Gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio molle, di forma cilindrica, grasso, a pasta cruda e prodotto esclusivamente con latte vaccino intero.
La pasta è unita, di un colore bianco o paglierino e screziata per la presenza di muffe che dànno la caratteristica erborinatura al gorgonzola.
La crosta è ruvida e rossiccia.
Si precisa che il latte intero di vacca utilizzato viene pastorizzato ed inseminato con fermenti lattici
e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati.
Viene precisato che la durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni ed è variabile in funzione del sapore che si vuole conferire alla forma.
L’obbligo del confezionamento della forma intera in foglio di alluminio goffrato recante anch’esso il
marchio identificativo viene esteso anche alle sue porzioni corrispondenti alla sua metà, ad un suo quarto e ad un suo ottavo, con il vincolo dell’effettuazione della predetta operazione esclusivamente nella zona delimitata per la DOP.
Etichettatura:
La forma definita «grande» può recare l’indicazione «dolce», le forme «medie» e «piccole» possono
recare l’indicazione «piccante», a condizione che posseggano i prescritti requisiti.
Questo formaggio prende il nome dal villaggio di Gorgonzola, in provincia di Milano che era un importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito.
Probabilmente il gorgonzola è l’evoluzione di un cacio di cui l’Arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nell’881 descrisse nel suo testamento.
Esistono numerose leggende riguardo alla caratteristica erborinatura di questo formaggio.ùUna di queste narra che un casaro, dimenticando gli attrezzi per la caseificazione, lasciò la cagliata tutta la notte all’aperto e la ritrovò il giorno dopo piena di muffe.
Il gorgonzola viene prodotto nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo e nel comune di Casale Monferrato (Alessandria) in Piemonte e nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia ed il territorio in provincia di Varese.
Al fine di consentire al consumatore una migliore conoscenza del prodotto vengono precisate le caratteristiche all’atto dell’immissione al consumo, tenendo conto delle dimensioni e del peso della forma e del sapore, dipendendo quest’ultimo dal protrarsi della stagionatura, potendo variare dal
dolce, leggermente piccante fino al decisamente piccante.