Kullings kalvdans
Svezia – Il Kullings kalvdans Igp è un prodotto da forno ottenuto da colostro bovino. Il Kullings kalvdans Igp è venduto neutro o aromatizzato con cannella o cardamomo. Il Kullings kalvdans Igp è venduto esclusivamente fresco, in confezioni rotonde o quadrate a seconda delle dimensioni. Peso: 0,1-2 kg. Lo strato superficiale presenta un colore giallo dorato scuro. Sotto la superficie, il colore vira al giallo più chiaro. La consistenza è liscia con una cremosità e una rotondità preservate. La compattezza varia da cremosa a leggermente soda. Ha un odore forte e concentrato di latte con sentori di panna e note di burro. Il sapore è rotondo, pieno e intenso con una certa dolcezza. Note di latte accuratamente riscaldato e burro non salato e caramella mou. Il retrogusto è lungo, piacevole che riempie tutta la bocca. La sensazione in bocca è cremosa e liscia, per poi diventare morbida e a grana fine. Setosa ed elegante.
Tenore di materie grasse: 4-6 % – Proteine: 8-10 % – Carboidrati: 8-9 % di cui lattosio: 4-5 % – Sale: 0,2-0,3 %
Il Kullings kalvdans Igp è aromatizzato con cannella o cardamomo presenta le ulteriori caratteristiche indicate di seguito.
Colore: lo strato superficiale presenta chiazze marroni o color nocciola.
Olfatto: il Kullings kalvdans Igp aromatizzato con cardamomo presenta un netto profumo di cardamomo che richiama i panini croccanti svedesi al cardamomo appena sfornati.
Il Kullings kalvdans Igp aromatizzato con cannella presenta un netto profumo di cannella che evoca le girelle svedesi alla cannella.
Sapore: il «Kullings kalvdans» aromatizzato con cardamomo presenta un deciso gusto di cardamomo e una dolcezza più pronunciata. Retrogusto con chiari accenni di cardamomo.
Il Kullings kalvdans Igp aromatizzato con cannella presenta un deciso gusto di cannella con leggere note di cacao e caramello. Il gusto della cannella è più forte sulla superficie e svanisce verso il fondo. Retrogusto con accenni di cannella. Altri ingredienti: zucchero, sale (NaCl), cannella o cardamomo.
Il mangime delle vacche comprende principalmente foraggio e diverse varietà di erba e trifoglio, coltivate prevalentemente nelle rispettive aziende agricole. Durante l’estate le vacche sono tenute all’aperto e brucano erba, trifoglio e varie erbe. Oltre al foraggio, è solitamente necessaria qualche forma di mangime concentrato, per esempio cereali. Gli agricoltori prestano attenzione alle proprietà del foraggio e alle esigenze nutrizionali delle vacche al fine di ottenere condizioni ottimali per un corretto svolgimento del parto e della lattazione. Colostro non pastorizzato fresco o congelato.
L’intero processo di produzione – dalla ricezione della materia prima alla miscelazione, aromatizzazione e cottura del colostro – deve avere luogo all’interno della zona geografica di cui al punto 4.
La zona di produzione per il Kullings kalvdans Igp è delimitata dai tratti stradali di seguito indicati : Nossebro – Jonslund, strada 186; Jonslund – Vara Vickerås 1:3, strada 2506; Vara Vickerås 1:3 – Eling, strada 2519; Eling – Larv, strada 2520; Larv – Vara Malmene 8:1, strada 2650; Vara Malmene 8:1 – Floby, strada 2661; Floby – Floby, strada 2663; Floby – Falköping Floby-Åsen, strada 2658; Falköping Floby-Åsen – Falköping Jäla 8:3, strada 2649; Falköping Jäla 8:3 – Falköping Jäla 8:9, strada 1850; Falköping Jäla 8:9 – Herrljunga Brogärdet 1:2, strada 2646; Herrljunga Brogärdet 1:2 – Herrljunga Duvered 1:2, strada 1857; Herrljunga Duvered 1:2 – Döve, strada 1851; Döve – Älmestad, strada 1859; Älmestad – Murum, strada 182; Murum – Ulricehamn Hällstads-Djupedal 1:1, strada 1827; Ulricehamn Hällstads-Djupedal 1:1 – Stommen, strada 1826; Stommen – Fänneslunda, strada 1815; Fänneslunda – Herrljunga Sannum 1:7, strada 1814; Herrljunga Sannum 1:7 – Borgstena, strada 1807; Borgstena – Borgstena, strada 183; Borgstena – Borås Tämta 2:4, strada 182; Borås Tämta 2:4 – Stommen, strada 42; Stommen – Asstorp, strada 1772; Asstorp – Vralen, strada 1773; Vralen – Bredared, strada 1768; Bredared – Sandhult, strada 1766; Sandhult – Hedared, strada 180;Hedared – Töllsjö, strada 1682;Töllsjö – Bollebygd, strada 1758; Bollebygd – Härryda Rya 3:3, strada 554; Härryda Rya 3:3 – Lerum, strada 523; Lerum – Lerum, strada 1938; Lerum – Lerum, strada 1940; Lerum – Gråbo, strada 1939; Gråbo – Nossebro, strada 190.
