Íslenskt lambakjöt

Islanda – Íslenskt lambakjöt Dop è il nome attribuito alla carne di agnelli islandesi di razza pura nati, allevati e macellati nell’isola di Islanda nell’Oceano Atlantico settentrionale. All’età di 4-6 mesi, quando tutti gli agnelli sono macellati, la carcassa trattata pesa 15-17 kg. La carne è di colore rosso scuro, è tenera e presenta un sapore di selvaggina. Gli agnelli possono essere commercializzati in carcasse intere o in tagli (quarto anteriore, carré, filetto, cosciotto, costolette, stinchi ecc.) freschi o congelati.

Gli agnelli pascolano su pascoli coltivati o terreni aperti dalla primavera all’autunno. Appena nati pascolano solitamente su pascoli coltivati finché i pascoli naturali sono considerati pronti. La maggior parte degli ovini è condotta sui terreni aperti da due a quattro settimane dopo il periodo dei parti; in Islanda i pascoli naturali sono utilizzati durante l’estivazione e sono situati su terreni di aziende o aperti. Di conseguenza l’alimentazione proviene interamente dalla zona geografica.

Tutte la produzione de avere luogo nella zona geografica delimitata.

Il Comitato per la commercializzazione dell’agnello islandese Dop (Icelandic Lamb Marketing Board) fornisce materiale promozionale comune che fa uso del marchio collettivo seguente: «Icelandic Lamb Roaming Free Since 874» (Agnello islandese allevato in libertà dall’874).

La zona geografica corrisponde all’isola di Islanda nell’Oceano Atlantico settentrionale.

In Islanda l’allevamento di ovini vanta una lunga e ricca tradizione culturale. Molti ritengono che senza ovini la vita sull’isola sarebbe stata impossibile quando i coloni vi si stabilirono molti secoli fa. Gli ovini hanno costituito un sostegno per la nazione: la carne l’ha nutrita di generazione in generazione mentre la lana e la pelle l’ha riparata dal freddo. Uno dei migliori esempi della tradizione culinaria islandese è la zuppa di carne di agnello, che un tempo era servita la domenica o nelle occasioni speciali, mentre ora è considerata un piatto per tutti i giorni. Il patrimonio culinario dell’Islanda si intreccia con l’allevamento e i prodotti a base di carne ovina e di agnello.

I fattori che influiscono sulla crescita e sulla salute degli ovini sono il valore nutrizionale degli alimenti, la capacità di nutrirsi e l’utilizzo degli alimenti. La lunga tradizione di allevamento di ovini, tramandata per generazioni sull’isola, ha consentito di sviluppare standard elevati per la gestione delle greggi e per i metodi di pascolo.

In inverno, a causa delle condizioni atmosferiche, gli allevatori islandesi tengono le greggi al chiuso, utilizzando per l’alimentazione il fieno raccolto durante l’estate. Il periodo dei parti inizia tra la fine di aprile e l’inizio di maggio e dura fino all’inizio di giugno. Gli agnelli pascolano su pascoli coltivati o terreni aperti dalla primavera all’autunno. Appena nati pascolano solitamente su pascoli coltivati finché i pascoli naturali sono considerati pronti. La maggior parte degli ovini è condotta sui terreni aperti da due a quattro settimane dopo il periodo dei parti; in Islanda i pascoli naturali sono utilizzati durante l’estivazione e sono situati su terreni di aziende o aperti. Di conseguenza l’alimentazione proviene interamente dalla zona geografica.

L’uso dei terreni aperti per il pascolo del bestiame risale ai primi insediamenti in Islanda. La maggior parte di questi terreni è situata a mezza montagna, principalmente perché gli agnelli che si nutrono in questi luoghi presentano in genere un tasso di crescita più rapido. Sebbene in Islanda i pascoli naturali usati per l’estivazione siano generalmente molto diversi tra loro, la vegetazione delle regioni montuose è solitamente più ricca di proteine, il che contribuisce ad accelerare la crescita degli agnelli. Gli agnelli nelle zone pianeggianti solitamente crescono quindi più lentamente di quelli che pascolano nelle regioni montuose, brucando piante appena germogliate, in particolare all’inizio e a metà estate. Il divario del tasso di crescita è tuttavia colmato entro la fine di agosto.

All’inizio di settembre il tasso di crescita degli agnelli nei pascoli naturali comincia a rallentare. Se in questo periodo non hanno ancora raggiunto una taglia idonea alla macellazione, il loro potenziale di crescita può essere aumentato portandoli in zone coltivate, ossia prati coltivati o superfici investite a foraggi verdi per un periodo compreso tra le due e le sei settimane. In questi casi gli agnelli hanno sempre accesso a zone di pascolo supplementari. In questo modo si intende raggiungere il peso della carcassa desiderato in autunno e promuovere una migliore classificazione quantile negli impianti di macellazione.

Gli allevatori radunano gli ovini che si trovano nei pascoli naturali in autunno. A seconda della posizione geografica il processo può durare fino a una settimana. Si tratta di una pratica che risale al tempo dei primi insediamenti in Islanda. Da allora, in ogni distretto gli allevatori uniscono le forze per radunare gli ovini dai terreni aperti e da quelli di proprietà privata in un recinto comune. Una volta radunati, gli ovini sono smistati e riportati a casa dal proprietario o dal suo rappresentante.

