I segreti della “Star”

Terzo incontro Star, realizzato presso il Club “ConGusto” di Via Manzoni, 23 e nuovi segreti da rivelare alle persone vicine e lontane che ci leggono.
Lo sapevate che con il dado si può preparare una sorta di “salsa” velocissima per insaporire la carne al carpaccio?
E’ semplicissima: basta stemperare, a seconda del numero delle persone, da mezzo a più dadi (Star classico) con una forchetta e poi diluire con succo di limone e olio. Miscelando bene questi ingredienti si otterrà una salsina gustosa pronta in un attimo. Ed ancora, il dado aggiunto all’acqua di cottura della pasta (senza aggiunta di sale), esalta e rafforza il sapore della pasta da condire, con risultati più gustosi.
La cucina del 21 aprile è stata un’esplosione di ortaggi che hanno spaziato dalle melanzane, ai peperoni, alle carote, ai pomodorini, al sedano, per la realizzazione della Caponata alla siciliana e del Flan di sedano con salsa ai tre peperoni, per terminare con il consueto piatto forte, portabandiera della Star, rappresentato dai “Capricci ai sette odori”, la cui ricetta è stata a suo tempo pubblicata.
Preparazioni appetitose che hanno lasciato sorpresi e piacevolmente “coinvolti” i giornalisti presenti, che hanno dimostrato un interesse per la parte teorica che è andato al di là del mero assaggio finale.
I trucchi di Dario lo chef, anche questa volta sono stati eccellenti, ad iniziare dallo stravolgimento nella realizzazione della besciamella, una salsa che su ogni libro è indicata in modo più laborioso di quanto in realtà i cuochi professionisti la realizzano. E’ un procedimento molto più snello, che non prevede l’utilizzo del latte caldo, bensì freddo e l’uso della frusta direttamente nella pentola di preparazione; la besciamella preparata in questo modo si ottiene anche senza un continuo rimescolamento degli ingredienti, ma passa dallo stato liquido allo stato cremoso senza fatica, solo cuocendo il tempo previsto per la cottura che va dai 15 ai 20 minuti ed hoplà, senza fatica questa salsa cremosa è pronta.

Queste le ricette:

Flan (sformatini) di sedano con salsa ai tre peperoni

Ingredienti per sei persone:
500 g. di sedano verde
50 g. di burro
1 scalogno
¼ di litro di latte (un bicchiere circa)
30 g. di farina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
4 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
¼ di litro di panna liquida fresca
50 g. di Parmigiano reggiano
Noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per gli sformatini (o flan):
elimina i filamenti fibrosi del sedano (o del cardo) e immergili in acqua bollente salata a cuocere per una ventina di minuti. Scolali e mettili a rosolare in un tegame basso con uno scalogno e metà del burro per qualche minuto, anche perché si asciughi. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
Nel frattempo prepara la besciamella, sciogliendo a fuoco vivo 25 g. di burro in un tegamino alto, aggiungendo contemporaneamente 30 g. di farina. Mescola e quando avrai ottenuto un composto abbastanza denso, versa il latte freddo e con l’aiuto di una fruta mescola energicamente. Il composto si scioglierà pressoché subito ed a questo punto, abbassa la fiamma e, mescolando di tanto in tanto, porta la besciamella ad una consistenza piuttosto densa. Sala ed aggiungi noce moscata. Togli dal fuoco e passa il sedano (o i cardi) brasati al mixer sino a che si ottiene una purea.
In una ciotola miscela la purea con la besciamella ed aggiungi delicatamente ed uno alla volta, le uova e il Parmigiano reggiano.
Versare la crema ottenuta nei singoli stampini (vanno bene anche quelli piccoli di metallo), unti d’olio o di burro, avendo l’avvertenza di riempirli solo per i 2/3. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°, per 20 minuti circa, sino a che il volume sia aumentato sino al bordo degli stampini ed i flan abbiano raggiunto una bella coloritura.
Se si preparano in anticipo basta, al momento di servirli, riscaldarli velocemente di nuovo in forno molto caldo. Si possono preparare con diversi tipi di ortaggi, secondo le stagioni.

Salsa ai tre peperoni

Taglia a metà i peperoni in senso longitudinale, privali dei semi e delle parti bianche, e riducili in piccoli tocchetti.
Rosolali in una pentola con un cucchiaio d’olio.
Continua la cottura a fuoco moderato per dieci minuti.
Aggiungi la panna, il sale e il pepe e cuoci a fuoco moderato per altri dieci minuti. Trita nel mixer e rimetti su fuoco dolce il composto, facendolo addensare sino alla giusta consistenza (altri 10 minuti circa).
Si possono utilizzare i peperoni singolarmente per creare tre salse di colore diverso, procedendo allo stesso modo.

Caponata alla siciliana

Ho proposto questa preparazione come antipasto ad amici che avevo ospiti. E’ stato un successo e vi consiglio vivamente di provarla.

Ingredienti per 6 persone:

6 melanzane tagliate a dadini
1 cipola grande
Passata densa (o conserva di pomodoro)
Sedano abbondante tagliato a rondelle
Capperi sotto sale (ben sciacquati)
1 bustina di pinoli tostati
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto balsamico per la salsa in agrodolce
Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lava le melanzane e tagliale a dadini; rosolale quindi in una padella larga con l’olio caldo senza farle ammorbidire troppo; scolale e ponili su carta assorbente. Versa nel tegame la cipolla, il sedano e il pomodoro e cuoci un quarto d’ora, finchè gli odori non saranno visibilmente teneri, poi aggiungi le melanzane, i capperi e i pinoli, il sale e il pepe. Fai cuocere ancora per qualche minuto finché il tutto non si amalgami bene.
Solo negli ultimi 2-3 minuti di cottura, versa nelle melanzane la miscela di zucchero e aceto, fatta sciogliere prima in un pentolino sul fuoco.
Mescola il tutto energicamente e fai raffreddare.

Ultimo appuntamento il 28 aprile