“Distinti Salumi”. A Cagli la rassegna norcina

Distinti Salumi a Cagli (Pesaro Urbino)

Dal 29-04-2007 al 01-05-2007

A Cagli, splendida città marchigiana dell'entroterra pesarese, torna Distinti Salumi, la Rassegna Nazionale del Salume. Organizzata da Slow Food e dal Comune di Cagli si sta affermando come il più importante e atteso appuntamento del gusto dedicato all'artigianato norcino nazionale di qualità. Un percorso alla scoperta delle migliori produzioni del nostro Paese, dalle più note alle meno note, alle produzioni di eccellenza, al mercato dei Presidi Slow Food che parte dall'analisi e giunge alle numerose occasioni di degustazione. Un appuntamento per diffondere e salvaguardare l'immenso patrimonio della norcineria italiana, frutto di una grande varietà di ambienti, razze animali, modalità di produzione dedicata alle famiglie dei salumi, alla stagionatura, alla degustazione, alla storia, alle tecniche di lavorazione, ai possibili usi gastronomici.
Un appuntamento per meglio tracciare un percorso a tutela delle identità culturali legate alle tradizioni alimentari con uno sguardo sempre più attento alla riqualificazione di un'economia di recupero delle aree montane attraverso l'allevamento allo stato brado di suini autoctoni, per la produzione di carni pregiate e per la produzione e il consumo di salumi di alta qualità.
Sono gli antichi palazzi nobiliari, i saloni, gli splendidi cortili, i conventi, gli androni, l'ottocentesco Teatro comunale ad ospitare tutti gli eventi della Rassegna. La qualità è il leit motiv per tutte le occasioni golose nel mare sterminato di proposte e iniziative, il filo d'Arianna che guida il visitatore tra le immense varietà di prodotti all'interno del labirinto del gusto che la città di Cagli offre nei tre giorni della rassegna. Il centro storico di Cagli diventa palcoscenico di eventi da scoprire o semplicemente da incontrare. Una passeggiata che solletica i sensi toccando i luoghi della festa: piccole porzioni di città che svelano la propria intimità, le proprie zone d'ombra e si trasformano in un percorso di conoscenza delle preziose risorse del territorio.
Una scuola di sapori, di educazione sensoriale per imparare a gustare e riconoscere le delizie della nostra gastronomia.Un patrimonio di sapori unito ad un compendio degli elementi più nobili, la ricchezza del patrimonio storico, la grande arte, l'antica cultura civile. Un autentico motivo di richiamo per i viaggiatori in cerca di percorsi sicuramente gustosi ma anche per viaggiatori trascinati dall'interesse di "specchiarsi" in un territorio eapprofondire cosa sta dietro a ciò che mangia.

Programma Edizione 2007

CONVEGNO
sabato 28 aprile ore 16.00 – Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio
Presentazione del Progetto sul"Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti"
Università di Scienze Gastronomiche

Durante Salone del Gusto 2006, Slow Food ha lanciato l'espressione "buono, pulito e giusto" come nozioni chiave per la tutela dei prodotti tradizionali e il miglioramento dei prodotti moderni. Un cibo buono pulito e giusto è un cibo che presenta un'elevata qualità organolettica, che è ecologicamente sostenibile e che rispetta il lavoro delle comunità che lo hanno prodotto.
Il compito che spetta oggi all'Associazione e ai suoi partner è di diffondere questo manifesto per un cibo migliore, declinandone i principi secondo le specificità delle filiere agroalimentari. Come si è fatto per i formaggi, il pesce, il miele, occorre cominciare a riflettere sulla produzione dei salumi per individuare quali sono le caratteristiche organolettiche, le tecniche produttive e i rapporti economici che contraddistinguono i salumi di qualità.
L'arte dei norcini rappresenta un patrimonio fondamentale della gastronomia italiana ed europea, uno degli esempi più straordinari di come una tecnica sviluppata per obiettivi di sicurezza alimentare (conservare più a lungo la carne) possa trasformarsi in una tradizione culturale raffinatissima. Una tradizione che rischia tuttavia di estinguersi a fronte di una produzione industriale sempre meno sensibile alla complessità del gusto, alla sostenibilità dei processi, all'equità delle relazioni.
Bisogna dunque correre al più presto ai ripari e moltiplicare gli sforzi di tutela e valorizzazione delle produzioni tradizionali. Il convegno "salumi buoni puliti e giusti" si propone dunque come il punto di inizio di una riflessione sui diversi aspetti della questione norcina e l'occasione per lanciare un'importante iniziativa commissionata da Distinti Salumi all'Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food: la stesura di un "Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti".

