Faki Eglouvis/Φακή Εγκλουβής

Grecia – Sono definiti Faki Eglouvis (Φακή Εγκλουβής) i semi della pianta della popolazione (primitiva) locale di lenticchie (Lens culinaris, Fabaceae) coltivate sull’altopiano di Eglouvi nell’isola di Leucade. Quanto alle caratteristiche fisiche, i semi di «Φακή Εγκλουβής» sono considerati microspermi e il loro diametro varia tra 2,8 e 6,0 mm. La loro superficie è liscia e sono meno piatti rispetto ai semi di altre varietà di lenticchie, in quanto le lenticchie presentano generalmente semi con un diametro compreso tra 2 e 9 mm. Il peso di 1 000 semi è compreso tra 26 e 30 grammi.

Il perisperma è caratterizzato da screziature in cui prevalgono tonalità di marrone verdastro, giallastro, chiaro e scuro. Una percentuale significativa dei semi (circa il 30 %) presenta punti o macchie di colore nero o scuro, il che costituisce una delle caratteristiche della «Φακή Εγκλουβής». Un’altra caratteristica è la presenza, in percentuali limitate (circa il 4 %), di semi neri.

Quanto alla composizione chimica, si constata che i semi di lenticchie «Φακή Εγκλουβής» contengono ferro (Fe, 100-200 mg/kg), potassio (K, 7 100-9 100 mg/kg), fosforo (P, 2 200-3 800 mg/kg) e grassi (oltre l’1,7 %), fonte di acidi grassi alimentari quali l’acido linoleico e l’acido oleico.

In seguito a cottura i semi presentano caratteristiche organolettiche precise e in particolare: si ammorbidiscono rapidamente durante la cottura e scoppiano dando luogo a un prodotto cucinato vellutato; sono brillanti e caratterizzati da un aspetto molto vellutato.

Tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione (preparazione del suolo, semina, irrigazione, apporto di concime, trattamento contro i parassiti, protezione delle piante) passando per la raccolta e la selezione del prodotto fino alla raccolta delle sementi per l’anno seguente, devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

Dopo essere stati immagazzinati provvisoriamente presso il produttore, i semi sono trasportati sul sito di imballaggio. L’imballaggio è effettuato nella zona di coltivazione, al fine di garantire il completo controllo dell’autenticità del prodotto. La sua qualità e reputazione hanno in effetti influito sul loro prezzo nettamente maggiore. È questa la ragione per cui è necessario garantire l’origine del prodotto ed è questo l’obiettivo del sistema di tracciabilità. In passato sono stati avviati procedimenti giudiziari per interrompere la vendita di altre varietà di lenticchie commercializzate come «Φακή Εγκλουβής». Il prodotto è venduto in vari formati con un peso massimo pari a 30 kg.

La zona geografica delimitata comprende i confini della circoscrizione municipale (comune locale) di Eglouvi, dell’unità municipale di Karya, comune di Leucade, unità regionale di Leucade, nella regione delle Isole Ionie. Il legame della «Φακή Εγκλουβής» si basa sulla qualità del prodotto interessato che si riflette in una composizione ricca di elementi inorganici che le conferiscono un valore nutrizionale e caratteristiche organolettiche particolari, quali una cottura semplice e l’aspetto vellutato e cremoso del prodotto cucinato, come pure le caratteristiche genetiche della popolazione primitiva locale delle lenticchie coltivate nella regione di Eglouvi (calibro e colore dei semi, ciclo biologico breve).

La zona di coltivazione della «Φακή Εγκλουβής» è l’omonimo altopiano di Eglouvi, chiamato anche Vouni. Tale altopiano è delimitato dal massiccio montuoso di Elati ed è costituito da una pianura con una superficie totale di circa 3 000 stremme (300 ettari) di cui circa 1 000 stremme (100 ettari) sono coltivati con il metodo della rotazione delle colture e della messa a maggese. L’altopiano è situato a un’altitudine compresa tra 750 e 950 metri e la lenticchia è coltivata in singole zone dell’altopiano.

