Farine de Petit Épeautre de Haute Provence

Francia – Il piccolo farro (Petit Épeautre) «Triticum monococcum» Igp è un cereale da paglia che fa parte della famiglia delle graminacee.
È caratterizzato da una spiga aristata, compressa e con due file di spighette.
Per essere consumati i chicchi, vestiti e non spaccati, devono subire una fase di decorticatura (ed essere eventualmente perlati). I chicchi perlati sono chicchi decorticati che hanno subito un’ulteriore operazione per l’eliminazione della pellicola. Sono stati tenuti presenti diversi criteri qualitativi. La percentuale massima complessiva di elementi che non costituiscono cereali di base di qualità perfetta è fissata al 5 %, di cui:
2 % di chicchi spezzati;
1,5 % di impurità concernenti i chicchi (striminziti, di altre specie, attaccati da predatori, con colorazione del germe, riscaldati per essiccamento);
1 % di chicchi germinati;
0,5 % di impurità varie (chicchi estranei, chicchi avariati, impurità propriamente dette, pule, segale cornuta, chicchi cariati, insetti morti o frammenti di insetti).
Il piccolo farro interessato dall’Igp è coltivato nella zona geografica di produzione della Haute-Provence a un’altitudine superiore a 400 metri. Per tale coltura viene seguito un metodo di produzione tradizionale: pratica della rotazione delle culture, uso di sementi ottenute nella zona geografica, semina d’estate e d’autunno, divieto di usare prodotti chimici di sintesi. L’apporto di fertilizzanti è limitato a 60 unità di azoto (un’unità d’azoto corrisponde a 1 kg di N), 60 unità di potassio (un’unità di potassio corrisponde a 1 kg di ossido di potassio o K 2 O) e 60 unità di fosforo (un’unità di fosforo corrisponde a 1 kg d’anidride fosforica o P 2 O 5 ) per ettaro. Il Petit Épeautre de Haute Provence sfrutta al massimo le piogge del mese di maggio che permettono la crescita dei chicchi. Nel mese di luglio, il caldo e l’assenza di piogge favoriscono una maturazione sana e senza lo sviluppo di fitopatie. Il rendimento massimo in chicchi non decorticati è di 40 quintali/ettaro.
Una volta raccolto, il piccolo farro ancora ricoperto della pellicola (pula) è immagazzinato nella zona geografica prima di essere decorticato. La decorticatura è una tappa indispensabile, da effettuare prima di qualsiasi utilizzazione culinaria o della molitura; è realizzata da imprese di decorticatura situate nella zona geografica e consiste nella separazione dei chicchi dalla pula. La decorticatura richiede un’autentica
capacità, un grande impegno e strumenti adeguati. I chicchi non devono essere deteriorati o malamente decorticati, perciò il decorticatore deve possedere un’autentica abilità manuale. Grazie alle varie tappe di cernita e di decorticatura si ottengono chicchi aventi una lunghezza compresa tra 5 e 10 mm e uno spessore minimo di 1,5 mm. Tra il raccolto e la decorticatura è ammesso un periodo massimo di 2 anni.
La molitura è realizzata senza aggiunta di additivi e senza inumidire i chicchi (ciò favorisce la conservazione della farina in quanto ne limita l’ossidazione), a partire da chicchi decorticati e/o rotti durante la decorticatura. Il «know-how» consiste nel regolare il tasso di estrazione in modo da ottenere la farina voluta. La trasformazione in farina è realizzata entro un periodo di 6 mesi dalla data di decorticatura. I lotti devono essere inviati alla molitura entro 3 mesi dalla data in cui sono stati ricevuti dal mulino. È possibile effettuare due tipi di molitura: la molitura su mola di pietra e la molitura in mulino.
La molitura tradizionale su mola di pietra è realizzata nell’area geografica. È riservata al produttore che effettua nella propria azienda la molitura dei chicchi ottenuti dal suo raccolto. La macinazione e la setacciatura sono effettuati con un passaggio in una macina con mola di pietra. La molitura è un’operazione che permette di macinare i chicchi senza scaldarli. Questa operazione è effettuata con un solo passaggio tra 2 pietre provviste di scanalature (una mola fissa e una girevole).
Il grano versato nel foro centrale scivola in una scanalatura, è schiacciato e quindi espulso dalla forza centrifuga all’esterno delle mole. Il condizionamento in sacchi, la pesatura e la chiusura dei sacchi sono realizzati manualmente.