Il legame tra le proprietà specifiche del Kullings kalvdans Igp e la zona geografica è basato sulle caratteristiche del prodotto che sono dovute alla sua origine geografica e in particolare ai fattori umani prevalenti in quella zona.
Il Kullings kalvdans Igp è un puro prodotto naturale a base di colostro. Grazie all’elevato contenuto proteico del colostro, il latte coagula quando viene riscaldato. Ciò conferisce al Kullings kalvdans Igp la consistenza (liscia e cremosa), la compattezza (da cremosa a leggermente soda), il colore (giallo chiaro con una superficie dorata), il sapore (rotondo, pieno, con una certa dolcezza, gusto di caramella mou) e l’odore (latte, panna e burro) caratteristici.
Poiché il Kullings kalvdans Igp è prodotto solo con colostro, la panna di colostro durante la cottura in forno affiora sulla superficie del kalvdans, contribuendo a crearne il colore dorato e l’aroma caratteristico di Kullings kalvdans.
Le caratteristiche del Kullings kalvdans Igp sono dunque differenti da quelle del kalvdans più comune sul mercato svedese, che è realizzato con latte vaccino ordinario o una miscela di latte ordinario e colostro a cui sono stati aggiunti addensanti come uova e/o farina per ottenere una compattezza soda.
Il «ullings kalvdans Igp è un prodotto artigianale realizzato dai caseifici. La produzione avviene usando metodi derivati dalla vecchia tradizione del Västergötland di preparare kalvdans con solo colostro. Nel 2013 Gastronomiska Akademin ha assegnato ai produttori un premio per avere preservato questa tradizione.
In passato tutte le vacche partorivano più o meno nello stesso periodo dell’anno. Il kalvdans era quindi un prodotto stagionale. Eppure il Kullings kalvdan Igp» viene prodotto tutto l’anno. Ciò è possibile perché i produttori hanno sviluppato un sistema per cui le aziende lattiero-casearie al momento della mungitura etichettano il colostro con il nome dell’azienda agricola, il numero individuale dell’animale, la data di mungitura e il contenuto proteico, e quindi congelano il colostro fino a quando non viene utilizzato per la produzione. Tale etichetta identifica ogni lotto di colostro e guida il caseificio nella preparazione della giusta miscela di colostro per produrre il Kullings kalvdans Igp.
Affinché il Kullings kalvdans Igp abbia le caratteristiche corrette, il colostro impiegato è ottenuto esclusivamente da aziende agricole locali del Västra Götaland. Tali aziende agricole prestano particolare attenzione alle proprietà del foraggio e alle esigenze nutrizionali delle vacche al fine di ottenere le condizioni ottimali per un corretto svolgimento del parto e della lattazione. Le aziende agricole inoltre partecipano al sistema di etichettatura e congelamento del colostro secondo criteri stabiliti dai produttori del «Kullings kalvdans».
Il Kullings kalvdans Igp è prodotto usando il colostro ottenuto dalle prime tre-quattro mungiture successive al parto. In quel periodo la vacca produce circa cinque litri di colostro in più rispetto alla quantità necessaria al vitello per sopravvivere.
La qualità del colostro, inclusi il contenuto proteico e la quantità di panna, svolge un ruolo importante nella determinazione delle caratteristiche del Kullings kalvdans Igp. Il colostro ha un contenuto lipidico e proteico pari a circa il doppio del latte normale, ma questi livelli – così come il colore, l’odore e il gusto del colostro – sono influenzati da vari fattori quali il mangime, la razza delle vacche e il numero di mungiture dopo il parto.
La capacità dei lavoratori del caseificio di mescolare colostri con differenti livelli di proteine e panna è fondamentale per la consistenza, la compattezza e il gusto del Kullings kalvdans Igp. Un elevato contenuto proteico produce un kalvdans duro, mentre la quantità di panna influisce sul gusto, sulla consistenza, sulla compattezza, sul colore e sulla sensazione in bocca del kalvdans.
Mescolando colostri di aziende agricole, vacche e mungiture differenti, il caseificio può inoltre adattare la consistenza e la compattezza del prodotto per soddisfare preferenze locali e tradizionali.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.