Kampot-Kep Salt/អំបិលកំពតកែប
Cambogia – Un sale ad alto contenuto minerale dalla Cambogia
Dall’evaporazione dell’acqua di mare, il sale Gi Kampot-Kep della Cambogia sviluppa qualità uniche
Sotto il sole cocente, i raccoglitori di sale raccolgono piccole pile del prezioso “Kampot-Kep Salt” Ig con lunghi rastrelli. La produzione di sale è vitale per molte famiglie locali in entrambe le province cambogiane. La registrazione del “Kampot-Kep Salt” come indicazione geografica nell’aprile 2023 fa sperare in uno sviluppo economico, maggiori opportunità di lavoro e la conservazione del patrimonio culturale.
Narin Bun è il presidente dell’Associazione dei produttori di sale Kampot-Kep a indicazione geografica. Ha conseguito un master in sviluppo agricolo, è produttore di sale da oltre 30 anni ed è il COO di Thaung Enterprise , un’azienda che promuove il “sale Kampot-Kep” e collabora con gli agricoltori locali.
Le province di Kampot e Kep si trovano ai margini del Golfo della Thailandia, un’area che produce sale marino da diversi secoli. La lunga, secca e calda stagione e le distese pianeggianti vicino alla costa offrono le condizioni ideali per costruire e mantenere le saline.
Benefici per la salute del “sale Kampot-Kep”
Il “Kampot-Kep Salt”, descritto da Narin come “delicatamente croccante, non troppo salato e persino un po’ dolce”, contiene anche oltre 80 minerali e oligoelementi, ha affermato. Il terreno sabbioso-limoso delle zone di produzione del “Kampot-Kep Salt” contribuisce alle sue qualità uniche.
“Contrariamente a quanto si pensa”, ha continuato, “il sale svolge un ruolo importante nella stabilizzazione dei battiti cardiaci irregolari ed è essenziale per regolare la pressione sanguigna”. Con la sua elevata densità di minerali e il suo basso livello di sodio, “Kampot-Kep Salt” promuove l’idratazione, la salute delle ossa, le funzioni respiratorie e digestive e riduce l’infiammazione, ha aggiunto Thyda Thaung, fondatore e amministratore delegato di Thaung Enterprise.
Narin ha spiegato che oltre al sodio, il “sale Kampot-Kep” contiene oligoelementi di magnesio, potassio, ferro, zinco e molto altro.
Processo di produzione del sale Kampot-Kep
I produttori di “Kampot-Kep Salt” seguono rigorosi standard di produzione e metodi tradizionali che richiedono molta manodopera.
Sophal Chhun è un produttore di “Kampot-Kep Salt” nel Beoung Touk Center di Kampot, che ha 23 ettari di saline e lavora con cinque membri della famiglia. Il processo, ha detto, comprende molti passaggi. Il primo è l’irrigazione delle saline, di solito a novembre, all’inizio della stagione secca. Quindi, le saline poco profonde vengono accuratamente pulite da muffa ed erbacce accumulate durante la stagione delle piogge e devono essere prive di sostanze chimiche.
Ha spiegato che il terreno viene compattato prima di riempire le vasche di ritenzione con acqua di mare, dove l’evaporazione ne aumenterà la densità a 20 Baume (misura della densità). L’acqua viene quindi filtrata e lasciata scorrere nelle vasche di produzione successive. Nelle vasche di raccolta finali, ci vuole circa una settimana perché il sole intenso evapori la maggior parte dell’acqua, consentendo ai raccoglitori di raccogliere la crosta di sale cristallino.
Le condizioni di conservazione devono inoltre essere prive di qualsiasi corpo estraneo. Il sale non è raffinato e privo di additivi, fatta eccezione per lo iodio, un requisito legale in Cambogia.
Secondo Narin, la raccolta del sale avviene solitamente durante la stagione secca, da dicembre ad aprile, poiché la minore probabilità di pioggia garantisce una migliore qualità del sale.
Un sale a basso contenuto di sodio disponibile in diverse versioni
Il “Kampot-Kep Salt” Ig è commercializzato in quattro forme prodotte dai membri dell’associazione. La prima è il sale grosso, raccolto dopo l’evaporazione dell’acqua di mare; la seconda è il Fleur de Sel, un sale raccolto dalla superficie delle saline; il sale fino, che un tempo era il prodotto dell’acqua di mare bollita e ora è sale grosso macinato; e i fiocchi, ricavati dalla salamoia.
