Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias

Grecia – Il fagiolo Gigantes Igp è una pianta annuale rampicante con stelo lungo e fino, foglie composte, che si sviluppa fino ad oltre due metri di altezza.
Il fagiolo appartiene alla famiglia delle Papilionaceae (leguminose). Il genere Phaseolus comprende 250 specie. Le varietà coltivate nel nomo di Kastoria appartengono alle specie Phaseolus Coccineus o Μultiflorus.
 Il sistema radicale è composto da radici tuberose carnose in cui vive in simbiosi il batterio fissatore dell’azoto Bacterium Radicola, che consente un assorbimento di azoto atmosferico di 4 kg/stremma (1 stremma= 10 are). Il fusto è sottile, flessibile e cilindrico e si avvolge continuamente sul tutore da sinistra a destra. – Le foglie sono composte e comprendono tre foglioline.  I fiori del fagiolo comprendono un calice di cinque sepali, una corolla bianca di cinque petali, dieci stami e un pistillo. Compaiono in massa in racemi ascellari (grappoli) e si aprono in successione dalla base alla cima della pianta.
 Il fagiolo gigante-elefante è una pianta a impollinazione incrociata.  Il frutto del fagiolo è un baccello reniforme, di colore bianco. È un legume di grandi dimensioni che si consuma cotto al forno o bollito con altri prodotti vegetali (olio, cipolle, pomodori, sedano, carote) che completano il “carattere mediterraneo” del piatto. Il fagiolo ha un valore nutritivo molto alto, poiché costituisce un’eccellente fonte di proteine, amido, ferro ed altri elementi e presenta uno scarso tenore di grassi.
In Grecia si applicano tra l’altro le disposizioni della decisione congiunta n. 37227 dei ministri dell’agricoltura e del commercio del 25 settembre 1987 (Gazzetta ufficiale 541/B/9-10-87) in virtù delle quali: 1) Per il fagiolo elefante: il peso di 1000 semi deve essere di almeno 1800 grammi o il 90 % dei semi deve essere trattenuto da un vaglio con maglie rotonde del diametro di 13 mm; 2) Per il fagiolo gigante: il peso di 1000 semi deve essere compreso tra 1200 e 1800 grammi o il 90 % dei semi deve passare attraverso un vaglio con maglie rotonde del diametro di 13 mm ed essere trattenuto da un vaglio con maglie del diametro di 12 mm; 3) Per i fagioli secchi preconfezionati sono ammesse le seguenti tolleranze: a) 2 % di semi spezzati, di taglia inferiore alla metà di un seme intero; b) 0,5 % di semi atrofizzati e decolorati; c) 0,005 % di impurità, di cui 0,02 % di terra.
La coltura dei fagioli nel nomo di Kastoria viene praticata lungo le rive del fiume Aliakmon e dei suoi affluenti, nonché nelle zone sottoposte a ricomposizione fondiaria, dove sono state allestite reti d’irrigazione che forniscono l’alimentazione idrica abbondante necessaria per la coltivazione. Superfici meno importanti sono coltivate anche nelle vicinanze del lago Orestiada (Kastoria).
La superficie investita a fagioli giganti-elefanti di Kastoria nell’area di coltura si estende attualmente su circa 9000 stremmi (900 ettari). L’altitudine della zona di coltura è compresa tra 630 e 900 metri. Il suolo è alluvionale, di grana leggera, con buon drenaggio e per lo più leggermente acido.
Il clima della regione è continentale, con estati fresche a causa dell’altitudine e della vicinanza delle acque del lago Orestiada (Kastoria) e del fiume Aliakmon. Oltre alla frescura dell’estate, la vicinanza del lago contribuisce anche al carattere mite della primavera. Infine la piovosità annua media di circa 600 mm completa le condizioni richieste per soddisfare il fabbisogno d’acqua dei fagioli.
Questo clima “specifico” che contribuisce ad ottenere un prodotto di eccellente qualità è dovuto in ampia misura ad una prerogativa eccezionale. L’intera regione costituisce un vasto altopiano protetto dal grande massiccio del monte Vitsi e dalla catena montuosa del Grammos: una conca in cui i venti, quando soffiano, sono sempre deboli.
La zona di coltivazione comprende in particolare i seguenti comuni: 1) L’intero comune di Ion Dragoumis; 2) L’intero comune di Makedna; 3) L’intero comune di Aghii Anarghyri; 4) L’intero comune di Korestia; 5) L’intero comune di Kastoria; 6) L’intero comune di Vitsi; 7) L’intero comune di Aliakmon;
8) L’intero comune di Aghia Triada; 9) Una parte del comune di Orestida (antico municipio di Argos Orestikon e antichi comuni di Ammoudara, Asprokklissia, Dialekto, Kastanofyto, Lakkomata, Melanthio e Spilea); 10) Una parte del comune di Nestorio (antico comune di Ptelea); 11) Una parte del comune di Kastraki (antico comune di Dendrochori). Le superfici coltivate a fagioli giganti-elefanti di Kastoria sono contigue.
