Gemlik Zeytini

Turchia – La «Gemlik Zeytini» è un’oliva da tavola formata dall’oliva intera, di colore dal rosso bordeaux al bruno nerastro e al nero, caratterizzata da buccia sottile, polpa soda, nocciolo piccolo e tondeggiante. La trasformazione della «Gemlik Zeytini» avviene seguendo due metodi. Il primo è quello delle «olive marinate»: la «Gemlik Zeytini» viene lavorata in salamoia usando sale marino e acqua ed esercitando pressione con pesanti pietre. Il secondo consiste nel salare e confezionare la «Gemlik Zeytini» senza usare acqua: è denominato «sele». Il metodo «sele» si suddivide a sua volta in due tipi: il tipo a secco («kuru sele»), che utilizza esclusivamente sale marino, e il tipo all’olio («yağlı sele»), che prevede l’aggiunta di alcuni oli vegetali come olio di semi di mais o di girasole. Gli oli vegetali citati che si usano nel tipo all’olio («yağlı sele») non sono importanti per il legame o la specificità del prodotto; alla «Gemlik Zeytini» viene aggiunta una percentuale di olio di semi di mais o girasole che può variare dal 3 % al 5 % del peso delle olive presenti nella confezione e denominate «yağlı sele». Le olive fermentano naturalmente, senza alcun trattamento alcalino. L’oliva non è schiacciata né danneggiata. È priva di materiali estranei, odori o insetti. Nelle olive non sono tollerati difetti. senza alcun trattamento alcalino. L’oliva non è schiacciata né danneggiata. È priva di materiali estranei, odori o insetti. Nelle olive non sono tollerati difetti. senza alcun trattamento alcalino. L’oliva non è schiacciata né danneggiata. È priva di materiali estranei, odori o insetti. Nelle olive non sono tollerati difetti.

La polpa è morbida, succosa e decisamente aromatica; si separa facilmente dal nocciolo. Il rapporto in peso tra polpa e nocciolo può variare da 6/1 a 7/1. La buccia della «Gemlik Zeytini» è sottile e aderisce alla polpa. Le dimensioni della «Gemlik Zeytini» variano da piccola a media; in un chilogrammo di olive si contano da 201 a 410 frutti. La «Gemlik Zeytini» ha un elevato tenore di olio, compreso tra il 28 % e il 35 %.

I principali terpeni della «Gemlik Zeytini» sono l’α-ciclogeraniolo (verde e dolce) e l'(E,E)-α-farnesene (legnoso). Tra la zona di Gemlik e altre zone si registra una differenza di concentrazione chimica di 4,00 – 5,00 ppm.

Le «Gemlik Zeytini» trasformate sono classificate in base al numero di frutti per chilogrammo; «X-Large» (XL) per 201 – 230 frutti, «Large» (L) per 231 – 260 frutti; «Medio» (M) per 261 – 290 frutti; «Piccolo» (S) per 291 – 320 frutti; «X-Small» (XS) per 321 – 350 frutti; «2X Piccolo» (2XS) per 351 – 380 frutti; l’ultima categoria, «3X Small» (3XS), per 381 – 410 frutti.

La «Gemlik Zeytini» si produce esclusivamente con i frutti maturi della O. europaea L. delle varietà «Gemlik», «Gemlik 21» e «Gemlik 27». Le altre varietà mescolate durante la raccolta non possono superare il 5 %.

La produzione delle olive non trasformate e la trasformazione devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta reca le seguenti indicazioni: il nome della denominazione «Gemlik Zeytini», la ragione sociale e l’indirizzo, oppure la denominazione abbreviata e l’indirizzo, oppure il marchio registrato della società, il logo Dop dell’Unione europea, l’etichetta integrata con ologramma, logo e codice QR di autenticità. La zona geografica comprende i distretti di Gemlik, İznik, Mudanya e Orhangazi della provincia di Bursa, ubicata nella parte meridionale della regione turca di Marmara.

La «Gemlik Zeytini» deve le sue caratteristiche alle condizioni climatiche (temperatura e precipitazioni), alla geografia (altitudine), alla composizione del suolo e alle conoscenze in materia di trasformazione delle olive da tavola sviluppate nel corso degli anni dai produttori locali dei distretti di Gemlik, Iznik, Mudanya e Orhangazi. Le varietà «Gemlik», «Gemlik 21» e «Gemlik 27» di O. europaea L. si sono ben adattate alla regione ei frutti di queste varietà hanno alcune caratteristiche differenti rispetto a quelli di altre regioni.