La molitura in mulino può essere realizzata al di fuori dell’area geografica. La trasformazione avviene con numerosi passaggi da trituratori e trasformatori. La setacciatura con un apposito apparecchio per
farina è effettuata dopo ciascun passaggio di triturazione e trasformazione. Un sistema di ventilazione a livello dell’apparecchio per la setacciatura permette di inviare il prodotto finito in un locale per la farina (magazzinaggio del prodotto finito) e sottoporre nuovamente i prodotti intermedi alle operazioni di frantumazione e di trasformazione.
La farina ottenuta con i due tipi di molitura è integrale, ma può anche essere setacciata con un apposito sistema.
La zona geografica dalla denominazione «Petit Épeautre de Haute Provence» costituisce un’unità omogenea dal clima mediterraneo, caratterizzata in particolare dall’altitudine che ne tempera il clima. La siccità estiva è seguita da un freddo intenso in inverno.
Il Petit Épeautre de Haute Provence Igp si è adattato a queste condizioni climatiche estreme, caratteristiche della zona, grazie alle semine precoci che permettono di sopportare le rigide condizioni climatiche invernali. Le piogge del mese di maggio favoriscono la qualità dei chicchi, ma sono spesso troppo tardive per il grano e l’orzo invernale, più precoci di un mese.
La regione si sviluppa su un sottosuolo calcareo di tipo carsico, che presenta numerose faglie e risale al terziario. Il Petit Épeautre de Haute Provence consente di valorizzare i suoli più poveri (detti «épeautrières ») sui quali è coltivata anche la lavanda. Il legame del piccolo farro con la zona geografica è efficacemente segnalato dall’insediamento degli impianti di trasformazione. La decorticatura è realizzata in impianti artigianali, distribuiti sull’intera zona. Numerosi mulini, oggi ormai inattivi, erano insediati lungo i corsi d’acqua e producevano anche la farina utilizzando macine di pietra polivalenti. Grazie ai progressi tecnici e alle conoscenze trasmesse, i decorticatori fano oggi uso di strumenti specifici che sono regolati in funzione delle partite e consentono di ottenere un rendimento superiore nella decorticatura nonché una proporzione inferiore di chicchi rotti nel corso di quest’operazione e della cernita.
La qualità dei chicchi decorticati è uno dei migliori criteri di valutazione. Il «know-how» di quest’operazione consiste in un dosaggio giudizioso del tempo di decorticatura. Nonostante il lavoro necessario, in passato la farina di piccolo farro (ricca di lipidi) aveva un costo inferiore a quella di frumento e i mulini che potevano assicurare il trattamento di tale cereale erano numerosi in Haute Provence.
Questi mulini erano essenziali poiché producevano la farina dopo aver effettuato la decorticatura dei chicchi. La farina di piccolo farro, prodotta in funzione delle necessità per evitare che irrancidisse, era utilizzata in Haute Provence come la farina di frumento in pianura. Anche se marginale rispetto alla produzione di farina di frumento, la produzione della farina di piccolo farro è sempre esistita.
Da un punto di vista storico, in alcuni siti preistorici provenzali si trovano tracce del Petit Épeautre in Haute Provence. Con l’occupazione romana della «Provincia» (Provence), questa coltura si sposta nelle zone rurali interne, poco romanizzate, del paese. Dopo la caduta dell’impero romano, le popolazioni nordiche invadono la Provenza e causano l’esodo delle popolazioni nelle zone interne. Il Petit Épeautre,
grazie a caratteristiche quali la robustezza e la facilità di conservazione, permette a queste popolazioni di sopravvivere. Il Petit Épeautre Igp è presente nell’intero periodo del Medioevo provenzale. Atti amministrativi (1338), indagini (1775), statistiche agricole (1804-1874) attestano la presenza di questa coltura in varie zone della Haute Provence.
È invece reale in tale regione la tradizione culinaria della farina di piccolo farro, di cui è riconosciuta la notorietà. I distributori ed i trasformatori accomunano spesso il Petit Épeautre alla Haute Provence Igp poiché si tratta di una produzione tipica di tale zona. La Haute Provence è riconosciuta come la zona di produzione tradizionale del Petit Épeautre.
La farina di Petit Épeautre de Haute Provence Igp è famosa per il pane che se ne ottiene, dalla mollica dorata e dal delicato sapore di noce.