“Identità London” 3° edizione 2011

Cambia lo scenario di Identità London. Da Vinopolis accanto al Borough Market e il London Bridge al Town Hall in Patriot Square, da una enoteca-museo a un hotel in pieno East End che vuole dire i colori e la vitalità di aree che si chiamano Shoreditch e Hoxton, Colombia Road e Broadway Market, stazione della metro di riferimento Bethnal Green Tube sulla Central Line.
E poi il Town Hall ha un ottimo ristorante, il Viajante, chef il portoghese Nuno Mendes, un viaggiare il suo tra sapori e mondi diversi, ma anche età e speranze perché a casa sua, non distante da qui, cura il progetto chiamato The Loft, una cucina a vista, in uno spazio aperto, che via via affida a giovani cuochi perché si mettano in mostra.
Non solo, il Town Hall, municipio in inglese, è stato per davvero un municipio prima di scivolare nel dimenticatoio, ormai vecchio e inutile (destino di molti in fondo, uomini o oggetti che sia). Il fascino del restauro è tutto nella destinazione di un tempo.
Identità London 2011 si svolgerà tra la Montfort suite, la più grande della capitale, e le suite attorno, con il Comune di Milano che ha concesso il suo patrocinio e il suo contributo, e la conferma di due realtà private come Petra e Speyside Glenlivet, rispettivamente la farina e l’acqua ufficiali del congresso quassù.
Primo relatore sarà Davide Oldani del D’O a Cornaredo, centro quasi confinante con Milano, quindi Cicico Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli sopra Torino. Dopo la pausa dell’una, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena, Paolo Lopriore del Canto alla Certosa di Maggiano a Siena e Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio in provincia di Novara.
I sei relatori daranno in serata vita a un gala dinner che vedrà coinvolto pure Nuno Mendes che precederà la teoria di cuochi e piatti italiani: Lopriore e i suoi Spaghetti freddi, Scabin e la pasta sushi, Oldani e lo Zafferano e riso alla milanese, Sultano e il Pesce spada con polvere di capperi iblei e olive alla cenere, emulsione di bottarga, cuore di finocchio e riccioli di carota, Bottura e la Compressione di un ossobuco. Firmato Cannavacciuolo il dessert: l’Espressionismo.

E attorno alle suite del Town Hall trionfa la gola

Come sempre ricco di contenuti, il programma di attività collaterali dei main partner di Identità London. La stanza 102 del Town Hall diventerà per un giorno la Grana Padano Suite. Dentro, lo chef italiano (ma praticamente adottivo londonese) Gennaro Contaldo cucinerà ricette semplici e salutari costruite su esemplari di formaggio stagionato da 12 fino a 24 mesi (Riserva), ideali per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce.
Lavazza celebra pure la sua terza presenza accanto a Identità in trasferta nella City, questa volta ponendo i riflettori sul Lavazza Blue, blend dal Rotondo all’Intenso, 100% arabica. E sul Sorbetto Cremespresso, ad alto tasso d’innovazione: più di un sorbetto, esprime l’opzione più cremosa per gustare il noto espresso della casa.
Al capitolo vini, la voce grossa nel break di pausa lavori sarà recitata dai calici di Fontanafredda, azienda di Gavi, comune omonimo. Nella suite assaggeremo due anteprime: Contessa Rosa Rosè Alta Langa Doc 2008 e Vigna La Rosa Barolo Docg 2007. Questo, oltre al plotone di Pradalupo Roero Arneis 2010, La Lepre Diano D’Alba Doc 2010, Raimonda Barbera d’Alba 2009, Già Langhe Doc Rosso 2010, Serralunga d’Alba Barolo Docg 2007 e Moncucco Moscato d’Asti DOCG 2009.
E circoleranno anche calici toscani di prestigio, dritti dalla Tenuta Luce della Vite: Luce 2006, annata da 5 stelle, e Lucente 2008. In assaggio con Formaggio Luce, prodotto dal noto affinatore Hansi Baumgartner.

Spaghettone Felicetti, rivoluzione numero due

Un anno dopo la rivoluzione londinese sulla pasta (qui il link per chi ha ricordi sfocati), il cuoco di Rivoli Davide Scabin torna sul luogo del delitto con lo Spaghettone Monograno Felicetti, sorta di apice – momentaneo, chiariscono dal pastificio di Predazzo – dell’eccellenza monovarietale della famiglia trentina. La carta d’identità del nuovo formato in sintesi dice: diametro di 2,3 millimetri, grano duro, specie monovarietale Matt, trafilatura al bronzo ed essiccazione controllata. «La sfida», spiega Paolo Felicetti, mastro pastaio della famiglia, «era quella di produrre uno spaghetto di dimensioni tali da portare all’estremo la nostra capacità di pastai, senza scordare gli standard di lavorazione del prodotto, la fase di cottura e la gradevolezza al palato. C’è voluto molto tempo ma siamo molto soddisfatti del risultato». Figurati se non lo è Scabin: «questa nuova linea mi apre nuovi orizzonti della galassia pasta», ha spiegato a sua volta. Non rimane che attendere l’update dell'Ultimate pasta experience, che domani al Town Hall assumerà due declinazioni in anteprima: Felicetti Pasta Sushi Building e Ganache di cavolfiore e brodo di stilton al farro.

