Poiré Domfront

Il poiré “Domfront” è una bevanda fermentata effervescente ottenuta a partire da specifiche varietà di pere destinate alla produzione di “poiré”. È una bevanda limpida di colore giallo pallido – giallo dorato. L’effervescenza armoniosa della bevanda è caratterizzata dalla finezza delle sue bollicine.
Il poiré Domfront vanta un’ampia gamma aromatica, dominata da note fruttate e floreali che sviluppano sfumature di frutti esotici, di aroma tostato e di brioche. Gli zuccheri non fermentati conferiscono alla bevanda un sapore equilibrato tra l’acido e il dolce.
Tutte le operazioni attinenti alla produzione delle pere e all’elaborazione del poiré hanno luogo all’interno della zona geografica che comprende il territorio dei seguenti comuni:
Dipartimento dell’Orne: Avrilly, La Baroche-sous-Lucé, Beaulandais, Céaucé, La Chapelle d’Andaine, Domfront, l’Épinay-le-Comte, la Haute Chapelle, Juvigny-sous-Andaine, Lonlay l’Abbaye (en partie), Loré, Lucé, Mantilly, Passais, Perrou, Rouellé, Saint-Bômer-les-Forges (en partie), Saint-Brice, Saint-Denis-de-Villenette, Saint-Fraimbault, Saint-Gilles-des-Marais, Saint-Mars-d’Égrenne, Saint-Roch-sur-Égrenne, Saint-Simeon, Sept Forges, Torchamp;
Dipartimento della Mayenne: Couesmes-Vaucé, Lassay-les-Châteaux (en partie), Soucé;
Dipartimento della Manche: Barenton, Buais, Ferrières, Heussé, Husson, Notre-Dame-du-Touchet, Le Teilleul, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Symphorien-des-Monts, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Georges-de-Rouelley, Villechien.
Ogni frutticoltore e ogni trasformatore compila una dichiarazione di attitudine che viene registrata dai servizi dell’INAO (Istituto nazionale delle denominazioni di origine) che consente l’identificazione di tutti gli operatori. Insieme alla dichiarazione di attitudine i produttori di pere presentano una domanda di identificazione del rispettivo frutteto. In questo modo tutti gli alberi atti a produrre il poiré possono essere identificati e controllati dai servizi dell’INAO.
Per garantire il controllo dei quantitativi elaborati e ottenuti, gli operatori sono tenuti a presentare all’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) rispettivamente dichiarazioni di produzione (frutticoltori) e dichiarazioni di elaborazione (trasformatori).
Le pere per l’elaborazione di poiré possono circolare soltanto se accompagnate da un documento che attesta che sono destinate alla denominazione poiré Domfront, con i riferimenti al frutteto di origine. I quantitativi di poiré imbottigliati e destinati a recare la denominazione Domfront sono oggetto di una dichiarazione di imbottigliamento. I trasformatori del poiré Domfront sono inoltre tenuti a tenere un registro di cantina in cui figurano i quantitativi di frutta elaborati, il volume di mosto ottenuto e le operazioni effettuate per l’elaborazione del poiré.
Il poiré recante la denominazione di origine controllata “Domfront” può essere messo in circolazione soltanto se scortato da un certificato di riconoscimento rilasciato dall’INAO, ottenibile per ciascuna partita di poiré identificata, in esito ad un esame analitico ed organolettico, realizzato al termine della seconda fermentazione in bottiglia. Scopo dell’analisi è garantire che il poiré risponda alla qualità e alla tipicità della denominazione di origine.
Il poiré “Domfront” è ottenuto esclusivamente per fermentazione di mosto fresco di pere appartenenti alla varietà principale Plant de Blanc e alle varietà complementari selezionate tra le varietà locali di pere piantate prima del 26 dicembre 1999.
I peri devono essere piantati su terreni situati nella zona di produzione, rispondenti a precisi criteri. I peri della varietà Plant de Blanc devono rappresentare almeno il 10 % degli alberi di ciascun frutteto identificato fino al raccolto 2029. A decorrere dalla raccolto 2030 tale percentuale è portata al 20 %.
Si tratta di peri ad alto fusto con una densità di impianto inferiore a 150 peri per ettaro. I frutteti sono curati e mantenuti a prato; l’irrigazione è vietata. Le pere ben mature vengono raccolte da terra a più riprese, varietà per varietà. La raccolta e la sistemazione in magazzino sono effettuate a mano o avvalendosi di materiali in grado di rispettare l’integrità dei frutti e di evitare che si sporchino. Tra il momento dell’immagazzinamento delle pere raccolte e l’elaborazione della bevanda non possono passare più di 72 ore. La varietà Plant de Blanc è immagazzinata separatamente dalle varietà complementari.
