Hessischer Handkäse
Germania – Hessischer Handkäs Igp (anche a livello regionale Handkääs ) è una varietà standard del gruppo di formaggi a latte acido . Il nome e la dimensione del formaggio derivano dal modo originale di fare il formaggio , che era modellato a mano . In passato, il tipo di formaggio veniva prodotto in molte regioni (ad esempio in Vestfalia, Bassa Sassonia, Slesia e Assia); Oggi è principalmente collegata con l’ area del Reno-Meno e le zone limitrofe dell’Assia , dell’Assia renana e del Palatinato .
L’hessischer Handkäse Igp è un formaggio a base di quark magro , che viene schiacciato con una frusta e aggiunto al bicarbonato di sodio e al sale. Il suo contenuto di grassi è inferiore all’uno percento e il suo contenuto proteico è del 25 percento.
In passato, i formaggi venivano modellati a mano in polpette rotonde, da cui il nome; oggi questo viene solitamente fatto con una macchina formatrice. I formaggi bianchi maturano per due giorni in una camera di sudore , nota anche come camera di stagionatura , a una temperatura compresa tra 25 e 28 ° C e 80% di umidità. Se la pelle mostra un colore giallastro, le polpette vengono spruzzate con salamoia e confezionate. A seconda della varietà, il formaggio a mano può quindi essere nuovamente irrorato con salamoia mista a fermenti rossi ( Brevibacterium linens ) e posto nella stanza di stagionatura per altri due giorni. La varietà “Hausmacher Art” richiede una maturazione aggiuntiva con la formazione di uno strato bianco di muffa, causata dalla muffa del latte ( Geotrichum candidum), che copre parzialmente o completamente la superficie della forma.
A differenza del formaggio Mainz e del formaggio Harz , il formaggio a mano non può essere prodotto solo come formaggio giallo, ma anche come formaggio a muffa nobile. Inoltre, il formaggio matura un po’ più a lungo a temperature più basse. Vengono prodotte colture di muffe camembert (Penicillium camemberti ). In commercio si trovano formaggi artigianali con e senza semi di cumino ; viene aggiunto durante la produzione.
Nel 2014 c’erano ancora quattro caseifici mano in Assia: tre di loro in Hochelheim, un quartiere di Hüttenberg in Assia Centrale (caseifici Birkenstock, Wilhelm Mack e Mack GmbH) e uno in Groß-Gerau (latticini Horst). Il chiaro leader di mercato, tuttavia, è il gigante lattiero-caseario Müller , che ha il suo formaggio fatto a mano a Leppersdorf, in Sassonia .
Il formaggio a mano è particolarmente popolare nell’area del Reno-Meno, ma anche in altre parti dell’Assia – il festival del formaggio a mano di Buchklingen si svolge da oltre 20 anni in un piccolo distretto del comune di Birkenau – così come nell’assia renana (in particolare Mainz ). Quel formaggio a mano nel Palatinato ha una lunga tradizione che ha Loschter Handkeesfescht che da circa 100 anni il 1 maggio Lustadt viene celebrato nel Palatinato.
Mit Musik è una marinata tradizionale a base di cipolle , aceto e olio , pepe e sale , in cui vengono posti altri tipi di formaggio come il Limburger o il Munster , ma anche salsicce come il Presssack o la salsiccia della città di Norimberga . Spesso si aggiunge un po’ d’acqua, un goccio di sidro o vino . Se il cumino non è già stato aggiunto durante la maturazione, può essere aggiunto alla marinata. Presumibilmente, il termine “con la musica” allude ai rumori che possono essere prodotti durante i processi digestivi delle cipolle. Un’altra teoria su come dovrebbe essere la musica con Handkäs con la musica risale al fatto che l’aceto e l’olio venivano portati separatamente e queste bottiglie si colpivano l’un l’altra mentre servivano e quindi facevano la “musica”.
Contrariamente alla solita pronuncia della parola “musica” in tedesco, quando descrive la forma del formaggio a mano, è tradizionalmente pronunciata in Assia e Rheinhessen con un’enfasi sulla prima sillaba e una seconda sillaba pronunciata brevemente. Senza musica , una marinata è senza cipolle.
A Francoforte, il formaggio a mano viene tradizionalmente mangiato con la musica , senza usare una forchetta . Tagliate un pezzo di formaggio a mano e mettetelo su un pezzo di pane ricoperto di burro , metteteci sopra un po’ di musica con un coltello e staccatelo con un morso.
Al contrario, per il pane al formaggio a mano , il formaggio a mano viene schiacciato con una forchetta, mescolato con burro o quark e pressato su una fetta di pane. Il pane si mangia fuori mano. Di solito si beve il sidro con esso, ma in alcune zone come l’ Assia renana (regione vinicola) e il Palatinato, si beve anche un vino bianco secco . La data di scadenza (BBD) può essere utilizzata come indicazione di quanto è progredita la scadenza . (Valori approssimativi alla temperatura del frigorifero): 5-6 settimane prima della data di scadenza: gusto delicato, cuore bianco. 3-4 settimane prima della data di scadenza: gusto aromatico, piccolo cuore bianco. 1–2 settimane prima della data di scadenza: gusto forte, completamente maturo senza anima bianca.
Nel 2006, l’Associazione di Stato per il latte ei prodotti lattiero-Hessen eV applicata per il nome “Hessischer Handkäse” o “Hessischer Handkäs” da inserire nella lista dei prodotti con indicazione geografica protetta (Igp) del l’ Unione europea . Dopo che la domanda è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ed è stata concessa, dal 23 settembre 2010 un formaggio a latte acido può essere denominato “Hessischer Handkäse” solo se è stato prodotto e confezionato in Assia. Il quark di latte acido utilizzato durante la produzione non deve provenire dall’Assia.
A differenza di altri formaggi a latte acido, i formaggi a mano sono relativamente morbidi. Formaggi paragonabili ai formaggi mano sono formaggio Harz (colloquialmente Harzer Roller ), formaggio Mainz , la mano del contadino formaggio e formaggio cesto . In Austria un tale formaggio si chiama Quargel . Uno dei modi in cui viene prodotto il formaggio di Nieheim è anche noto come formaggio a mano .
