I nuovi gusti del gelato, al Sigep

Chi non ricorda Marlylin Monroe nel film “A qualcuno piace caldo”? In fatto di gelato, i cinesi lo propongono proprio così, rivestito di una sottilissima e croccante crosticina con al suo interno un “cuore” di bontà che si scioglie sulla lingua: sua dolcezza il gelato, per l’appunto.
I nostri maestri gelatieri artigiani, d’altro canto, nel tempo si sono perfezionati ed ora hanno ideato i gelati ai sapori d’aceto balsamico,di Parmigiano Reggiano di Squacquarone, tanto per citarne alcuni; sono prodotti rigorosamente a Denominazione di origine protetta, quindi garantiti per l’alta qualità.
Gusti nuovi, inventati per catturare i golosi in materia, che – statistiche alla mano – sono numerosi ed esigenti; vi sono poi quelli che amano anche i gusti…saporiti, per non dire salati ed eccoli accontentati!
In effetti la mappa linguale dei sapori è suddivisa in dolce, salato, acido ed amaro ed ogni persona ha una propria specifica sensibilità; inoltre, considerando che il tempo di percezione del gusto è molto breve, si spiega come a volte il desiderio dei golosi venga appagato solo con dei gelati di grandi proporzioni.
Ma qual è il gelato prediletto dai cultori della materia?
Caldo, freddo, dolce o saporito, per non dire salato?
La risposta è semplice. E’ solo una questione di gusti. Quante volte si è sentito affermare: “adoro i dolci” e come risposta a quest’affermazione qualcun altro obietta: “preferisco i sapori salati; non cambio una fetta di salame con una di torta!”
Visitando in questi giorni, il Sigep di Rimini, non c’è proprio che l’imbarazzo della scelta, data la varietà di offerte proposte al Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali.
Un’opportunità, questa, per conoscere i prodotti realizzati dalle mani dell’uomo (il Salone comprende numerose varietà di pane e dolci), che rappresenta anche un invito all’osservazione delle innumerevoli proposte creative che qui fanno bella mostra negli spazi espositivi.
Come creativa fu a suo tempo l’invenzione del gelato.
La storia narra che fu proprio da un’intuizione di Marco Polo, durante i suoi viaggi in Cina allorché ebbe modo di osservare come, una sorta di “riso freddo”, riscuotesse la soddisfazione al palato degli orientali.
La curiosità del navigatore per la scoperta di questo dolce, fu tale che al suo ritorno in patria la divulgò e di lì il passo fu breve; anziché il riso, gli italiani usarono i prodotti locali: latte, cioccolato, zucchero e uova. Gli italiani si imposero persino in Francia, capitale mondiale “gourmand” per eccellenza. Fu un tale Procopio Coltelli verso il 1660 a recarsi in Francia, a Parigi dove aprì il “Café Procope”, di fronte al Teatro della “Comédie francaise” che divenne subito un ritrovo alla moda; così fu anche per il “Tortoni” che, con i suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un “Café” di fama europea.
La rapida fortuna di questi “Cafè”, ove ai gelati si dava la forma di un uovo servito nel bicchiere, fece sì che i venditori ambulanti di limonate e bibite, ai primi del ‘900 tanto in voga, ampliassero la gamma delle proposte con la vendita dei gelati. Era nata una moda che si diffuse presto in tutt’Europa.
Da allora la maestria dei nostri gelatieri è stata ufficialmente riconosciuta nel mondo, anche per merito degli italiani che emigrando nel dopoguerra, esportarono la loro artigianalità, proponendo con successo il gelato in molti Paesi lontani. Dapprima i gusti erano classici, ma con il passare del tempo la fantasia ha avuto il sopravvento, sino a giungere ai giorni nostri dove, accanto al gusto vi è anche l’estetica, in preparazioni appaganti il palato e la vista.
Gli italiani consumano circa dodici chili all’anno di gelato pro-capite ed il gusto prevalente, come in tutto il mondo, è il cioccolato. Gli altri “golosi” sono gli americani e nei paesi europei, i nordici, i russi, gli svedesi, i norvegesi e i danesi. Anche gli austriaci ne sono ghiotti, ma in questo Paese, come forse in altri, non vi è l’abitudine di mangiare il gelato d’inverno, anche perché le caffetterie austriache sono caratterizzate da una vasta gamma di proposte di pasticceria (vedi la Torta Sacher e molte altre ghiottonerie) e di caffé, che servono in una decina di modi diversi.
I maestri gelatieri italiani al Sigep propongono il concorso “Gelato in tavola” firmato da Cofigel che vede in gara italiani e spagnoli nella la realizzazione di un menù completo a base di gelato, Angelo Corvitto autore, fra l’altro di un volume “Los secretos del helado” e Mauro Petrini, proveniente da un’antica famiglia di gelatieri.
Il Concorso internazionale di gelateria che è promosso da Siga e dal comitato per la valorizzazione del gelato artigianale.
Infine l’Accademia della gelateria italiana propone per i giovani e la loro ricorrenza, San Valentino, il “Gelato dell’Amore”, naturalmente di color rosso ma “colorato” con materie prime naturali quali l’amarena o la rosa canina. Per essere in linea con i criteri bontà, qualità e salute.
A questo punto non resta che l’imbarazzo della scelta. Un gelato è buono ed appaga il gusto di tutti!

Danila ORSI