Il formaggio “Bettelmatt” all’asta a Milano

Edoardo Raspelli, lunedì 23 aprile 2007 sarà banditore di formaggi in una specialissima serata all'Hotel Principe di Savoia di Milano.
Protagonista il Bettelmatt, un formaggio che da sempre Edoardo Raspelli decanta per la sua bontà.
Un'iniziativa che nasce dalla Comunità Montana Antigorio, Divedro Formazza e dai relativi produttori.
Interessati a partecipare all'asta saranno senza ombra di dubbio quei ristoratori, commercianti e artigiani del gusto che ambiranno a procurarsi queste forme altrimenti introvabili.
Gli acquisti della serata saranno rigorosamente accompagnati da un relativo diploma di autenticità da mostrare al consumatore finale.
Per chi volesse ulteriori informazioni in merito alla serata telefonare allo 0324618431.

SCHEDA BETTELMATT
Luogo di produzione: Valle Formazza – Alpe Forno- (VB)
Questo grande formaggio appartiene alla famiglia delle Tome della Alpi Ossolane Valle Antigorio, Divedro e Formazza).
Il gusto particolare di questo cru, estremamente pregiato, sembra abbia origine da un’erba molto particolare, la mottolina, che cresce soltanto in queste valli e che gli conferisce la classica colorazione gialla. Poi, il pascolo nel suo complesso trasferisce al formaggio le sue specificità organolettiche.
Da sempre in competizione con la fontina d’alpeggio, già nel 1880 venne citato nell’Inchiesta Jacini come un mirabile esempio di formaggio con panna (un miracolo per la poverissima Italia dell’epoca). E da allora chi vuole un certo tipo di formaggio, un autentico amaro d’alpe, si contende le pochissime forme prodotte ogni anno.Non avendo ancora però il marchio di riconoscimento, ne consegue che spesso viene spacciato per Bettelmatt un qualunque “grasso d’alpe”. Si faccia pertanto attenzione che sulla forma venga almeno apposto il classico “foglietto”. Viene prodotto solo nei mesi estivi con una tecnica molto simile a quella del gruyère.
Il latte crudo intero, riscaldato a 36-40° in caldaia di rame viene coagulato in 20-35 minuti; quindi la cagliata viene rotta in grumi grandi come un pisello e, dopo un breve riposo, cotta.
La massa deposita sul fondo, quindi viene raccolta con una tela e collocata in una fascera. Dopo che si è raffreddata si pressa la forma con un torchio per circa 24 ore. Infine la forma viene messa in salamoia per 2 settimane dopo di che si pone in ambiente fresco a maturare per almeno 2 mesi.
Zona di produzione: sulle Alpi Ossolane: Valli Antigorio, Divedro e Formazza a 2.100 metri d’altitudine negli alpeggi denominati le “7 sorelle:” Bettelmatt, Forno, Lago Kastel, Morasco, San Giatto, Toggia e Regina, e Vannino.
Crosta: ruvida, di colore marroncino che tende al marrone scuro.
Pasta: compatta, piuttosto molle, untuosa e con una leggera occhiatura; si presenta color giallo oro o paglierino.
Sapore: delicato, di quell’amarognolo che contraddistingue i grandi formaggi d’alpeggio.
Stagionatura: da 2 mesi a 1 anno.
Peso Medio: il peso varia dai 5 ai 7 Kg. con le forme che presentano facce piane con un diametro di 30-40 cm.
INGREDIENTI: latte vaccino, caglio naturale e sale
Pezzatura: da 500 gr.circa.