Apertura Lavori
Il Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti
Il progetto di ricerca dell'Università di Scienze Gastronomiche
Alberto Capatti
Rettore Università di Scienze Gastronomiche
Tommaso Venturini
Ricercatore di Sociologia della Gastronomia

Cominciare bene
La qualità dell'allevamento per la qualità dei salumi
Sergio Capaldo
Veterinario e responsabile zootecnico dei Presidi Slow Food

Il patrimonio di conoscenze dei norcini tradizionali
Passato e futuro della produzione tradizionale
Claudio Mezza
Norcino

Additivi e tecnologie moderne per la produzione dei salumi
Opportunità e rischi
Marco Riva
Professore di processi delle tecnologie alimentari

Il marketing dei salumi di qualità
Etichettatura, consorzi, dop, presidi
Piero Sardo
presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità

La distribuzione dei salumi di qualità
Conciliare produzione tradizionale e distribuzione moderna
Oscar Farinetti
Presidente di Eataly

La qualità organolettica dei salumi
Come distinguere un buon salume semplicemente assaggiandolo
Gilberto Venturini
Presidente di Slow Food Lombardia

Domande e testimonianze dei norcini presenti

CORTILI DEL SALE
Dalle ore 10.00 alle ore 22.00
Un viaggio tra l'affascinante patrimonio alimentare fatto di salumi di qualità. Profumi e sapori eccentrici di cui bisogna fare esperienza. Una mappa studiata apposta per il visitatore che vuole approfondire con più calma e passione la norcineria italiana e d'Europa ospiti dei più antichi e suggestivi palazzi nobiliari della città. Nel cortile di Palazzo Marcelli-Materozzi-Brancaleoni una sosta permette di gustare la salumeria del Nord. Palazzo Mochi-Zamperoli offre l'occasione per un interessante giro gastronomico tra i salumi del centro Italia. Proseguendo per le regioni e i salumi del Sud si arriva a Palazzo Felici. In un paio d'ore si può approdare in Europa assaggiando i salumi più autentici ospiti nel cortile di Palazzo Episcopale. Anche gli amanti del pesce non resteranno delusi di fronte alla nuovissima opportunità di assaggiare i salumi di pesce, il luogo migliore per concedersi ogni sfizio gastronomico.
Ad accogliere i visitatori lungo i cortili è un'enoteca che propone le migliori etichette di vini delle Marche. Accostamenti, informazioni sulle tecniche produttive e sulle caratteristiche organolettiche per esaltare l'insostituibile binomio che lega il vino al cibo.
Nell'Enoteca professionisti sommelier curano una ricca carta di vini dominata dalle Doc del territorio sostenitrici portanti del migliore made in Italy. In carta tanti bianchi e rossi azzeccati, e un' ampia offerta di champagne tra le maison che si aprono all'abbinamento con salumi e ai condimenti classici della tradizione.

CHIOSTRO DEL SALUME
Dalle ore 10.00 alle ore 22.00
E' il Mercato nazionale di produttori artigiani e di piccole realtà commerciali accuratamente selezionate da Slow Food su tutto il territorio nazionale. Sono sostenitori della qualità che mettono in mostra e in vendita i propri prodotti, alimenti preziosi e di sicuro valore. Filo rosso che collega gli artigiani presenti alla Rassegna è la Comunità del Cibo che accoglie in sé un gruppo legato da un comune sentire, dal rispetto per il prodotto al quale lavorano, per il pianeta, per le persone. Uno spaccato di esperienze, che racconta le proprie produzioni, le proprie differenze, i propri paesaggi, le proprie culture e la condivisione alla biodiversità.

PIAZZA IN FESTA
Dalle ore18.00 alle ore 23.00
Il sogno di ogni appassionato gourmet della migliore produzione di norcineria italiana si avvera alzando lo sguardo verso il centro dell'assaggio: la "Piazza in Festa". Sotto l'ombra lunare del campanile della chiesa di San Francesco si allarga lo sguardo sulla Piazza delle Erbe con i bagliori di fuochi e carboni ardenti che dorano spiedi e griglie. Si gustano i migliori sapori della salumeria: maialino allo spiedo, wurstel, salsicce, porchette preparate con gusto e sapienza e cucinate all'aperto. L'atmosfera seducente bene si accorda con la cucina genuina della tradizione contadina italiana ed europea.
La cantina privilegia vitigni locali e il territorio in un'ampia scelta tra le migliori etichette delle Marche. Un ottimo spazio è dedicato ai cultori del malto in un tour tra alcune note e meno note birrerie nazionali per scoprire novità e studiare nuovi abbinamenti. presente un microbirrificio nazionale.