Dal punto di vista delle condizioni climatiche, i mesi interessati dalla coltivazione della «Φακή Εγκλουβής» si concentrano tra gennaio (semina) e giugno (raccolta). Sono tuttavia la piovosità e i venti che soffiano da metà aprile alla fine del mese di maggio a svolgere un ruolo determinante per la qualità e la quantità del prodotto raccolto. Durante tale periodo le precipitazioni e i venti da ovest e da nord-ovest che soffiano dal Mar Ionio determinano un’ottima fecondazione e pertanto una produzione considerevole.

Per la coltivazione principalmente a secco delle lenticchie sull’altopiano di Eglouvi, la pluviometria, l’umidità relativa, la rugiada del mattino e i venti favorevoli sopraccitati rappresentano pertanto elementi che, da secoli, favoriscono la coltivazione della «Φακή Εγκλουβής» contribuendo in modo significativo alle caratteristiche qualitative del prodotto.

Il suolo della zona di Eglouvi è eterogeneo, in gran parte poco profondo, con granulometria media, composto di sabbia e argille ricche di carbonati. Ne consegue un buon drenaggio del suolo.

La ridotta presenza di carbonato di calcio (CaCo3) nell’orizzonte di superficie di coltivazione, fino a 30 cm di profondità, è dovuta a una lisciviazione significativa. È chiaro che tali elementi creano condizioni favorevoli per la coltivazione delle lenticchie.

Le analisi pedologiche dettagliate effettuate in diverse parti dell’altopiano di Eglouvi hanno consentito di mettere in evidenza gli elementi riportati in appresso:

la struttura del suolo è caratterizzata da un tasso elevato (oltre il 60 %) di sabbia e fango (argilla) ed è considerata argillo-sabbiosa.

Tutti i suoli contengono una percentuale elevata di materie organiche, il che ne aumenta la porosità. Ne consegue un miglioramento della capacità di ritenzione dell’acqua e la creazione di condizioni di aerazione favorevoli. Ciò ha un effetto catalizzatore sulle piante di lenticchie, che si sviluppano nelle condizioni difficili e siccitose dell’altopiano di Eglouvi.

Nel loro complesso i suoli contengono un livello quanto meno sufficiente di azoto (N) e magnesio (Mg).

Il 90 % del suolo contiene una quantità di fosforo (P) e potassio (K) quanto meno sufficiente, il che dà vita a germogli di piante vigorosi e influisce in modo determinante sulla fioritura e sulla buona fruttificazione.

Quanto al tasso di ferro (Fe) del suolo, è anch’esso presente in quantità almeno sufficiente nel 75 % del suolo dell’altopiano.

Il carbonato di calcio (CaCo3) è quasi assente o la sua presenza è minima in circa l’80 % del suolo.

I semi destinati alla semina dell’annata seguente sono selezionati tra i semi più robusti e più sani che soddisfano le caratteristiche di cui al paragrafo 3.2. In tale fase le competenze dei produttori in materia di selezione e utilizzo dei semi destinati alla produzione è di fondamentale importanza.

La semina è spesso effettuata a mano, utilizzando gli effluenti di allevamento come concime mentre la lotta contro le malattie e gli agenti nocivi è effettuata dall’ecosistema stesso o, se del caso, con l’ausilio di preparati. Siccome la coltivazione è a secco, determinati terreni sono irrigati raramente (quando sono accessibili), le erbe infestanti sono eliminate con la diserbatura o, più raramente, con l’ausilio di preparati adatti. La raccolta è effettuata principalmente a mano ma anche con mezzi meccanici, nel momento appropriato, determinato grazie all’esperienza dei produttori. Avviene infine la setacciatura con l’ausilio di due setacci di diverse dimensioni. Le impurità sono eliminate a mano in un secondo momento. Tutti gli elementi sopra illustrati sottolineano l’importanza del fattore umano su tale popolazione locale primitiva di lenticchie, che è coltivata nella regione di Eglouvi almeno fin dal XVIII secolo e che non è stata mescolata ad altre varietà o popolazioni di lenticchie. Si tratta quindi di una popolazione che è frutto della selezione empirica praticata da molto tempo dai coltivatori in una zona geografica delimitata.

