Gruyère (Gruviera)

Svizzera francese – Il gruviera (gruyère in francese) o groviera Dop, è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère in cui viene prodotto, nel Canton Friburgo. In Italia il termine gruviera viene usato anche, in modo improprio, per indicare il formaggio Emmentaler o, comunque, un formaggio con occhiatura (presenza di buchi).

Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.

Beneficia dell’AOC svizzera (marchio d’origine equivalente dell’italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Schwarzenburg e Rüschegg nel canton Berna.

Nel febbraio 2013, è stata riconosciuta l’IGP anche al groviera francese, che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l’occhiatura.

La prima menzione del termine gruière risale al 1072, quando a Gruyères si iniziarono a produrre le prime forme di questo formaggio[5], ma dopo l’antichità esso non designa più solo la città svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.

Nel 1762 l’Académie française aggiunge il termine “Gruyère” nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un’inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede.

In Svizzera, viene utilizzato per la preparazione di alcune tipologie di fonduta: Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): con il vacherin fribourgeois; Fondue vaudoise; Fondue de Suisse centrale: con emmentaler e sbrinz;
Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): con emmentaler; Fondue épicée (fonduta speziata): peperoni e peperoncino;
Fondue aux champignons: con vacherin fribourgeois e funghi.