La produzione massima di ogni pero non supera in media 500 kg di pere e 300 chilogrammi per gli alberi della varietà Plant de Blanc. È vietata qualsiasi operazione che abbia l’effetto di modificare la ricchezza naturale in zucchero delle pere, dei mosti o del poiré. Sono altresì vietate in tutte le fasi dell’elaborazione la pastorizzazione, l’aggiunta d’acqua o di coloranti.
Dopo aver grattugiato le pere, la polpa ottenuta viene lasciata fermentare prima di essere pressata. La pressatura, realizzata senza mescolare la polpa, dà una resa massima di 700 litri per tonnellata. I mosti presentano una gradazione saccarometrica minima naturale di 100 grammi al litro. I materiali per l’estrazione del succo sono conformi ad un disciplinare preciso. La fermentazione del mosto dura almeno sei settimane tra la data della pressatura e quella dell’imbottigliamento.
Ogni partita di poiré o di mosto di pere fermentato e pronto ad essere imbottigliato per la formazione della spuma costituisce una cuvée. In ogni cuvée il volume ottenuto dalla varietà Plant de Blanc rappresenta almeno il 40 % della cuvée e il volume proveniente da ciascuna varietà complementare rappresenta al massimo il 25 % della cuvée.
La formazione della spuma avviene per fermentazione in bottiglia di una parte degli zuccheri residui. È vietata la gassificazione. La formazione della spuma richiede un periodo di almeno sei settimane. Il periodo di imbottigliamento termina il 30 settembre dell’anno successivo al raccolto.
Il poiré ottenuto dopo la formazione della spuma presenta le seguenti caratteristiche analitiche:
– titolo alcolometrico volumico totale superiore a 5,5 %;
– titolo alcolometrico volumico effettivo superiore a 3 %;
– tenore in anidride carbonica superiore a 4 grammi al litro.
Fino al termine del XIX secolo i pereti della zona di Domfront, associati ad arativi, venivano utilizzati per la produzione di una bevanda destinata soprattutto all’autoconsumo. Nel corso del ventesimo secolo, nonostante lo sviluppo della distillazione del poiré destinato alla produzione di acquavite, gli agricoltori hanno tuttavia mantenuto e sviluppato l’usanza di elaborare il poiré da consumo, contrariamente alle altre regioni della Francia occidentale la bevanda quotidiana è costituita dal sidro. Questa tradizione permetterà al prodotto di acquisire una propria rinomanza a livello regionale. Al poiré “Domfront” è stato associato il nome della capitale storica della regione del Bas Domfrontais, che è l’unica regione francese in cui continuano ad essere piantati e coltivati in misura significativa i pereti destinati alla produzione di poiré.
Il poiré Domfront è frutto dell’interazione di vari fattori: le caratteristiche pedologiche e climatiche della zona di produzione, che quali hanno orientato la selezione permettendo la produzione regolare di pere da poiré atte all’elaborazione di mosti equilibrati, l’originalità del materiale genetico differenziato nella regione e infine le pratiche culturali e tecnologiche sviluppate per sfruttare al meglio le potenzialità dei frutti utilizzati.
Situata all’incrocio tra la Normandia, la Bretagna e il Maine, la regione del Bas Domfrontais appartiene al bocage normanno, caratterizzato da un clima di tipo marittimo e dall’appartenenza al sistema geologico del massiccio armoricano. Protetto dalla scarpata di arenaria che lo domina a nord e aperto alle influenze meridionali, il territorio del Bas Domfrontais beneficia di una situazione ideale per l’impianto di pereti. La prevalenza di suoli profondi, sviluppati su strati di limo eolico sedimentato su filoni di dolerite, con grandi riserve di acqua utilizzabile e una pluviometria regolare nell’arco dell’anno sono tutti fattori che permettono di ovviare alla sensibilità del pero da poiré alla siccità. Inoltre le temperature più clementi della regione delimitata rendono minimi i rischi di gelate della varietà Plant de Blanc che si distingue per la precocità della vegetazione.
La tipicità del poiré Domfront dipende largamente dalle caratteristiche organolettiche e tecnologiche della varietà Plant de Blanc molto diffusa nella regione del Bas Domfrontais, dove trova una nicchia ecologica, ma del tutto assente altrove. La varietà Plant de Blanc e le altre varietà a cui è associata sono state selezionate dai produttori della regione perché adatte ai vincoli e alle attitudini dell’ambiente circostante.
Il mosto ottenuto dalla varietà Plant de Blanc, ossia dalla varietà principale della denominazione, hanno un sapore originale che deriva dall’equilibrio tra acidità, ricchezza di zuccheri e tenore in composti fenolici. La sua chiarezza e limpidezza ne permettono la fermentazione lenta e regolare, indispensabile per il conseguimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del poiré: equilibrio, finezza, aromi caratteristici di agrumi, di pesca, di dolciumi.
Per preservare tali caratteristiche di produttori della zona hanno sviluppato una particolare abilità a livello della scelta delle particelle, in funzione del terreno, della selezione delle varietà di pere, di modo di allevamento dei frutteti, di raccolta e di elaborazione del prodotto.