Prodotti della "Piazza in Festa" di Domenica 29 aprile
porchetta- arrosto di cinta senese cotto all'aperto – cotecchino alla brace – salsicce matte – ciarimboli – polenta alla carbonara – polenta con baccalà
Prodotti della "Piazza in Festa" di Lunedì 30 aprile
arrosto di cinta senese cotto all'aperto – wurstel – salsicce matte – ciarimboli – polenta alla carbonara – polenta con baccalà
Prodotti della "Piazza in Festa" di Martedì 1° Maggio
arrosto di cinta senese cotto all'aperto – wurstel – salsicce matte – ciarimboli – polenta alla carbonara – polenta con baccalà

SALONE DELL'EDITORIA
Foyer del Teatro comunale
Le più importanti case editrici nazionali legate al mondo della tavola, a itinerari del sapore, guide enogastronomiche, storie ghiotte di artigiani del gusto, di antichi mestieri e nuove professioni allestiscono i nuovi spazi del Mercato del Territorio.
Una testimonianza della cultura gastronomica molto seguita e apprezzata. Sono Veronelli Editore, Slow Food Editore, Cucine & Vini Editrice. Vengono, inoltre, presentate insieme agli autori nuove collane e opere editoriali nazionali.
Aggiunge preziosità al sapere il Bookshop sull'arte, la cultura, la storia del territorio regionale.
INCONTRI
Lunedì 30 aprile, ore 18
Palazzo Pubblico – Sala del General Consiglio
Presentazione del libro "Tonino Guerra", pubblicato da Veronelli Editore nella collana

"I Semi – I protagonisti delle culture materiali"
(biografie di coloro – uomini e donne – che hanno lavorato e vissuto a favore della terra, esaltato i valori della civiltà contadina, e cambiato, con la loro opera, lo stato delle cose).

Saranno presenti:
Rita Giannini, autrice (biografa ufficiale di Tonino Guerra) e
Gian Arturo Rota, Direttore di Veronelli Editore

Lunedì 30 aprile ore 21.00
Zoom sui salumi: la fame filmata
Teatro comunale
Conferenza di Tommaso Lucchetti, storico dell'arte e della cultura gastronomica e conviviale, con proiezione di un montaggio di frammenti di film celebri e non, sul tema dei salumi nel repertorio cinematografico. Per proporre una riflessione su come l'arte del ventesimo secolo abbia saputo raccontare i suoi tempi, la quotidianità di momenti storici diversi, la fame più disperata ma anche l'ingordigia più voluttuosa e decadente, attraverso la concupiscenza dei salumi e delle altre leccornie suine, ghiottonerie universalmente amate e quindi celebrate anche sullo schermo.
In collaborazione con "Cinebo" e l'associazione culturale "Il Paradosso del Barbiere".

Martedì 01 maggio ore 11.00
Dal salumiere al cuoco
Palazzo Pubblico – Sala del General Consiglio
Conferenza a due voci con il celebre giornalista e scrittore bolognese Giancarlo Roversi e con Ugo Bollesi, giornalista, entrambi autori di importanti testi e studi sulla storia della gastronomia. L'incontro, tra aneddoti e storie, documenti e ricette tradizionali, offre anche diverse considerazioni su come i salumi, cibi emblematici di frugalità ma anche di grassa e golosa abbondanza, non fossero solo leccornie per spuntini rapidi e consuete merende da strada, ma anche ingredienti pregiati e ricercati per squisite imbandigioni, da impiegare in elaborate e sontuose preparazioni di cucina, e non solo convenzionalmente come aperture di pasti.

Martedì 01 maggio ore 17.00
Alla ricerca del porco perduto
Palazzo Pubblico – Sala del General Consiglio
Conferenza dello studioso di tradizioni popolari Luciano Giacché su una delle più celebri specie di maiale nella suinicoltura storica italiana, da secoli documentato anche nell'iconografia artistica. Una preziosa riflessione sull'evoluzione della razza di cinta senese, ed il suo percorso nel tempo, attraverso considerazioni su come gli esemplari cintati possano essere altrove presenti nel territorio con svariate presenze e contaminazioni ed incroci diversi, radicati nel tempo come anche in via di definitiva estinzione.

