose che si affacciano sul mare, nella regione litoranea in senso lato vivono circa 2 500 tra specie e sottospecie, pari al 44 % delle risorse floristiche totali della Croazia. Nella regione litoranea sono stati censiti in totale 192 taxa endemici, che rappresentano oltre la metà (53,5 %) di tutte le specie endemiche della Croazia. Questa unicità botanica si riflette sia nel profilo specifico dello spettro pollinico che nelle caratteristiche organolettiche del «Dalmatinski med».
Il legame tra le condizioni pedoclimatiche e la composizione floristica, in sinergia con le pratiche apicole locali, contribuisce in maniera significativa a determinare le caratteristiche del miele. L’analisi melissopalinologica dei campioni di miele ha evidenziato che il contenuto di polline di salvia varia dall’11 % al 67 %, con un valore medio del 24 %. L’analisi dei campioni di miele di santoreggia ha evidenziato che il contenuto di polline di santoreggia varia dal 22 % all’80 %, con un valore medio del 51 %. Come la salvia, la santoreggia non è particolarmente abbondante; pertanto i valori indicati rispecchiano l’unicità di questo miele.
Il miele di marruca ha di norma un contenuto pollinico superiore al 60 %. Di conseguenza, per valorizzare ulteriormente la specificità del miele di marruca dalmata rispetto ai mieli di marruca di diversa provenienza, il contenuto pollinico minimo necessario per etichettare il miele come monoflorale è stato portato dal precedente 45 % al 50 %. Un’altra caratteristica specifica del miele è la sua conducibilità elettrica, che è risultata superiore a 0,8 mS/cm in quasi la metà dei campioni. Inoltre nei campioni analizzati non sono stati riscontrati elementi di melata, il che dimostra che, sebbene si tratti di un miele di nettare, i valori superiori alla media sono dovuti alla specifica composizione chimica del prodotto.
I mieli di agrumi, soprattutto di arancio e di limone, sono noti sul mercato mondiale per le loro proprietà organolettiche. Le piantagioni in monocoltura di mandarino satsuma sul delta della Narenta rappresentano quindi una risorsa floristica specifica, che consente di produrre miele di mandarino e di evidenziarne le peculiarità rispetto ad altri tipi di miele di agrumi. Grazie a un contenuto medio di polline di erica del 63 %, il miele di erica è di norma altamente monoflorale. Per sottolineare ulteriormente la sua specificità rispetto ai mieli di erica prodotti altrove, il contenuto minimo di grani pollinici necessario per etichettare il miele come monoflorale è stato quindi portato dal precedente 45 % al 50 %. Tale specificità si riflette anche nello spettro pollinico che, esibendo una percentuale maggiore di polline di edera comune (Hedera helix) e di Satureja cuneifolia, lo distingue da [i mieli prodotti in] altre zone. In termini di origine botanica, il miele di fiori rappresenta la quota maggiore della produzione di miele nella zona geografica delimitata. Come evidenzia lo spettro pollinico dei campioni, il polline più comunemente presente nel miele è quello di Trifolium pratense, Apiacee, Paliurus spina-christi, Melilotus spp. e Rhamnus spp., che non solo distingue questo miele dal miele di fiori prodotto in altre regioni, ma ne sottolinea anche l’unicità.
In Dalmazia si produce anche miele di melata di alberi caducifogli, ma con una particolarità: la melata degli aceri minori, abbondantemente presenti sul versante interno del Biocovo, è secreta non già da afidi o cocciniglie, come avviene di solito, bensì da una specie di grillo (Acericerus heydenii Kirschbaum, 1868). Con una conducibilità elettrica di 1,50-2,01 mS/cm, e un valore medio di 1,77 mS/cm, questo miele di melata si distingue da altri tipi di miele di melata ottenuti da alberi caducifogli. Caratteristica specifica di questo miele di melata è la sua capacità di mantenere a lungo lo stato viscoso. Nella zona è possibile produrre anche miele di melata di leccio, roverella e quercia gentile.
I fattori climatici, edafici e orografici specifici della zona, avendo una forte influenza sulla produzione di nettare nelle principali specie vegetali e sulla presenza degli insetti produttori di melata, determinano in ultima analisi l’origine botanica e le proprietà fisico-chimiche e organolettiche del miele. Un miele che esprime chiaramente questo legame è il miele di salvia. La salvia cresce principalmente nelle zone carsiche, su un sottosuolo particolarmente pietroso, in luoghi esposti alla bora. Il legame causale si evidenzia nel profilo organolettico distintivo del miele e in uno specifico spettro pollinico che è proprio della Dalmazia e si differenzia da quello delle altre zone di produzione del miele di salvia.
La compresenza di piante mediterranee e piante alpine che crescono a poca distanza le une dalle altre dà vita a una composizione floristica specifica che conferisce al «Dalmatinski med» il suo carattere distintivo. Questo aspetto è evidente soprattutto nel miele di fiori, che esibisce caratteristiche organolettiche più pronunciate, dovute alla composizione del nettare e, in particolare, ai componenti essenziali della vegetazione presente nei climi mediterraneo e submediterraneo.
Un’altra specificità della zona geografica è rappresentata dalle piantagioni di mandarini satsuma coltivate in monocoltura sul delta della Narenta, le quali forniscono abbondanti quantità di nettare e determinano in maniera diretta l’origine botanica e il profilo organolettico del miele di mandarino. La presenza di elementi di composti volatili non presenti in altri mieli di agrumi è la prova di questa specificità.
La zona geografica delimitata è unica anche per le sue condizioni climatiche, che favoriscono la presenza dell’Acericerus heydenii e di vaste piantagioni di acero minore, due condizioni essenziali che permettono di produrre un tipo specifico di miele di melata con parametri fisico-chimici (conducibilità elettrica relativamente alta e basso contenuto d’acqua) e un profilo organolettico che differenziano questo miele dal miele di melata di alberi caducifogli prodotto fuori dalla Dalmazia.
Il «Dalmatinski med» è conosciuto e apprezzato fin dall’antichità. Plinio ne magnificò la qualità, parlando soprattutto del miele olinitio, dell’isola di Solta (allora chiamata Olyntha), che i Romani preferivano a quello del monte Imetto. L’apicoltura vanta una lunga tradizione. Nel 1875 fu fondata una cooperativa di apicoltori a Solta; altre due sorsero successivamente sull’isola di Pago, nel 1905, e a Sabbioncello, nel 1910. Attualmente l’associazione degli apicoltori della Dalmazia riunisce 31 cooperative e un totale di 1 887 apicoltori. Il metodo di produzione del «Dalmatinski med» è strettamente legato alle competenze degli apicoltori locali, frutto dell’esperienza e di una tradizione tramandata di generazione in generazione. Vengono sfruttate anche le tecnologie moderne, nel rispetto delle buone pratiche apicole. Nel periodo della bottinatura non viene somministrata alle api alcuna alimentazione supplementare e non vengono utilizzati agenti per il controllo delle malattie. La temperatura nella catena di produzione non supera mai i 40 °C: ciò garantisce la qualità del miele, comprovata dal basso tenore di HMF. L’alto livello di competenza in apicoltura si evidenzia nella capacità degli apicoltori di individuare i punti migliori per la collocazione delle arnie e di selezionare il momento giusto per l’estrazione, affinché il miele mantenga un ridotto contenuto di acqua. Queste competenze, unite alle caratteristiche della zona geografica, favoriscono la produzione dei mieli monoflorali.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343, 14.12.2012, pag. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2024/2510/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)