Le caratteristiche climatiche che conferiscono all’oliva di Gemlik l’elevato tenore di olio, la polpa morbida e succosa e il gusto spiccatamente aromatico stabilito dalla posizione protetta delle baie di Gemlik e Mudanya; inoltre, dato che i distretti di Orhangazi e Iznik sono entrambi vicini alla baia e si estendono intorno al lago, le olive coltivate e trasformate in questi quattro distretti mostrano caratteristiche analoghe qualitative. Gli olivi richiedono condizioni di temperatura medie di 15-20 o C durante il periodo di fioritura e di maturazione dei frutti e un minimo di 5 oC dalla maturazione fino al periodo di raccolta. Inoltre l’oliva ha bisogno di un periodo freddo durante la formazione del fiore. Le olive sono molto sensibili alle basse temperature e sono danneggiate da una temperatura minima giornaliera al di sotto di -7 o C. Grazie al suo clima di transizione, Bursa è estremamente adatta alla coltivazione di olive di buona qualità. Il clima di transizione è contraddistinto da una miscela di caratteristiche dei climi del Mediterraneo e del Mar Nero. Si può considerare un corridoio speciale tra il Mar Nero e il Mediterraneo sotto il profilo climatico. La temperatura media giornaliera nella zona geografica tocca un minimo di 5,8 o C in gennaio e 6,8 oC in febbraio, una temperatura idonea al periodo freddo. La temperatura media più bassa è di 16,9 o C in maggio, che è il periodo di fioritura, e la temperatura media più bassa è di 21,1 oC nel periodo di maturazione dei frutti. Questi valori di temperatura rasentano le condizioni colturali ottimali per gli olivi e danno un’elevata resa di olive. La temperatura dell’aria incide sullo spessore e sull’aderenza della buccia della «Gemlik Zeytini». Grazie al clima di transizione nel periodo di crescita delle olive la temperatura è più fresca. In altre regioni caratterizzate da temperatura più alte il frutto dell’olivo sviluppa un meccanismo di difesa che ne rende più spessa la buccia per proteggerlo dalle temperature elevate. La «Gemlik Zeytini» ha una buccia sottile che aderisce saldamente alla polpa. Grazie a questa caratteristica della «Gemlik Zeytini», né gli esperti né i consumatori avvertono in bocca la presenza della buccia quando consumano le olive.

La temperatura e l’altitudine incidono sulla quantità e sul tipo di terpeni (composti aromatici) che contraddistinguono il gusto delle varietà «Gemlik», «Gemlik 21» e «Gemlik 27» di O. europaea L. Le olive coltivate in regioni più calde ad altitudini inferiori contengono maggiori quantità di terpeni rispetto a quelle provenienti da regioni più fresche ad altitudini più elevate. Dal momento che la zona geografica è situata in una regione più fresca ad altitudine elevata – 112 metri sul livello del mare in media – la «Gemlik Zeytini» coltivata nella zona geografica si può distinguere da quelle coltivate in regioni più calde con tenori di terpeni più elevare. I principali terpeni della «Gemlik Zeytini» sono l’α-ciclogeraniolo (verde e dolce) e l'(E,E)-α-farnesene (legnoso). Tra la zona di Gemlik e altre zone si registra una differenza di concentrazione chimica di 4,00 – 5,00 ppm.

Una delle caratteristiche distintive della «Gemlik Zeytini» è l’intenso colore nero. La temperatura influisce sul colore della «Gemlik Zeytini». La temperatura diurna ottimale per la sintesi degli antociani è compresa tra 25 e 30 o C, ma al di sopra dei 30-35 o C la sintesi degli antociani ridotta. Inoltre la mancanza di ritardare la luce la colorazione e rallenta la formazione delle sostanze aromatiche necessarie per conferire il gusto alle olive.

La piovosità della regione incide sulla resa e sulla qualità del prodotto. Le piogge di aprile (61,8 mm) influiscono sulla resa, mentre quelle di settembre (43,7 mm) influiscono sulle dimensioni e sul tenore di olio delle olive.

La composizione del suolo è per il 63 % argilloso-limosa, per il 20 % limosa e per il 17 % argillosa. Si è rilevato che i suoli limosi favoriscono la crescita degli ulivi. Questo tipo di terreno trattiene l’acqua e consente agli ulivi di sviluppare radici più forti e di ottenere rese più elevate. Le caratteristiche del suolo di questa regione sono idonee alla coltivazione dell’olivo. Nei distretti di Orhangazi, Gemlik, Mudanya e Iznik oltre il 60 % della superficie agricola totale è destinato all’olivicoltura.

