Gli chef neri americani vogliono essere riconosciuti come portatori di nuove idee in cucina

I neri americani hanno svolto un ruolo cruciale nel plasmare la cucina della nazione, eppure raramente gli è stato dato credito per i loro contributi, alcuni dei quali sono considerati tra i piatti più iconici del paese.

Mentre le conversazioni sull’ingiustizia razziale richiedono un riesame del record culturale della nazione, gli chef neri stanno cogliendo il momento per richiedere l’esposizione che meritano in un settore in cui molti ancora lottano per emergere.

L’istituzione della schiavitù ha trasformato in modo permanente il panorama culinario americano e le sue increspature si fanno sentire ancora oggi.

Prendete il comfort food americano di base, mac and cheese, che è stato reso popolare dagli chef schiavizzati.

Altri ingredienti comunemente trovati, come arachidi, gombo e anguria, sono stati portati dall’Africa, afferma lo storico Kelley Deetz.

Il suo libro del 2017 “Bound to the Fire: How Virginia’s Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine” contiene alcune delle tradizioni culinarie più durature d’America.

“Sono stati i cuochi schiavizzati a cucinare nelle piantagioni delle persone più importanti d’America”, ha detto Deetz, individuando i padri fondatori Thomas Jefferson e George Washington.

Deetz ha affermato che mentre gli schiavi avrebbero anche prodotto cibo europeo, i piatti africani stavano iniziando a farsi strada nei libri di cucina nel XIX secolo.

Gli ingredienti e il know-how importati dall’Africa hanno introdotto la tavolozza americana in piatti complessi e laboriosi come lo stufato di ostriche, il gumbo, lo jambalaya e il pesce fritto.

Ma gli schiavi che lavoravano in grembiule da cuoco venivano regolarmente omessi dai libri di cucina a favore dei capi bianchi delle famiglie in cui lavoravano, ha aggiunto lo storico.

“È il momento di dare credito dove è dovuto”, ha detto.

“Gli chef neri hanno contribuito a plasmare ciò che è il cibo americano”, ha affermato Jerome Grant, uno chef pluripremiato con sede a Washington che lavora al bistrot americano Jackie.

“Abbiamo letteralmente costruito questo posto, quindi ci meritiamo i nostri riflettori”.

• ‘Mai buono abbastanza’ –

È raro che uno chef nero venga accolto nell’alto livello dei famosi chef americani, tra i colossi culinari di fama internazionale come il compianto Anthony Bourdain o il collega personaggio televisivo Emeril Lagasse.

Grant dice di non essere scioccato dal doppio standard, ma desidera che i suoi colleghi artisti culinari del colore non vengano continuamente trascurati e giudicati incapaci di avanzare nel settore.

“Non sei mai stato abbastanza bravo per guidare una cucina. Non sei mai stato abbastanza bravo per gestire un ristorante”, ha detto.

Nato da padre nero e madre filippina, Grant ricorda di aver sperimentato il razzismo in cucina. In un caso, gli è stato detto che le sue abilità erano “abbastanza buone per uno chef nero”.

Grant afferma che gli chef neri si sentono spesso stereotipati, vincolati dall’aspettativa che saranno in grado di lavorare solo entro i parametri di una particolare tradizione culinaria.

Al lavoro, richiede una completa libertà creativa, ma cerca di onorare la storia della cucina nera attraverso le sue creazioni raccontando una storia “delle mani che hanno costruito l’America”.

Il suo menu presenta in primo piano la coda di bue, un taglio storicamente giudicato inferiore e dato agli schiavi, che tuttavia erano in grado di creare “questi piatti fantastici e sorprendenti” dalle frattaglie.

Grant ritiene che gli chef neri stiano finalmente iniziando a ricevere il dovuto riconoscimento, anche se il divario di parità non è scomparso.

Uniti dalla missione di diffondere la conoscenza dell’eccellenza nera in cucina, Erinn Tucker e Furard Tate hanno fondato la “DMV Black Restaurant Week”, che promuove i ristoranti di proprietà dei neri nell’area di Washington.

Tate, un ex ristoratore, vuole dimostrare ai giovani neri che “è possibile possedere un ristorante, è possibile essere uno chef”.

• Cliché –

Tucker dice che l’industria è ancora afflitta da alcuni dei cliché più eclatanti che hanno sempre mal caratterizzato la cucina nera: che è troppo grassa o limitata a cibi pronti intrisi di olio.

Il pollo fritto, si scopre, è stato cucinato esclusivamente per occasioni speciali fino a quando non è stato assimilato nella più ampia cultura americana dalle aziende di fast food, ha detto Tucker.

Le idee sbagliate sulla cucina tradizionalmente afroamericana rischiano di scoraggiare gli chef neri dal servire piatti in stile soul food, che secondo Tucker sono a volte stigmatizzati come di bassa qualità.

Eppure la crescente consapevolezza del patrimonio culinario nero d’America ha incoraggiato i gastronomi a celebrare la sua eredità.

“Quello che è successo negli ultimi, forse 10 o 15 anni, è che c’è una rivoluzione o una rinascita”, ha detto Tucker.

Una nuova docuserie di Netflix, “High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America” ​​dichiara che il cibo nero è sinonimo di cibo americano.

La serie è basata su un libro con lo stesso nome della storica culinaria Jessica Harris, specializzata in cucina africana della diaspora.

Quattro episodi tracciano il lignaggio della cucina di origine africana dall’Africa occidentale al Texas, intrecciando barbecue e cowboy nel tessuto culturale nero.

“Ha toccato un nervo scoperto”, ha detto Harris del film, che ha riscosso un successo di critica.

Harris afferma che è fondamentale che film, libri e documentari affrontino questi argomenti, poiché “la storia dei neri è meno conosciuta e non ampiamente condivisa”.

L’autore spera che questo momento culturale sia un presagio di cambiamento e riconoscimento duraturi.

“Anche noi, neri, stiamo imparando a conoscere noi stessi”, ha detto.

“La storia è ancora praticamente non scritta. Quindi dobbiamo ricercare, rivedere e mettere in discussione tutto”.