SLOW PAINTING
Mostra di Leonardo Cemak
Palazzo Berardi Mochi Zamperoli
Pittura, disegno, illustrazione, fumetto, vignetta satirica. Lenta, meditata, riflessa. Armonia primordiale: vaghe fughe, atmosfere dense, prospettive mosse e linee ipnotiche. I suoi lavori si specchiano uno nell'altro, si con-fondono e si uniscono in sequenze. Un percorso espositivo, un itinerario visivo, una processione di immagini. Come nel caso di questa mostra. Frammenti, scrittura automatica, architettura razionale. Segni sentimentali. Quadri che paiono apparizioni, enigmi, presagi, aperture verso un mistero inevitabile che ci spaventa e ci attrae e tuttavia nel fondo l'osservatore di tali sue opere ritrova anche nel proprio sguardo qualcosa di quell'abbandono lento e di quella immedesimazione da cui l'artista ha preso le mosse.

Illustratore, grafico, pittore, Leonardo Cemak nasce a Senigallia nel 1949. Ha collaborato con numerose riviste tra le quali "l'Unità", "Rinascita", "Esquire", "Panorama", "Epoca", "Linus", "Comix", "L'Europeo". Per dieci anni è stato collaboratore del "Satyricon" de "la Repubblica". Vincitore nel 1998 del Premio di satira politica in Forte dei Marmi e della Palma d'Oro, nel 1991, per la Letteratura Illustrata al Salone dell'umorismo di Bordighera è illustratore per le case editrici Rizzoli, Marietti, Comix, Panini. Disegnatore di numerose copertine per la casa editrice Rizzoli, ha tenuto e tiene attualmente mostre personali e collettive in Italia e all'estero.

ESCURSIONI AL PARCO VOLPONI®
Lunedì 30 aprile ore 12.00 – Teatro comunale
"Ma i Romani mangiavano veramente come Trimalcione?".
Partendo dalle fonti antiche (Plauto, Catone, Columella, Apicio, Petronio), Roberto Danese, docente dell'Università degli studi di Urbino "Carlo Bo", ricostruisce l'alimentazione dei Romani: dai semplici piatti del popolo, al cibo che si poteva acquistare per strada, ai sontuosi banchetti dell'aristocrazia. L'attenzione sarà concentrata sulle differenze di gusti, sapori ed aromi rispetto ai piatti moderni, nel tentativo di sfatare l'immagine che tradizionalmente si ha della cucina dell'antica Roma.
Segue una gustatio romana.
Il Parco Letterario® "Paolo Volponi" racchiude l'entroterra della Provincia di Pesaro e Urbino.
Con la sua attività, il Parco vuole diffondere e promuovere, attraverso la figura di Volponi, la cultura, la storia ed il paesaggio del territorio d'origine dello scrittore, al quale egli rimase sempre profondamente legato.

CONCERTO DI FLAUTI
Sabato 28 aprile ore 21.00 – Chiesa di San Giuseppe
Quartetto di flauti
" En jouant de la Flute "
Fabiola Santi ottavino
Isabella Taronna flauto
Feancesca Cinti flauto
Ermina Gelso flauto

Programma
P. Paubon Anouchka
E. Morricone C'era una volta il West
J. Spears On Eagles' Wings
W. A. Mozart Marcia alla Turca

Il quartetto nasce nel 2004 presso il Conservatorio "Gioacchino Rossini" di Pesaro.
In questi tre anni si è esibito più volte, tra cui ricordiamo i concerti a Villa Imperiale di Pesaro, Università di Urbino "Carlo Bo", Ospedale San Salvatore di Pesaro.
Nel 2006, ha tenuto numerosi concerti tra cui all'Auditorium San Rocco di Senigallia, alla Rocca di Albonoz a Sassoferrato, al centro Fiere di Rimini, alla Prefettura di Pesaro in occasione dello scambio degli auguri per le festività natalizie, al Carcere di Pesaro per il Concerto di Capodanno.
Il Quartetto ha conseguito inoltre diversi premi in concorsi nazionali di musica da camera.

LABORATORI DEL GUSTO
Palazzo Felici – Salone d'Onore
Un'esperienza sensoriale concreta e stimolante è questa dei laboratori del gusto, al contempo luogo piacevole per conoscere da vicino la produzione, la trasformazione, la storia e la cultura alimentare. Approfondimenti a tema e degustazioni comparate insieme agli esperti Slow Food nelle splendide sale seicentesche di Palazzo Felici. Si annusano, si assaggiano le migliori produzioni della norcineria italiana. Non solo, si confrontano le tipologie, ci si scambiano commenti. Una buona teoria e una sana pratica per garantire la piena soddisfazione del gusto.

