Hushållsost

Svezia – L’utilizzo di latte di vacca di elevata qualità è importante per la produzione. Il latte utilizzato per la cagliatura è pastorizzato a 72 °C per 15 secondi.
Caratteristica del formaggio “Hushållsost” Stg è la brevità del ciclo produttivo, dall’aggiunta della coltura starter alla pressatura, che dura 105-115 minuti. Il latte destinato alla caseificazione è portato a una temperatura di 30-35 °C ed è al tempo stesso inoculato con 0,5-1 % di coltura starter. La fermentazione avviene durante la mescolatura, che dura dai 15 ai 45 minuti. Circa 30 ml di caglio naturale bovino è aggiunto per 100 kg di latte coagulato. La mescolatura cessa e si procede alla rottura della cagliata. Seguono le fasi di mescolatura iniziale, estrazione del siero, aggiunta di acqua, mescolatura intermedia, eliminazione del siero e mescolatura finale. Dopo lo sgrondo del siero, la cagliata è sistemata nelle apposite forme.
I formaggi sono pressati sotto il loro stesso peso e rivoltati a temperature crescenti comprese tra 25-50 °C e in condizioni di umidità elevata (75-100 % umidità relativa). I formaggi sono quindi immersi in acqua e successivamente salati per immersione. Le forme vengono quindi preconfezionate nella pellicola trasparente e fatte stagionare a una temperatura compresa tra + 4 e 15 °C in media per 60 giorni.
Originariamente il formaggio “Hushållsost” veniva prodotto nelle aziende agricole a fini di sussistenza. Il formaggio è menzionato in documenti che risalgono al 1898. La denominazione è pertanto tradizionale.
Il formaggio “Hushållsost” è caratterizzato dalla brevità del ciclo produttivo, dall’aggiunta della coltura starter alla pressatura, e dal fatto che le forme sono pressate sotto il loro stesso peso in condizioni di elevata umidità e temperatura durante la produzione. L’attività batterica del formaggio dipende in larga misura dal processo di coagulazione, dalla temperatura a cui la cagliata è successivamente sottoposta e dalla durata della sua lavorazione. Questo particolare procedimento conferisce al formaggio “Hushållsost” il suo carattere tipico. Le forme hanno dimensioni relativamente piccole, sono cilindriche e pesano tra 1 e 2 kg. La crosta è liscia, la pasta presenta un’occhiatura minuta e ha consistenza succosa, compatta e morbida, ma è comunque facile da tagliare. Il gusto è dolce e leggermente acido, particolarmente puro e fresco.
“Hushållsost” Stg è classificato come un formaggio grasso, a pasta semidura, di forma cilindrica, con occhiatura minuta, di consistenza morbida e dal gusto dolce, leggermente acido. Il formaggio è preconfezionato nella pellicola trasparente. Per la sua produzione è utilizzato latte vaccino. Le forme sono cilindriche, con lati leggermente convessi.
Le misure e il peso di una forma intera, non tagliata, sono le seguenti:
1) cilindro: diametro 13,5 cm, altezza: 10-15 cm, peso: 1,8-2,5 kg.
2) cilindro: diametro 10 cm, altezza: 10 cm, peso: 1-1,2 kg.
I buchi sono di forma irregolare e hanno un diametro compreso tra 2 e 6 mm. La pasta è uniformemente fondente, facile da tagliare e leggermente elastica. Il gusto e l’aroma sono dolci e lievemente acidi.