Pizza napoletana

La Pizza Napoletana STG è un prodotto da forno farcito. La pasta è formata da farina di grano tenero 00 – a cui è possibile aggiungere il tipo 0 – lievito di birra, acqua naturale e sale; gli ingredienti base per la farcitura sono i pomodori pelati e/o pomodorini freschi, l’olio extravergine di oliva e il sale. La farcitura è completata, alternativamente, con Mozzarella STG o Mozzarella di Bufala Campana DOP e basilico (ingredienti della Pizza Napoletana Margherita); oppure con origano e aglio (ingredienti della Pizza Napoletana Marinara).
La lavorazione della Pizza Napoletana STG si articola in più fasi da realizzarsi a ciclo continuo: impasto, lievitazione, formatura, farcitura e cottura. L’impasto è ottenuto lavorando in impastatrice il 10% della farina totale con un litro d’acqua, sale per 50-55 gr e 3 gr di lievito stemperato per almeno 10 minuti, dopodiché viene aggiunta la farina restante e si continua ad impastare lentamente, per 20 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida, elastica e non appiccicosa. Segue la doppia fase di lievitazione: nella prima l’impasto appena tolto dall’impastatrice è lasciato riposare coperto con un panno umido su un tavolo da lavoro per circa due ore; per la seconda l’impasto viene lavorato a mano e suddiviso in panetti del peso compreso tra 180 e 250 gr, che sono lasciati lievitare per altre 4-6 ore in cassette per alimenti. Terminata la lievitazione, si procede alla formatura: il panetto è manipolato e rivoltato dal centro verso l’esterno fino ad ottenere la base discoidale della Pizza Napoletana STG, caratterizzata dal centro più sottile e dal bordo più spesso, detto cornicione. La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della Pizza Marinara o Margherita. La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485°C per non più di 60-90 secondi, infornando la pizza con un gesto rapido con l’aiuto di un’apposita pala.
La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm, con la parte centrale spessa circa 0,4 cm e il bordo esterno spesso 1-2 cm circa. È fragrante, profumata, morbida e facilmente piegabile a “libretto”, dal sapore caratteristico fornitogli dal connubio tra la pasta e la farcitura.
Il territorio tradizionale di produzione della Pizza Napoletana STG corrisponde alla città di Napoli ma con il tempo ha trovato grande diffusione nel resto d’Italia, fino ad essere conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini nazionali.
Le origini della Pizza Napoletana STG risalgono all’inizio del XVIII secolo, collocabili fra il 1715 e il 1725, come testimoniano diversi documenti e testi storici dell’epoca. Nello stesso periodo si diffondono le prime pizzerie, allora conosciute come “botteghe di maccaronaro”, dove era possibile consumare i tipici maccheroni al pomodoro nonché la gustosa pizza. Sembra che perfino il re di Napoli, Ferdinando di Borbone, avesse scelto di frequentare queste botteghe, violando così le regole dell’etichetta, pur di sperimentare la tanto popolare ricetta. La fama della Pizza Napoletana si è col tempo diffusa a livello nazionale e internazionale, fino a diventare una delle pietanze più conosciute al mondo. Per tutelarne la ricetta originale, nel 1984 numerosi pizzaioli napoletani hanno redatto, sottoscritto e registrato con atto ufficiale un breve disciplinare.
La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura e non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. È ottima se accompagnata con una birra leggera.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pizza Napoletana STG. Non è consentito congelare, surgelare o porre sottovuoto il prodotto, qualora non venga consumato nel luogo di produzione.
La cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell’impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell’alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana STG la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile.

IMPASTO PIZZA NAPOLETANA

Ricetta per 4

Per l’impasto:
300 gr di farina 0 + quella per le pieghe, 200 gr di farina manitoba, 400 gr di acqua, 3 gr di lievito di birra fresco, (1, 5 gr di lievito di birra secco), 1 cucchiaio di olio extravergine, e 11 gr di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero.

Per il condimento:
120 gr di pomodori pelati, circa 100 gr di fiordilatte perfettamente sgocciolato, basilico fresco in foglie, olio extravergine, sale.

Procedimento per preparare l’impasto:
Setaccia e miscela insieme le farine per un totale di 500 gr. Pesane 400 gr e tieni da parte il restante 100 gr.
Fai un primo impasto con 400 g. di farina già miscelata, il lievito (che avrai sciolto in due cucchiai di acqua a temperatura ambiente), l’acqua rimanente e lo zucchero. Mescola con un cucchiaio. L’impasto deve risultare molle e appiccicoso. Gira pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lascia a temperatura ambiente almeno 6 ore, avendo cura di coprire con la pellicola o con un coperchio e fai lievitare dalle 6 alle 8 h fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Questo pre fermento lievitato si presenterà molle, morbidissimo e pieno di bollicine in superficie. A questo punto incorda l’impasto pizza. Puoi procedere sia a mano, sia con una planetaria o impastatrice:
A mano: su un piano di lavoro versa i 100 gr di farina messi da parte e mescola con il resto del lievito secco oppure se stai utilizzando il lievito fresco scioglilo in poche gocce di acqua . Aggiungi il pre fermento e con l’uso del tarocco, amalgama il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedi che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungi il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbatti ancora l’impasto, piegandolo più volte con il tarocco sino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro. Ci vorranno circa 10 minuti.
Con l’impastatrice: Inserisci il pre fermento nell’ impastatrice, unisci gli altri 100 gr di farina insieme con il lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglilo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, dai qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda.
Rovescia su un piano di lavoro. Sbatti sul tavolo, inserisci di nuovo nell’impastatrice, dai un altro giro con il gancio e aggiungi per ultimi l’olio e il sale.
Procedi ancora a piegare il panetto più volte, facendo due pieghe ai lati e richiudendo prima uno poi l’altro , sino a che sentirai che l’impasto è pronto. Spolvera di farina il panetto, coprilo con una pellicola e lascialo lievitare a temperatura ambiente ancora per un’ora. Quando procederai alla lavorazione l’impasto deve risultare morbido, seppur compatto.