Titoli dei Laboratori del Gusto:
29 aprile
Cosce e Champagne – ore 17
Tre prosciutti d'Italia in abbinamento a champagne francesi.
Prosciutti artigianali DOP e alcuni scelti in base alla loro territorialità, al grado di maturazione, alla dolcezza e al gusto. Per gli champagne: Simon Selosse Cuvée Prestige bl.de Blanc Grand Cru 100%Chardonnay, Gaidoz Forget Millesimè 1er Cru 60% Pinot nero 40% Pinot Meunier, Delouvin-Nowack Extra selection 1999 50%Pinot Meunier 50% Chardonnay.
Un Mare di salumi – ore19
Anche i prodotti del mare possono essere salati. Pesci sotto olio, salati, essiccati abbinati a Verdicchi di Matelica dell'annata 2006 e di annate precedenti delle aziende vitivinicole Collestefano, La Monacesca e Belisario.
Quando il gioco si fa duro – ore 21
Se il maiale è l'interprete principale della manifestazione, in questo particolare laboratorio si passa alla conoscenza dei comprimari. Salumi di capra, di bovino, di cavallo, di selvaggina, di lumaca (una novità la cui produzione è a Pianello di Cagli), in abbinamento al Montepulciano d'Abruzzo nelle interpretazioni DOC delle Marche: Rosso Piceno e Conero.

30 aprile
Salumi d'Autore – ore 17
Incontro e confronto con un grande norcino.
A Monte Vidon Combatte, nella provincia di Ascoli Piceno, opera uno dei più apprezzati artigiani salumieri delle Marche: Girolamo Passamonti. Si assaggia, della sua preziosa produzione, il ciauscolo, il fegatino, il salame lardellato, il lonzino schiacciato, la coppa di testa in abbinamento a Rossi delle Marche DOC e IGT provenienti da vitigni autoctoni quali Vernaccia nera, Vernaccia di Pergola, Lacrima di Morro d'Alba.
Birra e salsicce – ore 19
Salami cotti e da cuocere della tradizione tirolese di un grande norcino.
E' l'artigiano di Bolzano, Thomas Schrott. Un esempio tra i salami cotti da affettare è lo Schinkenwurst. Si assaggiano: Weisswurst (pasta fina di vitello e maiale con prezzemolo non affumicato), luganighe fresche (manzo e maiale da bollire o fare alla brace), Frankfurter ( pasta fina di vitello e maiale lievemente affumicati). Ad accompagnare i salumi tre birre artigianali provenienti da microbirrifici italiani.
Tutto fumo e … – ore 23
Pesci affumicati uniti in una degustazione singolare ad un sigaro cubano. Ideali per l'abbinamento a un avana, L'Epicure no.1 di Hoyo de Monterreydue.
Tra gli affumicati: salmone, storione, tonno. Per esaltare l'armonia dei profumi e del gusto sono proposti due whisky di malto: il Tormore di Speyside, del nord della Scozia, dal gusto netto di mandorla amara e alga marina e l'elegante torbato Bowmore di Islay, isola posta tra l'Inghilterra e l'Irlanda.

1° maggio
Pezzo di salame! – ore 16
L'Italia è il paese dei salami. Nel senso che se ne producono diverse tipologie ad ogni latitudine. Una esperienza sensoriale ci guiderà attraverso una ricca produzione che parte dal salame Fabriano e giunge al salame milanese, dal salame di Felino al salame di Varzi, dal salame mantovano alla soppressata calabrese. In abbinamento bianchi e rossi del Pesarese provenienti dai vitigni locali Sangiovese e Bianchello.
I magnifici 4 – ore 18
Quattro grandi capolavori della norcineria italiana scelti tra Prosciutto di Cormons, Prosciutto Toscano, Ventricina vastese, Spalla cruda, Capocollo di Martinafranca, Spalletta Marchigiana, Speck Altoatesino, Culatello di Zibello, Bresaola, Salama da sugo ferrarese, abbinati a tre grandi vini italiani a base di vitigni autoctoni: Nebbiolo del nord ovest, Sangiovese toscano e Aglianico del sud.

info@distintisalumi.it

Weblink: www.distintisalumi.it