Gli agnelli pascolano principalmente nelle zone, nei pascoli e nelle brughiere più fertili, riposando invece in zone più accidentate. La vegetazione è costituita da piante basse e le specie arboree sono relativamente poche. Gli agnelli possono scegliere tra diverse piante nelle varie stagioni, a seconda della maturazione delle stesse: gli ovini islandesi vanno perlopiù alla ricerca di piante come il pisello di mare, il rovo erbaiolo, l’angelica, l’epilobio e la rodiola. Esempi di varietà di erbe, carici (ciperacee) e felci (pteridofite) molto appetitose per gli ovini sono il migliarino maggiore, l’agrostide capillare, l’agrostide stolonifera, la fienarola delle Alpi, la festuca rossa e l’erba lucciola multiflora. Le piante con fiori che le pecore ricercano particolarmente nei pascoli sono, tra le altre, la bartsia alpina, il talittro alpino, il geranio silvano, la silene acaule, l’armeria marittima, il caglio boreale, il romice a foglie lunghe e la sassifraga delle torbiere. Gli alberi e i cespugli islandesi di cui gli ovini amano nutrirsi in estate sono, per esempio, il sorbo degli uccellatori, il salice a foglie larghe, il salice lanoso e il salice nero. Pascoli selvatici nutrienti e fieno riducono il bisogno di foraggio; la vegetazione disponibile si caratterizza per una grande diversità. Grazie al clima freddo dell’Islanda, la produzione alimentare richiede una quantità di pesticidi inferiore a molti altri paesi. Si tratta di fattori di grande importanza per la produzione dell’«Íslenskt lambakjöt».

I risultati del progetto europeo sulla carne di agnello FAIR CT96-1768 (OVAX) Identifying and changing the qualities and composition of meat from different European sheep types which meets regional consumer expectations hanno confrontato, tra l’altro, il metodo di produzione islandese e quelli di altri cinque paesi europei. Secondo i rappresentanti di tutti i paesi partecipanti, l’«Íslenskt lambakjöt» era la carne più tenera, il che è stato confermato anche dalla misurazione delle caratteristiche fisiche della carne esaminata. Questa differenza si doveva in parte all’età al momento della macellazione, nonché alla quantità e alla solubilità al calore del collagene; la differenza di fibre muscolari tra gli effettivi è stata considerata un ulteriore fattore. I risultati hanno altresì evidenziato che le caratteristiche distintive principali dell’Íslenskt lambakjöt Dop erano: sapore di selvaggina; bassa percentuale di carne la cui qualità è compromessa dallo stress (1-2 % con pH24 oltre 5,8 %); carne poco dura e muscoli posteriori teneri; percentuale più elevata di acidi grassi omega-3. Nei muscoli degli agnelli islandesi è stata misurata una percentuale di acidi grassi omega-3 nei fosfolipidi pari al 16 % e la percentuale di muscolo che non contiene fosfolipidi è pari all’1 % del peso del muscolo; livelli elevati di ferro e vitamine B.

L’Íslenskt lambakjöt Dop si caratterizza soprattutto per una grande tenerezza e un sapore di selvaggina. Il gusto piacevole dell’«Íslenskt lambakjöt» si deve al fatto che gli agnelli pascolano liberamente in terreni aperti naturali delimitati e crescono nella natura selvaggia islandese, nutrendosi di erba e di altre piante.

In uno studio comparativo di agnelli provenienti da sei paesi europei (Inghilterra, Islanda, Spagna, Francia, Italia e Grecia) si è riscontrato che l’Íslenskt lambakjöt Dop è più ricco degli altri tipi di agnello in termini di quantità e percentuale di acidi grassi omega-3.

Questo risultato può essere ricondotto alla composizione di acidi grassi del foraggio e della vegetazione dei pascoli che influisce sulla percentuale di acidi grassi omega-3 sia negli strati di grasso sia nei muscoli degli agnelli. Il clima dell’isola è uno dei fattori alla base dell’alta percentuale di acidi grassi. L’Islanda si estende tra le regioni artiche e subartiche. Nelle zone pianeggianti meridionali e sud-orientali, nonché in determinate zone interne nella parte settentrionale e in quella orientale del paese, si caratterizza per un clima subartico con temperature medie che si avvicinano e superano i 10 °C a luglio e superano i -3 °C a gennaio. Le regioni montuose e la maggior parte delle altre zone pianeggianti presentano invece un clima artico, con temperature medie inferiori a 10 °C a luglio e inferiori a -3 °C a gennaio. Le precipitazioni annue nelle zone pianeggianti variano da 400 a 2 000 mm. In Islanda si trovano i più grandi ghiacciai al di fuori delle regioni polari e in alcuni casi i ghiacciai di sbocco si estendono nelle zone pianeggianti. I bassi livelli di inquinamento, l’aria pulita e l’abbondanza di spazio vitale influiscono sulle condizioni dell’allevamento ovino in Islanda, come pure il ridotto inquinamento dei terreni aperti, il buon trattamento degli animali e le loro buone condizioni di vita. L’erba di cui si nutrono presenta un elevato contenuto di omega-3, acido linolenico e vitamina E. È stato inoltre dimostrato che gli agnelli islandesi non sono subiscono stress prima o durante la macellazione, il che assicura livelli di acidità molto bassi nella carne.

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