I fagioli provengono dal Messico meridionale e dall’America centrale. Secondo datazioni con il carbonio radioattivo, il Phaseolus Coccineus o Multiflorus sarebbe stato addomesticato in Messico attorno al 2000 a.C. Si ritiene che i fagioli siano stati importati in Europa verso la metà del secolo XVI, prima in Inghilterra e in Spagna e verso la fine dello stesso secolo in Grecia.
La coltivazione del fagiolo è stata praticata inizialmente nelle pianure attorno ai centri urbani, ma le sue caratteristiche fisiologiche l’hanno rapidamente trasferita nelle zone di montagna, dove si è insediata.
Una di queste zone è il nomo di Kastoria, che si è rivelato un territorio ideale. Suoli eccellenti, clima ideale, ottime tecniche colturali contribuiscono a creare varietà e prodotti che conquistano i mercati. Un prodotto che, grazie alla preferenza dei consumatori greci e al posto particolare che occupa nel loro regime, è stato definito “piatto nazionale”. Le superfici destinate alla coltivazione nella zona delimitata sono registrate e certificate mediante:
a) il programma d’indennità compensativa; b) il sistema integrato di controllo delle aziende agricole; c) il programma di telerilevamento. I programmi europei suindicati sono applicati dalla direzione dell’agricoltura.
La certificazione e il controllo del prodotto competono agli organismi competenti dello Stato, conformemente alle disposizioni della legislazione relativa ai prodotti con denominazione di origine e indicazione geografica.
L’esame particolareggiato del prodotto viene effettuato mediante analisi chimiche dagli organismi incaricati dello Stato. Gli stessi organismi verificano anche le etichette per accertare se recano le indicazioni obbligatorie previste dalla normativa nazionale e comunitaria ( ad esempio, la numerazione della partita, l’eventuale utilizzazione del logo comunitario, ecc.). Per quanto riguarda i fagioli secchi coltivati in Grecia, solo i fagioli giganti-elefanti raggiungono un peso superiore a 1200 grammi per 1000 semi. La raccolta dei semi dei fagioli, effettuata a mano, inizia ai primi di settembre e può durare fino a tre mesi. Si effettua fino a tre volte, perché i baccelli maturano progressivamente dalla base alla cima della pianta. I baccelli vengono quindi posti su spiazzi all’aperto per seccare naturalmente al sole fino a quando è possibile staccarli facilmente dai semi colpendoli con bacchette leggere.
I semi puliti vengono stesi al sole, se necessario, fino a ridurre il loro tenore di umidità al 12 % circa. Si procede quindi alla cernita manuale per eliminare le impurità nonché i semi spezzati e danneggiati e quelli estranei alla varietà. I semi vengono successivamente insaccati e conservati in locali puliti e in buone condizioni igieniche, senza problemi particolari vista la resistenza del prodotto. Nella moderna stazione di calibratura e condizionamento di Agrotiki Kastorias, la cernita, la calibratura e il condizionamento vengono eseguiti con macchine ultramoderne e metodi che garantiscono l’ottenimento di un prodotto di prima qualità.
Il condizionamento si effettua automaticamente in sacchetti di polipropilene da 1/2 kg e 1 kg, che vengono quindi collocati in casse da 10-20 kg.
L’intero procedimento è controllato elettronicamente con l’uso di dosatori automatici. La calibratura comporta la separazione automatica del prodotto in tre categorie di grandezza, come indicato nella domanda di riconoscimento, dopo il controllo dell’autenticità delle varietà e la pulitura e disinfezione con metodi “dolci” (separazione fisica, sistema Ecogen). Il prodotto è distribuito immediatamente a una rete di negozi alimentari in tutta la Grecia per mezzo di veicoli della società “Agrotiki Kastorias SA”. Gli obiettivi immediati sono la garanzia commerciale del prodotto, la protezione del consumatore e la conquista di mercati esteri, che possono essere realizzati soltanto con la procedura di riconoscimento dei fagioli quale prodotto Igp.
Il suolo e il clima della regione sono fattori che esercitano un’influenza determinante sulla produzione di qualità eccezionale dei fagioli giganti-elefanti di Kastoria. I suoli leggermente acidi di grana media e con buon drenaggio si armonizzano perfettamente con il clima mediterraneo continentale della zona per la produzione dei fagioli, che fanno parte da oltre 300 anni della vita quotidiana degli abitanti della regione.
La tecnica colturale utilizzata è una tradizione che si trasmette di generazione in generazione. L’ottenimento di un prodotto di eccellente qualità non è una questione di mezzi, ma il risultato di una lunga esperienza che si concretizza sotto le mani e gli “occhi” del produttore.
L’economia, la tradizione, gli usi e le feste di questa regione sono legati alla coltivazione dei fagioli: – fiera annuale del fagiolo a Lakkomata,
– piatto di fagioli offerto agli invitati alla festa per l’anniversario della morte di Pavlos Melas, eroe della lotta per la Macedonia nella località che porta il suo nome, – feste del fagiolo organizzate in varie località all’epoca della raccolta collegate a manifestazioni folcloristiche locali. Queste manifestazioni comprovano il legame storico e sociale che unisce il prodotto agli abitanti.