Il pane di Princi è anche a Londra

Rocco Princi e lo Spirito di Milano, lo spirito di una città dove è arrivato ventenne dalla Calabria e da dove pochi anni fa ha esportato il suo pane a Londra. Si può trovare quello che sarà anche il pane di Identità London 2011 nel quartiere di Soho, al 135 di Wardour Street, Princi UK. Sette giorni su sette.

L'Ossobuco del St. JOHN Restaurant

Roast Bone Marrow & Parsley Salad, proposta ieri a pranzo al St. JOHN Restaurant al 26 di St. John Street a Londra, telefono +44.(0)20.33018069. Fergus Henderson e Trevor Gulliver aprirono il St. JOHN nell’ottobre 1994.

Blumenthal e i food award dell'Observer

A Londra è il momento di Heston Blumenthal. Capirai la novità. È invece è una storia molto nuova quella del Dinner, insegna del Mandarin Oriental Hotel di Knightsbridge che in appena 10 mesi ha preso la stella e, leggiamo sull’Observer Food Monthly, ha arraffato a mani basse il premio di miglior ristorante per la giuria popolare del lettissimo magazine, orbita Guardian. La cucina filologica firmata dai due old fox Heston e Ashley Palmer-Watts, nella foto di Jay Brooks, ha sedotto tutti, incluso Alain Ducasse che il giorno dopo l’inaugurazione, gennaio 2011, non trovò posto. Tornò a deliziarsi la sera dopo, con piatti del 1750 come il ragù di orecchie di maiale o gli ormai noti mandarini di carne: di un brillante aranciato fuori, nascondono un parfait di carne di pollo, gioco che noi conosciamo bene da Identità London 2010.
Dinner a parte, dagli interessanti Foodaward di OFM leggiamo anche il nome del miglior produttore, Johnny Pusztai, macellaio mago del maiale a JT Beedham, Nottingham, prima scelta del neo-due stelle Sat Bains. Il posto preferito dai Londoners per rimuovere i pensieri sui titoli in picchiata è invece il Mark’s Bar di Mark Hix, altra vecchia conoscenza della Guida di IG: al 66 di Brewer street a Soho si va per trangugiare cocktail mai assaggiati come Hanky Pankys, Picadors o Criterion… Il lifetime achievement, il premio alla carriera, è andato infine a Michel Roux, chef francese cui si dovette, nel 1967, la nascita del primo ristorante prima uno, poi due, poi tre stelle di tutta la scena britannica, Le Gavroche, oggi sovrinteso dal nipote Michel Roux junior. Un luogo che, proprio questa mattina, andremo a visitare con Davide Oldani, che proprio in Upper Brook street mosse passi importanti prima di aprire a Cornaredo.
Gabriele Zanatta

Lunedì 24: Aprea nel piatto, Cavit nel bicchiere

Lunedì 24 ottobre, le Cene di Identità Golose danno appuntamento al Vun, neonato ristorante del Park Hyatt di via Tommaso Grossi 1, in centrissimo a Milano. Il nuovo cuoco, lo sappiamo, è Andrea Aprea il quale, a leggere dal menu, sta assumendo sempre più un accento nordico (e non solo perché il nome del ristorante significa “uno” in milanese). La cena parte con Uovo, patata, bagòss e tartufo («è la prima volta che mi cimento col formaggio bresciano», ricorda lui) poi Petto d’anatra leggermente affumicato, foie gras, rabarbaro e nocciole tonde langarole con un terzo piatto che questo sì è un ritorno alle radici partenopee: Ravioli, stufato alla genovese di maiale, scorzonera,cioccolato e birra. Il secondo è una nuova passeggiata tra i venti di settentrione (Baccalà,radicchio tardivo, fagioli zolfini, zabaione al dragoncello) mentre il finale dice Gianduia e lamponi…, coi tre puntini per dare un po’ di suspense.
Non saranno invece una sorpresa i vini in abbinamento, tutti dalla selezione di pregio I Masi di Cavit, Cantina Viticoltori Trentino, cooperativa che dal 1950 ha esteso la sua fama ben oltre la regione natia. La selezione deriva il suo nome dalle tipiche costruzioni rurali della zona attorno cui crescono le vigne, in zone viticole particolarmente vocate. Di qui l'alta qualità dei vini.
La cena ha un costo di 85 euro vini inclusi.
Per prenotazioni: numero verde 800.825.144.

Fonte: Identità golose