Jambon de Bayonne
Francia – Il prosciutto di Bayonne Igp è una specialità dei paesi del bacino dell’Adour . È un prosciutto dal colore rosso scuro uniforme con spessore di grasso variabile. Tagliato a fettine sottili, si scioglie in bocca, dal sapore delicato e poco sale. La sede del consorzio del prosciutto di Bayonne si trova ad Arzacq-Arraziguet , a Béarn .
Il prosciutto crudo salato e stagionato è una preparazione tradizionale in molte regioni. Nel sud-ovest della Francia veniva preparato, in pieno inverno, in tutte le fattorie. Nel xii ° secolo, questo prosciutto è menzionato sul portale della Cattedrale di S. Maria Oloron , scolpito a 1120 , quando molti aspetti della Béarnaise cucina in questo momento sono rappresentati. Diverse sculture rappresentano un cinghiale o un maiale che viene macellato e tagliato a pezzi Nel 1534 , François Rabelais cita il “prosciutto di Bayonne” a Gargantua dove presenta Grandgousier , il padre di Gargantua, come avente “di solito buone munizioni di prosciutti di Magonza e Baionne ” . Nel 1564 è menzionato come “prosciutto di Basco”, nelle forniture della casa di Albrets . Nel xvii ° secolo, il “prosciutti Lahontan ” piccolo villaggio vicino a Orthez, godere di una grande reputazione dopo la prosciutti Mainz , solo ” il Bayonnais compresi beni Lahontan riposare per gentilezza e delicatezza”. Questa denominazione copriva origini diverse ( Orthez , Saint-Faust , Oloron-Sainte-Marie , e in generale gran parte del Béarn e persino diGuascogna oltre a vari trucchi nella preparazione. La questione di sapere se, dopo l’essiccazione, è stata affumicata, non è risolta, essendo contraddittorie le fonti documentarie. Dal xvii ° secolo, quando divenne un oggetto di speculazione di primaria importanza, che alcuni di standardizzazione è apparso; questo prodotto del sud della Guascogna ( Béarn , Paesi Baschi , Chalosse ) è diventato prosciutto di Bayonne. Acquistato nelle fattorie, veniva poi spedito dai grossisti nelle grandi città. Nel 1672 , Louis de Froidour notò che i prosciutti di Soule erano chiamati prosciutti di Bayonne perché venivano esportati attraverso il porto di Bayonne.
Nel Dicembre 1996, i salumi hanno ottenuto un’etichetta europea ( Indicazione geografica protetta ) che fissa la zona di produzione dei suini e i criteri di preparazione che consentono ai loro prosciutti di ricevere la denominazione “prosciutto di Bayonne”.
I due prosciutti prelevati dal maiale appena macellato, tra l’inizio e la metà dell’inverno, vengono massaggiati a lungo a mano per eliminare ogni traccia di sangue residuo e per intenerire la carne. Il prodotto viene quindi strofinato con sale di Salies-de-Béarn . I due prosciutti vengono poi posti, per dieci giorni, in una vasca di salatura, interrati nel sale. Prelevate dal sale e pulite, pepate, vengono poi tenute, sospese, all’aria aperta per due mesi (da qui l’importanza degli inverni freschi in questa preparazione). Verso i Paesi Baschi, a volte viene aggiunto il pepe di Espelette . I prosciutti sono spesso protetti in “sacchetti di prosciutto” di garza. L’essiccazione prosegue poi per alcuni mesi in cucina o in agriturismo. Tradizionalmente si inizia a consumarlo dopo l’estate.
Da 7 ottobre 1998, l’Unione europea protegge il nome prosciutto di Bayonne con un’identificazione geografica protetta (Igp). Questa etichetta definisce il prosciutto di Bayonne come “una coscia di maiale rifilata, salata con sale secco delle saline del bacino dell’Adour ed essiccata nella zona del Pays de l’Adour , situata nel sud-ovest della Francia per più di 7 mesi”. L’Igp delimita innanzitutto la zona di produzione dei suini da utilizzare: si tratta di “suini del Sud-Ovest”, senza specificare il metodo di allevamento – che devono essere stati ingrassati con un mangime contenente almeno il 60% di cereali, o cereali e piselli. Ventidue dipartimenti sono interessati in Nouvelle-Aquitaine e Occitaniee nelle regioni limitrofe. La zona di lavorazione del prosciutto (salatura, essiccazione, stagionatura, disossamento ) è l’area geografica francese a sud-ovest del fiume Adour , compresi i cantoni periferici a quest’ultimo. Comprende il dipartimento dei Pirenei atlantici e parte dei dipartimenti degli Alti Pirenei , delle Landes e del Gers .
Le tecniche utilizzate dai salinai derivano direttamente dai saperi tradizionali. I prosciutti freschi vengono strofinati e massaggiati con sale secco delle saline del Bacino di Adour. Il sale grosso utilizzato per la salatura dei prosciutti di Bayonne proviene esclusivamente dalla salina di Salies-de-Béarn, un sale di origine naturale che ha ottenuto l’IGP nel 2016. I prosciutti vengono poi posti in celle frigorifere a 3−4 ° C, all’80% di umidità , da otto a dodici giorni a seconda del peso (che varia appena intorno ad una pezzatura standard di 8,5 kg, prima dell’essiccazione). Su ogni prosciutto è apposta la data di messa sotto sale, che ne attesterà così il tempo totale di produzione. Sono ammessi nella miscela di sale: spezie, condimenti e aromatici naturali, zuccheri saccarosio e destrosio (massimo 2% del sale), salnitro (nitrato di sodio o di potassio) fino ad un limite dello 0,2% (ovvero 2 g / kg di prosciutto fresco). I produttori si sono organizzati in un “Consorzio del prosciutto di Bayonne” che riunisce tutti i legami del settore: produttori di mangimi, allevatori, gruppi di produttori di suini, macellatori-tagliatori e salinai. Questi prosciutti di Bayonne, gli unici in grado di portare questa denominazione, sono identificati dal sigillo del consorzio.
Il prosciutto di Bayonne Igp a volte viene venduto “intero con l’osso” ma più spesso in prosciutto intero disossato confezionato sottovuoto oa fette pretagliate. Solo il prosciutto recante il sigillo del consorzio può essere commercializzato con la denominazione “prosciutto di Bayonne”.
Il 13 gennaio 2012, il consorzio del prosciutto di Bayonne ha presentato una domanda all’Istituto nazionale di origine e qualità (INAO) per il riconoscimento del “prosciutto di Bayonne” come denominazione di origine protetta (Dop) . Non ci sarà alcun seguito, il prosciutto di Bayonne resta Igp.
La risoluzione dei problemi del prosciutto di Bayonne consiste nel ricoprire la parte carnosa con il “guasto” (miscela di grasso di maiale e farina di riso , da non confondere con la panatura ). Dopo le diverse fasi di produzione del prosciutto di Bayonne, i prosciutti a lunga stagionatura (tra i 9 ei 18 mesi) vengono impanati. I prosciutti vengono impanati con una perdita di peso del 22% circa (rispetto al peso fresco). Il pannage può essere eseguito a mano, con pennello con punta liquida o con pistola a spruzzo.
Nel 2019 l’associazione Welfarm ha trasmesso un video girato in una fattoria situata vicino a Bordeaux che produce prosciutto di Bayonne Igp, in cui i suini vengono castrati (testicoli tagliati con un bisturi) senza anestesia e mostrano segni di sofferenza. Il consorzio Jambon de Bayonne risponde indicando che i suini ricevono un analgesico prima della castrazione .