La «Φακή Εγκλουβής» si contraddistingue per alcune caratteristiche che la rendono particolare. È caratterizzata dai descrittori seguenti:

Caratteristiche genetiche: siccome la lenticchia è una pianta autogama e la zona nella quale è coltivata a Eglouvi è isolata, la pianta non è stata oggetto di erosione genetica e, di conseguenza, la popolazione si è quindi adattata alle condizioni climatiche della regione e pertanto è stabile e resiste bene alla siccità, agli agenti nocivi, ecc.

Caratteristiche dei semi: i semi di «Φακή Εγκλουβής» hanno una superficie liscia e sono meno piatti dei semi di altre varietà di lenticchia, il che costituisce una delle caratteristiche di tali lenticchie. I semi sono caratterizzati da dimensioni molto limitate. È inoltre opportuno notare che una percentuale significativa dei semi presenta punti o macchie di colore nero o scuro e ciò rappresenta un elemento caratteristico. Un altro elemento molto caratteristico è la presenza, in percentuali limitate, di semi neri. Durante la cottura la «Φακή Εγκλουβής», in quanto lenticchia microsperma, cuoce più rapidamente rispetto alle varietà di dimensioni da medie a grandi e ciò comporta una minore distruzione dei suoi principi nutritivi. La perdita limitata di principi nutritivi durante la cottura è dovuta alla ridotta durata di esposizione dei semi alle temperature elevate.

Caratteristiche nutrizionali: per quanto concerne la composizione chimica, è accertato che i semi di «Φακή Eγκλουβής» sono ricchi di principi nutritivi e presentano un tenore elevato di lipidi, il che conferisce loro un indubbio valore nutrizionale. A tale proposito è opportuno notare che è evidente il maggiore tenore di lipidi della «Φακή Εγκλουβής» (in media 1,8 %) rispetto ai valori corrispondenti delle altre lenticchie presenti sul mercato greco (in media 0,9 %) e ai valori corrispondenti registrati (USDA 1,1 %).

Caratteristiche organolettiche: l’utilizzo, da parte del gruppo di degustatori, di termini descrittivi quali «aspetto cremoso» e «aspetto molto vellutato» mettono ancora più in evidenza il valore del prodotto.

Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le Dop)

La combinazione delle condizioni climatiche e pedologiche molto particolari, la popolazione locale dei semi e i fattori umani hanno dato vita a tale prodotto unico la cui coltivazione sull’altopiano di Eglouvi è attestata da riferimenti storici che risalgono al XVIII secolo.

Calibro dei semi, caratteristiche genetiche: le caratteristiche fisiche specifiche dei semi (calibro, colore, forma) sono dovute all’ecotipo locale delle lenticchie. La stabilità della popolazione primitiva locale della «Φακή Εγκλουβής» è garantita dal fatto che la lenticchia è una specie autogama e soprattutto dal fatto che la sua zona di coltivazione è isolata sul piano geografico e presenta un rilievo particolare. L’ecotipo locale conserva pertanto le proprie caratteristiche genetiche inalterate nel corso del tempo, come la brevità del ciclo biologico e le dimensioni dei semi (microsperma), che restano limitate. È opportuno notare che il materiale genetico della «Φακή Εγκλουβής», i fattori climatici, la ricchezza di tutto l’ambiente naturale e la lunga storia agricola dell’altopiano di Eglouvi hanno portato alla registrazione e al riconoscimento della varietà presso la Banca del materiale genetico della Fondazione nazionale per la ricerca agricola. Tale varietà deriva dall’interazione tra la forza della selezione naturale e delle condizioni pedologiche e climatiche particolari della zona di coltivazione come pure dalla combinazione dell’ambiente naturale e delle pratiche agricole autonome, sviluppate fin dal XVIII secolo, il che fa sì che la varietà sia registrata come prodotto di materiale genetico primitivo adatto alle condizioni prevalenti sull’altopiano.

