Gelato agli asparagi
Una golosa ricetta dello chef Michael Mayr del Al Quellenhof Luxury Resort Passeier che unisce i sapori alpini con note mediterranee ed esotiche per assaporare la primavera.
Ingredienti per il gelato: 700g purea di asparagi bianchi, 200 gr di acqua, 60 gr di zucchero, 25 gr di glucosio, 70 gr di trealosio, 60 gr di inulina, 4 gr di sale, 3 gr di neutro per gelati, 60 gr di aceto balsamico bianco.
Procedimento: mescola il tutto e mettere nel Pacojet per 48 ore. Poi versa una volta nel Pacojet.
Ingredienti per la salsa di agrumi: 75 gr di succo di pompelmo, 100 gr succo di mandarino, 60 gr di succo d’arancia, 15 gr di succo di lime, 5 gr di succo di limone, 17 gr di succo di yuzo, 7 gr di miele, 6 gr di sale, 150 gr di olio d’oliva, xantana.
Procedimento: mescola il tutto e aggiungi lentamente l’olio d’oliva. Se necessario, lega con xantana.
Ingredienti per il caviale di senape: semi di senape, acqua, aceto di mele, miele, spezie.
Procedimento: fai bollire i semi di senape con acqua, aceto di mele, miele e spezie fino a quando diventano morbidi.
Ingredienti per il filetto di salmone marinato: 500 gr di filetto di salmone, 240 gr di sale marino, 1 gr di pepe nero, scorza di limone, scorza di arancia.
Procedimento: mescola lo zucchero, il sale marino, il pepe e il limone e l’arancia appena grattugiati. Copri il filetto di salmone e riponilo in frigorifero per 12 ore. Dopo la marinatura, lava accuratamente e mettilo sotto vuoto con olio d’oliva.
Ingredienti per il pesto di agrumi: 1 cipolla, 1 citronella, 60 gr di olio d’oliva, 500 gr di patate, 350 gr di brodo vegetale, 25 gr di zenzero, timo, lime, 200 gr di succo di prezzemolo e spinaci.
Procedimento: trita finemente la cipolla e soffriggila con le patate affettate in olio d’oliva. Dopodiché aggiungi il brodo e cuocilo lasciandolo morbido. Aggiungi i restanti ingredienti e condisci a piacere con sale e pepe (tranne il succo di prezzemolo). Infine, frulla e raffredda. Quando la crema è fredda, aggiungi il succo di prezzemolo e spinaci.
Per servire: 50 gr di yogurt greco, mango tagliato a cubetti, olio di limone, fiore di mela e verbena di limone per guarnire