Emmental de Savoie
Francia -L’Emmenta de Savoie Igp è un formaggio a pasta dura ricavato da latte vaccino crudo. Viene prodotto almeno dal tredicesimo secolo nella regione Franche-Comté, munto quotidianamente da vacche di razza locale, Tarine, Abondance e Montbéliarde. Ha sapore fruttato con un leggero retrogusto di noci.
La zona di produzione dell’Emmental de Savoie Igp comprende i dipartimenti della Savoia e dell’Alta-Savoia e tre comuni del dipartimento dell’Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). La stagionatura può essere effettuata, oltre che nei due dipartimenti della Savoia e Alta-Savoia, anche nel comune di Saint-Germain de Joux (Ain), sempre nella regione Rodano-Alpi. Il latte utilizzato per la lavorazione viene fatto coagulare con caglio animale. Il casaro taglia con cura la cagliata in dadi per liberarla dal siero e assicurare un perfetto scolo. Questa tecnica permette al formaggio di concentrare il calcio contenuto nel latte fino a otto volte rispetto alla concentrazione normale. I grani di cagliata vengono riuniti e pressati per compattarli in una forma. La stagionatura inizia in cantina fredda e umida (10-15°C) e dura circa una settimana, poi prosegue in una cantina temperata (14-18°C) e poi in una cantina calda (25°C al massimo). Questa alternanza favorisce lo sviluppo dei fermenti propionici che liberano gas carbonici, degenerando così delle bolle all’interno del formaggio, da cui deriva la formazione dei famosi buchi, denominati occhi. Per testare il giusto grado di maturazione viene prelevato dalla forma un piccolo cilindro di pasta. La presenza di due o tre buchi per ogni cilindro dà il via alla commercializzazione del formaggio.
L’Emmental de Savoie Igp ha una forma cilindrica e bombata e pesa almeno 75 kg. La crosta liscia ha un colore che varia dal giallo al castano. La pasta è di colore giallo fulvo o giallo chiaro e presenta delle occhiature ben distribuite, lisce e brillanti.L’Emmental de Savoie IGP è considerato dai francesi il re dei formaggi perché la sua produzione affonda le radici in una tradizione lunga diversi secoli. Difatti, secondo alcuni manoscritti, questo formaggio è il più antico degli Emmentals francesi e la sua produzione risale al Medioevo. All’inizio del XIX secolo, questo formaggio era prodotto per conservare e utilizzare il surplus di latte della primavera fino all’inverno. I produttori savoiardi iniziarono a mettere in comune il latte proveniente dalle mungiture delle loro mandrie per produrre l’Emmental de Savoie in locali adeguati che vennero denominati fruitières.
L’Emmental de Savoie Igp si conserva in frigorifero (8 – 10°C) avvolto nel suo imballaggio d’origine o di una pellicola per alimenti. Per assaporarlo al meglio bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Ritroverà allora tutta la sua morbidezza e la pienezza dei suoi aromi. Può essere consumato semplicemente con un fetta di pane ma rientra anche nella preparazione di diverse pietanze come la fonduta o i gratin.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Emmental de Savoie Igp. È commercializzato a forme intere, a fette, porzionato o grattugiato.
L’Emmental de Savoie Igp è frutto della maestria dei produttori e di un metodo di produzione perfezionato ed affinato in secoli di tradizione. Ne è un esempio la particolare cura riservata alla fase di stagionatura che prevede tre diversi livelli di temperatura dei locali in cui i formaggi vengono messi a stagionare. Quando la forma è pronta alla degustazione, l’affinatore la picchietta ed è la tipologia di suono emessa ad indicare il grado di maturazione del formaggio.