La coltivazione e la trasformazione della «Gemlik Zeytini» si praticano nella provincia di Bursa da moltissimo tempo. Inoltre la «Gemlik Zeytini» prodotta nei distretti di Gemlik e Mudanya ha consolidato la sua reputazione sin dall’antichità. Dalle ricerche svolte negli archivi ottomani si rileva che, all’epoca dell’impero ottomano, in questi distretti si producevano olive destinate alla marina e al palazzo imperiale; la produzione di olive fu mantenuta durante l’impero ottomano grazie all’ottimo gusto e alla qualità superiore delle olive nere da tavola prodotte nei distretti di Gemlik, Mudanya, Iznik e Orhangazi. Gli archivi ottomani conservano oggi 107 registri per il distretto di Gemlik, 86 per il distretto di Mudanya, 13 per il distretto di Orhangazi e 11 per quello di Iznik.

A parte la reputazione storica della «Gemlik Zeytini», anche il metodo di trasformazione gode di una propria fama; la tecnica di trasformazione, definita «tipo Gemlik», trae il suo nome dalla stessa zona. La fermentazione delle olive avviene in vasche con acqua e sale, senza utilizzare alcun additivo. Nella trasformazione di tipo Gemlik l’osmosi è più rapida. Di conseguenza si evita l’ammorbidimento delle «Gemlik Zeytini» e se ne rafforza la consistenza.

Nella trasformazione di tipo Gemlik l’acqua amara viene fatta colare in parte nella salamoia, e le olive mantengono un gusto leggermente amaro oltre a un sapore fruttato. Questo metodo di trasformazione conferisce inoltre alla «Gemlik Zeytini» un lieve gusto acidulo.

Nella trasformazione di tipo Gemlik per le olive «Salamura»: le olive vengono raccolte quando la polpa del frutto assume un colore rosso porpora fino a 2 mm dal nocciolo. Sono poi trasferite all’impianto di trasformazione. Dopo la calibratura e la cernita, le olive sono lavate e poste in vasche di cemento oppure in serbatoi di polietilene, poliestere o fibra di vetro. I serbatoi sono riempiti di acqua potabile (12 % del peso totale delle olive). La salamoia ha una concentrazione di sale marino dell’8 % -14 % circa. Le olive vengono coperte con assi e pietre pesanti (10 % – 25 % del peso totale delle olive) per tenerle immerse nella salamoia durante la fermentazione. In conseguenza della forte pressione osmotica applicata dal sale, le olive perdono l’amaro e diventano idonee al consumo in sei-nove mesi. Si può anche utilizzare la fermentazione aerobica per accelerare il processo di fermentazione e abbreviare così il periodo di fermentazione, che in tal modo dura circa cinque mesi. Durante la fermentazione la salamoia viene sostituita dopo il controllo del sale e del pH. Nei serbatoi la salinità è controllata ogni due o tre giorni e se necessario si aggiunge vendita. L’obiettivo di questo processo è ottenere la forma leggermente appiatta su entrambi i lati preferiti dai consumatori.

Olive tipo «Sele»: le olive raccolte sono lavate, calibrate, salate e confezionate senza usare acqua. Olive e sale (il sale rappresenta il 10 % – 14 % del peso totale delle olive) sono collocati in contenitori a strati alternati. Il contatto diretto delle olive con il sale consente alla vendita di penetrare facilmente nelle olive stesse. Una volta ogni due-tre giorni i contenitori in plastica vengono girati e rivoltati per aumentare il contatto delle olive con il sale. Questa fase richiede almeno tre o quattro mesi. Dopo il processo di deamarizzazione la buccia delle olive si raggrinzisce decisamente.

La specificità di «Gemlik Zeytini» è legata ai seguenti fattori: buccia sottile che aderisce saldamente alla polpa. Le proprietà della buccia mutano con il variare delle condizioni climatiche; in un chilogrammo di olive si contano al massimo 410 frutti; percentuale massima di vendita: 14 % (nelle vasche/nei serbatoi di salamoia); polpa soda; il frutto ha forma rotonda e il nocciolo è di piccole dimensioni; consistenza soda; intenso profumo fruttato; gusto lievemente amaro e acidulo; intenso colore nero.

Queste caratteristiche contraddistinguono le varietà «Gemlik», «Gemlik 21» e «Gemlik 27» dell’ O. europaea L. , coltivate nella regione da generazioni. Se il clima, la composizione del suolo e la geografia influenzano sulle dimensioni, il colore, la forma, la buccia e l’aroma delle olive, sono invece i fattori antropici a incidere sulla consistenza e il gusto del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .