Il farro nelle antiche ricette

Riproposte in chiave moderna, a Monteleone di Spoleto, ricette antico-romane preparate con il farro.

Monteleone di Spoleto – Una “salsiccia” speciale, che all’aspetto sembra in tutto simile a quella consueta, e che al gusto si rivela invece diversa quanto gradevole, fatta com’è di un impasto che al (poco) macinato di maiale aggiunge farro, frutta secca e “garum” (il preparato che nell’Antica Roma costituiva una sorta di condimento universale), con una nota dolce accentuata da una salsa di mosto cotto e mele cotogne. Insieme con altre due ricette inedite, basate sul tema di un “hamburger” a base di farro, uno salato ed uno dolce, si è presentata ufficialmente così la “farsiccia” (neologismo per “salsiccia di farro”), alla Mostra-mercato del Farro “Dop” e dei Prodotti Tipici della Montagna, che si è conclusa a Monteleone di Spoleto. L’occasione è stata una degustazione per la stampa, organizzata dai due fondatori di “Archeofood” (il primo sito italiano dedicato alla storia e alla cultura del cibo), lo storico-archeologo Paolo Braconi, docente di Economia e Cultura dell’Alimentazione dell’Università di Perugia, e lo chef (anzi, “archeochef”, come lui stesso si definisce) Marino Marini di “Slow Food”, entrambi da anni impegnati in una sorta di “archeologia attiva”, che mette a punto, rendendole realizzabili e, come in questo caso, adatte ai palati moderni, le ricette del “corpus apicianum”, quel complesso ricettario che dal Iv secolo dopo Cristo va sotto il titolo di “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I sec. Dopo Cristo), il più famoso gastronomo e insuperata fonte della cucina della Roma Antica. “Nel ricettario di Apicio, o che comunque va sotto il suo nome – spiega il professor Braconi -, non poteva mancare il farro, e con Marino Marini abbiamo messo a punto queste ricette, rendendole praticabili e accattivanti per il gusto moderno, ma senza discostarci troppo dalla versione originale”. Oltre alla “farsiccia”, è stato presentato il “farburger”, un impasto a forma di polpetta di carne, che rifà sì il verso al classico hamburger, ma è in realtà un intrigante mix di cerali (due tipi di farro, decorticato e perlato, lenticchie, ceci, fagioli), sedano nero di Trevi, cipolla di Cannara e zucchine. “L’effetto visivo è quello di un hamburger – spiega la “chef” Renata Petrangeli, che vive a Monteleone di Spoleto, e che con l’antropologa Marilena Badolato ha messo a punto la ricetta -, una impressione rafforzata dal panino con cui viene servito e il contorno di patatine fritte, che però sono quelle bianche e pregiate di Gavelli: il risultato in bocca è un ‘burger’ vegetariano, ricco di sapori legati al territorio e senz’altro più salutare”. “Ci siamo divertite – continua Renata Petrangeli – a farne anche una versione dolce, con un panino di pasta sfoglia farcito di un composto di pinoli, mele, uvetta e farro perlato, con un cartoccio di ‘patatine’ che sono in realtà bastoncini fritti di crema pasticcera, e con una salsa rossa che simula il ‘ketchup’, ma in realtà è una marmellata di fragole”. “Abbiamo voluto accompagnare alla mostra-mercato del farro e dei prodotti di eccellenza – sottolinea Marisa Angelini, sindaco di Monteleone di Spoleto – una dimostrazione di come essi possano essere valorizzati sia dalla cucina tradizionale che da quella moderna e creativa, nel segno del recupero di una tradizione che non è soltanto gastronomica, ma parla della storia dei territori e dei loro abitanti. È in questo quadro che, con i colleghi di Cannara, Trevi, Sant’anatolia di Narco e Giano dell’Umbria abbiamo celebrato il ‘matrimonio’ tra il ‘farro dop’ e i prodotti-simbolo di quei territori, la cipolla rossa, il sedano nero, la patata di Gavelli e l’olio San Felice”. Il “matrimonio” fra i prodotti di eccellenza è stato pubblicamente festeggiato con una distribuzione in piazza, da parte dei “terzieri” in costume, della “minestra di San Nicola”, una zuppa di farro eseguita secondo tradizione in un capace paiolo di rame.