Il livello di sodio varia in base alle condizioni di produzione e raccolta, ma solitamente si attesta tra il 31 e il 34%, molto più basso rispetto ad altri sali, in particolare al sale raffinato, che contiene circa il 40% di cloruro di sodio.
La registrazione Ig del “Kampot-Kep Salt” apre nuove prospettive di mercato a livello nazionale e globale. Sophal e Pak fanno pagare il “Kampot-Kep Salt” il doppio del sale generico. Tuttavia, ha affermato Narin, “educare i consumatori sul valore e l’unicità del sale GI è fondamentale per giustificarne il prezzo elevato”. Sophal ha aggiunto che i consumatori locali non apprezzano ancora veramente il sale GI e optano per un sale più economico e bianco, mentre Pov ha sottolineato le dimensioni di mercato attualmente limitate per il “sale Kampot-Kep”, impedendo ai produttori di raccogliere appieno i benefici della registrazione Ig.
La registrazione Ig prevede di aumentare il riconoscimento del marchio, incoraggiare un aumento del turismo culinario e fornire un incentivo per pratiche sostenibili e la conservazione del patrimonio culturale del processo ancestrale di produzione del sale tramandato di generazione in generazione, secondo Narin. Sophal ha aggiunto che la Ig rivela ai consumatori la storia dietro le caratteristiche dei prodotti.
L’associazione prevede di registrare l’Ig nell’Unione Europea, contando sulla familiarità dei consumatori dell’UE con la qualità dei prodotti Ig. L’associazione ha presentato domanda al Sistema di Lisbona amministrato dall’OMPI nel giugno 2024.
La produzione di sale dipende fortemente da una stagione secca prevedibile. Le province di Kampot e Kep stanno risentendo del cambiamento climatico con “modelli meteorologici imprevedibili e piogge fuori stagione che possono spazzare via le saline, riducendo drasticamente la resa”, ha affermato Narin.
Pov produce il “Kampot-Kep Salt” su cinque ettari di saline. Come Sophal, ha un’azienda di famiglia, con tre membri della famiglia e tre lavoratori. Se il clima è favorevole, può raccogliere fino a 100 tonnellate di sale all’anno, ma se il clima diventa piovoso, la sua produzione scende a 50 tonnellate.
Sophal si trova ad affrontare lo stesso problema: il suo volume di produzione può variare da 700 a 350 tonnellate annue.
Reprimere il sale finto e superare le sfide
Le dure condizioni di lavoro, i margini di profitto modesti e l’incertezza economica legata alla stagionalità della produzione del sale non sono allettanti per i giovani, con conseguente invecchiamento della forza lavoro.
Narin ha spiegato che il “sale di Kampot-Kep” deve anche far fronte alla forte concorrenza del sale importato, prodotto industrialmente e più economico, proveniente da grandi produttori come India, Thailandia e Cina.
Una registrazione Ig è un marchio di qualità e autenticità elevate, e il suo valore di mercato più elevato stuzzica l’appetito dei contraffattori. Secondo Thyda, la contraffazione è un problema crescente, in particolare online, e devono essere istituiti un sistema di tracciabilità efficiente e rigide normative per i mercati nazionali e internazionali.
Crescente numero di iscritti alla Ig Association dei produttori di sale di Kampot-Kep
L’associazione riunisce 12 piccoli produttori e quattro aziende che acquistano il “Kampot-Kep Salt” Ig per la commercializzazione. In entrambe le province, Narin ha detto che ci sono 139 produttori di sale generico e spera che molti si uniscano all’associazione e producano sale GI in futuro. Ha inoltre osservato che il GI può rafforzare i legami della comunità condividendo le migliori pratiche, mettendo in comune le risorse per il marketing e affrontando le sfide.
L’OMPI ha avuto un ruolo determinante nella registrazione delle indicazioni geografiche, fornendo formazione sulle procedure relative alle indicazioni geografiche presso il Ministero del Commercio della Cambogia e consulenza specialistica sulla definizione di specifiche e formazione gestionale per l’associazione e i suoi membri.