Focaccia con il formaggio di Recco

La focaccia, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito), farciti con lo stracchino o secondo alcuni con cagliata ligure (o prescinseûa).
A causa della ridotta produzione casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora crescenza di origine ligure (prodotta a Masone, in Provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta europea.

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P col formaggio

METODO DI PRODUZIONE

Focaccia di Recco col formaggio

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Al momento dell’immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

 Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno. Il metodo di produzione qui descritto è un breve estratto del disciplinare di produzione originale.

La FOCACCIA DI RECCO col formaggio è tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), si tratta della prima specialità al mondo protetta dal marchio comunitario che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre ai panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).

ATTENZIONE Su migliaia di siti Internet circolano “ricette” che prevedono l’utilizzo di prodotti inadeguati per la preparazione di una focaccia col formaggio simile a quella prodotta dai nostri associati. Tra gli errori più frequenti l’utilizzo di lievito, mescolare il latte con il formaggio, utilizzare la prescinseua – la cagliata è troppo liquida ed acida – il pane carasau, utilizzare vino nell’impasto, zucchero e tante altre versioni “pressapochistiche” di preparazione del nostro prodotto più famoso. Per una buona focaccia “casalinga” seguite le istruzioni del disciplinare il risultato sarà una buona focaccia col formaggio (non DI RECCO, quella la gustate solo da noi… naturalmente) con due sole differenze, il forno di casa cuoce a temperatura più bassa “asciugando” la vostra focaccia e, cosa indispensabile, avere il formaggio adeguato (il nostro viene prodotto esclusivamente per i nostri associati) nel vostro caso consigliamo una buona crescenza . Infine il successo di questo nostro prodotto ha “creato” un grande numero di “maestri focacciai” che propongono in varie piazze la Focaccia di Recco senza rappresentare in alcun modo la tradizione storica, i locali ed i personaggi che rendono ancor oggi questo prodotto inimitabile, allora per tutti i consumatori più esigenti un solo consiglio: diffidate delle imitazioni. Fonte: Consorzio Focaccia di Recco