Gorgonzola

Italia – Il gorgonzola Dop (gorgonzoeula in lingua lombarda) è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio Dop originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice.

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

Con 4 732 715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20 000 tonnellate.

Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Da alcune fonti viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’XI secolo. Molte più tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. Narra infatti la leggenda che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato; in una sosta successiva, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. Oggi con le nuove tecniche di fabbricazione si ottiene un prodotto igienicamente molto più valido. Nell’Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.

Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola” Il gorgonzola è prodotto in Italia più precisamente Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli ed alcuni comuni dell’Alessandrino.

Il formaggio gorgonzola Dop per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l’utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un formaggio erborinato (anche se fosse, in partenza, gorgonzola stesso) che abbia ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).

Nel passato il comune di Gorgonzola ha perso una causa con il consorzio di tutela del Gorgonzola Dop il motivo era il tentativo di mettere in commercio (durante la fiera annuale) un “gorgonzola” De.co e quindi prodotto nel territorio comunale, consistente in uno stracchino erborinato a latte crudo misto (vaccino-caprino). Pertanto, l’unico formaggio la cui denominazione può contenere il nome Gorgonzola è unicamente il gorgonzola Dop, etichettato e certificato come tale.

È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all’aggiunta di spore di penicillium al latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta non è edibile.

Ne esistono due tipi principali, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:

• dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
• piccante, con intensità gustativa alta, piccantezza rilevante e la pasta semidura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.

La dizione “naturale” che qualche volta si legge associata alla versione piccante non è prevista dal disciplinare; anche l’antico procedimento “a due paste”, ormai raro, per ottenere la versione piccante, non è contemplato nella Dop. Il latte vaccino è intero e pastorizzato. Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca del metodo di ottenimento di uno stracchino (quale è il gorgonzola). Le peculiarità sono:

si aggiunge nel latte in caldaia (a circa 30-32 °C; per questo è un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini), oltre ai comuni fermenti (starter), la coltura di penicillium e i lieviti; le specie di penicillium utilizzate sono i roqueforti;

le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio);

durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazioni connessi.

La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi. Per il piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici.

Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.

Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e intenso (anche da uve appassite o da vendemmia tardiva, comunque secco o al più abboccato), ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto (in questo caso meglio che il vino sia amabile/dolce).[senza fonte] Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell’omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo).

Per l’ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salva freschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.

https://www.gorgonzola.com/le-ricette-del-consorzio/