In cucina, la Star “accende” i sapori
…anche per i celiaci. La loro cucina, è meglio premetterlo, è gustosa come tutte le altre; tranne l'obbligo dell'assenza di glutine nella preparazione delle loro vivande, tutto il resto è assolutamente consentito.
Il glutine è un composto di proteine, presenti nelle farine e per osservarlo "de visu" vi è un esperimento pratico, facile da fare anche tra le mura domestiche.
Si procede racchiudendo in una mano stretta a pugno, un po’ di farina bianca e ponendola sotto un filo d’acqua corrente del rubinetto.
Sempre tenendo il pugno stretto della mano, il lento passaggio dell’acqua in essa, trascinerà via l’amido e, dopo circa un quarto d’ora, aprendola si potrà osservare il glutine: una sostanza compatta e gelatinosa, quasi una sorta di “pellicola” elastica che i celiaci non riescono ad assimilare.
Il glutine, nelle persone intolleranti, aderisce alle pareti dell’intestino, “soffocando” letteralmente i villi della mucosa intestinale che in questo modo reagiscono, scatenando diverse reazioni di carattere patologico.
Nella pratica di trasformazione degli alimenti invece, il glutine della farina riveste notevole importanza nella panificazione in quanto conferisce alla farina le proprietà di impastarsi.
Nella moderna industria alimentare il glutine è nascosto in molti alimenti confezionati, per cui è indispensabile, per i portatori di questa intolleranza conoscerne l’esatta composizione, grazie ad un’etichettatura che ne garantisca la sicurezza.
Lo Stato italiano ha recepito la direttiva europea relativa all’amido di frumento, la quale obbliga ad indicare in etichetta l’origine vegetale degli amidi quando questi possono contenere glutine. L’indicazione del vegetale d’origine deve essere riportata anche per gli amidi modificati, quando anche questi possono contenere glutine.
L’argomento centrale dell'ultima lezione della Star per i giornalisti, era incentrato sulla “ cucina per celiaci” e la lezione come di consueto si è “accesa” di profumi e di sapori.
In realtà è bastato sostituire la pasta tradizionale con quella per celiaci e le spiegazioni di Dario Biotti, come sempre interessanti, sono state apprezzate dai presenti.
A completamento dell'informazione sulla celiachia, una novità presentata al recente Congresso mondiale sulla celiachia, tenutosi a Firenze e che fra qualche anno, finalmente pane e pasta non saranno piu' off-limits per le persone sofferenti di questa patologia.
Sta infatti per arrivare una pillola che bloccarà l'effetto tossico del glutine.
I test sull'uomo cominceranno nel 2006 e la pillola potrebbe dunque vedere la luce entro un anno.
La celiachia colpisce in Italia circa 55 mila persone ma, in realta', sono oltre mezzo milione gli italiani che non sanno di essere malati.
Per citare una realtà regionale italiana, nel Veneto sono oltre 30.000 le persone colpite dalla celiachia, ma solo 4.000 di esse sono coscienti di esserlo. Un altro dato che stupisce, sempre riferito a questa regione è che il numero dei celiaci diagnosticati cresce ogni anno del 10%.
Ed ora, per terminare, ecco le ricette:
Bavette di riso con salsa di code di gamberi ai profumi mediterranei
Ingredienti per 4 persone:
350 g. di bavette di riso per celiaci
250 g. di code di gamberi con il guscio
2 pomodori grossi e maturi, ma ben sodi
Olio extra vergine d’oliva q.b.
½ bicchiere di vino bianco
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
Sale e pepe nero macinato al momento
1 dado Star (per celiaci)
Procedimento: priva i gamberi del guscio che dovrai conservare.
In una padella fai imbiondire 1 spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio; salta i gamberi sgusciati con l’aggiunta di sale e pepe q.b. e il vino bianco. Cuoci per cinque minuti. Togli i gamberi sgusciati dalla pentola lasciando l’intingolo che si è creato, nel quale metterai i gusci dei gamberi ed un po’ di prezzemolo tritato.
Lascia insaporire l’intingolo con i gusci aggiungendo un po’ d’acqua insaporita con il dado Star per celiaci e fai cuocere per una decina di minuti. Al termine della cottura scola il liquido, eliminando i gusci. Scola la pasta al dente che avrai fatto cuocere in 3 litri d’acqua con l’aggiunta di un Dado Star (per celiaci) e 20 g. di sale e falla saltare in padella per pochi minuti in cui avrai versato l’intingolo dei gamberi.
In una terrina versa la pasta da portare in tavola ed unisci in essa i pomodori tagliati a dadini, il basilico, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio, il tutto finemente tritato e un filo d’olio.
Disponi sui piatti la pasta guarnendo con i gamberi sgusciati e il preparato con il pomodoro a cubetti.
Dadolata di mais giallo con crema di fagioli e salvia fritta
Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta:
300 g. di farina di polenta istantanea per celiaci
1 litro d’acqua
Sale q.b.
Per la crema:
300 g. di fagioli borlotti lessati
1 scalogno
1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrato
4 foglie di salvia
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Brodo preparato con ½ lt. d’acqua bollente e 1 dado Star (per celiaci)
Procedimento:
Prepara la polenta secondo le indicazioni riportate sulla confezione
Rovesciala su un piatto, falla raffreddare e tagliala a dadini.
Prepara la crema di fagioli facendo rosolare lo scalogno tritato in due cucchiai di olio, unisci i fagioli, il pomodoro e il preparato con un dado Star per celiaci.
Lascia cuocere per dieci minuti, schiacciando parte dei fagioli con una forchetta.
Continua a cuocere il composto per circa cinque minuti fino ad ottenere una salsa cremosa.
In una padella con l’olio friggi i dadi di polenta e subito dopo le foglie di salvia.
Disponi sui piatti piani la crema di fagioli; su di essa poni la dadolata di polenta e guarnisci con le foglie di salvia fritta.
Si ringraziano:
Associazione italiana celiachia
e lo chef, Dario Biotti