IGP il “Prosciutto di Sauris” in Friuli

La protezione transitoria è stata accordata dal ministero delle Politiche agricole alla denominazione “Prosciutto di Sauris”, per la quale è stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come Indicazione geografica protetta (Igp). Ad annunciarlo è la Cia-Confederazione italiana agricoltori la quale ricorda che il provvedimento per questo particolare e unico prodotto del Friuli Venezia Giulia è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale.
Quello di Sauris è -afferma la Cia- un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato esclusivamente nel comune dal quale prende il nome per almeno dieci mesi. Esso presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
La materia prima utilizzata per la preparazione del “Prosciutto di Sauris” -rileva la Cia- è costituita da cosce suine fresche ottenute da maiali nati, allevati e macellati nel territorio del Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Il territorio del comune di Sauris -ricorda la Cia- è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, ad un’altezza superiore ai 900 metri sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 metri. E proprio questo particolare ambiente caratterizza fortemente il “Prosciutto di Sauris”. Infatti, rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari.
Nella zona -sottolinea la Cia- ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l'esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l'inverno. Caratteristiche che garantiscono una qualità e una tipicità inconfondibili al prosciutto nel periodo di stagionatura.
Le stesse condizioni igroscopiche, create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono -sostiene ancora la Cia- lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del “Prosciutto di Sauris”, quali il sapore e l'odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste, assume particolare importanza la presenza del faggio che, grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione, è utilizzato da sempre.per l'affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma -dice la Cia- l'intervento dell'uomo per la produzione del “Prosciutto di Sauris” che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione, infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l'affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli. Emerge nell'ambito del processo di produzione del prosciutto il metodo dell'affumicatura che veniva e viene tutt'oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell'importanza del fattore umano nell'ottenimento del “Prosciutto di Sauris”, va rilevato come tale prodotto -conclude la Cia- sia il risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto e quella germanica che utilizza l'affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita di questo prosciutto avveniva nella fiera di San Martino dell'11 novembre, dove era barattato. A partire dalla fine della seconda guerra mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l'attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.

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