Gailtaler Almkäse

Austria – Il Gailtaler Almkase Dop origina il suo nome dalla montagna dell’Alto Gailtal, dove le mucche vengono allevate precisamente nei versanti Nord e Sud.
E’ un formaggio prodotto con latte vaccino scremato e crudo, al quale si può aggiungere non più del dieci per cento di latte caprino.
Il latte della mungitura serale viene messo in vasche di legno di forma rotonda, gli Stotzen, per la maturazione in ambiente a 12-17°.
Il giorno seguente il latte maturato viene scremato e mescolato con quello munto la mattina;se necessario si aumenta l’acidità con aggiunta di yogurt o con siero innesto.
Subito dopo il latte viene scaldato nella caldaia ad una temperatura di circa 32°.
La fase successiva prevede l’aggiunta di caglio naturale e dopo una coagulazione di 30-45 minuti, si ottiene la cagliata che viene tagliata prima in piccoli cubi, poi in grumi delle dimensioni di una lenticchia.
Segue la cottura della massa alla temperatura di 50-52°, che va rimescolata regolarmente per circa 45 minuti, sino a quando si estrae con un telo dalla caldaia.
A questo punto la cagliata viene posta negli stampi, dove è pressata e rivoltata parecchie volte durante il giorno.
Dopo due giorni passa in salamoia, dove resta due o tre giorni sino allo sviluppo della scorza tipica.
La forma del Gailtaler Almkase Dop è rotonda; la crosta è dura, di colore giallo e la pasta è liscia e consistente, con rade occhiature distribuite regolarmente.
Il periodo minimo di stagionatura è di almeno sette settimane.
Sono diciotto i caseifici di malga della valle del Gail (Gailtal), nella Carnia Austriaca che offrono delizie gastronomiche del tutto particolari.
Il Gailter Almkase Dop viene prodotto a 1.500 metri di altitudine, secondo un’antica tradizione casearia, mentre all’alpe Tresdorfer Alm, un caseificio-museo vengono svelati i segreti della preparazione di questo gustoso formaggio di montagna.