La «Φακή Εγκλουβής» si trova all’Istituto delle piante e delle sementi di piante foraggere di Larissa come pure in Libano, negli archivi genetici del Centro internazionale di ricerca agricola nelle zone aride (ICARDA), con riferimento ILL 293.

Caratteristiche nutrizionali: un buon drenaggio del suolo e la presenza in quantità sufficiente di azoto, fosforo, potassio, magnesio e ferro in quasi tutte le zone dell’altopiano determinano la produzione di semi con un elevato tenore di ferro, potassio, fosforo e lipidi, il che li rende sani e conferisce loro un indubbio valore nutrizionale.

Caratteristiche organolettiche: la facilità di cottura dei semi è influenzata da quanto segue: la presenza nel suolo di una concentrazione elevata di fosforo (P) che, secondo le ricerche scientifiche, aumenta i tassi di acido fitico il quale, a sua volta, si lega agli ioni Ca++ e Mg++, impedendo a questi ultimi di legarsi alla pectina. Ciò agevola lo scioglimento delle pareti cellulari durante la cottura; le dimensioni dei semi, che rimangono limitate (microsperma); le lenticchie sono raccolte nella buona stagione, immagazzinate in locali caratterizzati da un’umidità limitata e una bassa temperatura e sono immediatamente vendute per essere confezionate e consumate. I fattori sopraccitati contribuiscono a migliorare il tempo di cottura della «Φακή Εγκλουβής». Il fattore umano ha influito in modo significativo sulla popolazione locale (abbondante) della «Φακή Εγκλουβής» grazie alle conoscenze empiriche acquisite nel corso del tempo, come illustrato in appresso: la selezione rigorosa di sementi sane in linea con il disciplinare di produzione garantisce la purezza della popolazione primitiva locale; la «Φακή Εγκλουβής» è l’unica lenticchia in Grecia la cui semina si effettua dall’inverno alla primavera; il fattore umano consolidato nel corso dei secoli protegge così la specificità del prodotto; in funzione della stagione di semina, la raccolta è effettuata nel momento opportuno, vale a dire nel momento della maturazione dei semi; il colore dei baccelli e il «tintinnio» dei semi nei baccelli costituiscono criteri di maturazione essenziali; quanto all’essiccazione, è direttamente legata al periodo di raccolta appropriato; la maturazione dei baccelli rappresenta il criterio principale di raccolta, per cui il tasso di umidità è generalmente limitato; il fatto che le lenticchie raccolte siano esposte per qualche ora a un ambiente caldo e secco al momento della raccolta contribuisce a ridurre ulteriormente tale limitato tenore di umidità; la selezione avviene per eliminare i corpi estranei dalle lenticchie, attraverso il metodo tradizionale (setacciatura-spulatura) o mediante mezzi meccanici (nella stragrande maggioranza dei casi); il fattore umano è ancora rilevante in larga misura quando si procede a una doppia vagliatura nonché a un controllo minuzioso e a interventi manuali. Dagli atti notarili di successione si osserva che la coltivazione delle lenticchie risale al XVIII secolo. Tali documenti dimostrano inoltre l’esistenza di costruzioni a cupola, in pietra, («voltoi»), che servivano per immagazzinare le lenticchie. I riferimenti alla «Φακή Εγκλουβής» citati da alcuni storici, etnografi, giornalisti e altri professionisti risalgono all’epoca in cui la Grecia si trovava sotto l’influsso veneziano.

Dall’inizio del XX secolo il 6 agosto è usanza festeggiare la cottura delle lenticchie, nel «villaggio» dei «voltoi».Ilias Mamalakis, rinomato degustatore, ha elogiato la «Φακή Εγκλουβής» in una trasmissione televisiva esprimendosi così: «Esaù ha venduto il suo diritto di primogenitura per un piatto di lenticchie. Io, per un piatto di lenticchie di Eglouvi, vi regalo tutte le prelibatezze del mondo».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/2020/prod_faki_eglouvis201222.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.