La 1° Guida per acquistare il riso in Cascina

Ma anche riconoscerlo e cucinarlo in 100 modi

Il titolo è importante: Il Libro del riso italiano – Dalla risaia al piatto (prezzo: € 17,90; pagine 320) e fa parte della collana i Libri del Golosario che il giornalista Paolo Massobrio dirige per Cairo editore .

Gli autori, Valentina Masotti e Massimo Biloni, una sommelier del riso esperta in comunicazione e marketing, e un agronomo, che è stato anche consulente per il settore presso il Ministero dell'Agricoltura, hanno trattato l'argomento "riso" in modo ricco ed esauriente, attraverso un racconto semplice e divulgativo, illustrato da immagini a colori e infografiche chiarificatrici. Le seconda parte del libro comprende poi un ricco ricettario e una guida all’acquisto del “riso in cascina”, con gli indirizzi di oltre 130 produttori in tutta Italia, ma andiamo con ordine…

Dopo la prefazione di Paolo Massobrio, il libro si apre con un quadro generale sul lavoro dei produttori, in cui si racconta la coltivazione del riso nel mondo e in Italia e le lavorazioni che il cereale subisce per poter essere immesso sul mercato. Dopo averci fatto conoscere il paziente lavoro che c'è dietro ogni chicco, gli autori ci guidano ad apprezzare al meglio il prodotto che acquistiamo con consapevolezza e anticipando essi stessi le nostre domande.

Cosa si intende per riso biologico? Come riconoscere il vero riso Made in Italy? Come riconoscere i difetti del riso a prima vista? Perché esistono varietà di riso diverse? E quali sono le varietà più indicate per ottenere un certo piatto?

Quindi il racconto si spinge fino a descriverci il lavoro dei sommelier del riso, che giudicano attraverso l'analisi sensoriale le diverse varietà di riso valutandole, come si fa per un vino, con la vista, l'olfatto e l'assaggio (post cottura).

Alla degustazione segue quindi una ricca sezione dedicata alla cucina: ai principali metodi di preparazione e alla scelta delle varietà di riso adatte ai diversi usi. Il discorso si esemplifica in un ricettario che stupirà il lettore per la poliedricità dei piatti proposti. 100 ricette di cuochi celebri e food blogger d’ogni parte d’Italia, che ben riassumono la versatilità in cucina di questo cereale. I piatti proposti spaziano da quelli della tradizione come la paniscia di Novara o il Sartù di riso alla romana, alle preparazioni fusion più innovative come le Chips di riso Venere o il Sushi donuts. Ci sono oltre trenta tipi di risotti diversi, dal vegetarianissimo lavanda, erbette e Champagne a quello con i fegatini al Marsala. Seguono calde minestre e zuppe per l'inverno; fresche e originali insalate di riso per l'estate; ricette varie di arancini e altri street food, ricette preparate con la farina di riso e dolci golosi a chiudere il menù, come la torta di riso bolognese, cosicché come scrive Massobrio nella sua prefazione – dopo aver anche solo scorso le pagine di questo libro, chiunque avrà il desiderio di fare almeno 5 piatti che mai gli erano venuti in mente".

Dopo la preziosa guida ai produttori che lo commercializzano direttamente in Italia, chiude l'opera il medico nutrizionista Federico Francesco Ferrero, autore del quinto libro della collana L’apericena non esiste, con una postfazione sulle qualità nutrizionali del cereale che “sfama” ogni giorno quasi metà della popolazione mondiale.

GLI AUTORI

Valentina Masotti, consulente in comunicazione nel settore agroalimentare, dopo la laurea in Scienze della Comunicazione, conseguita all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ha unito la passione per l’enogastronomia con le competenze professionali. È stata responsabile Marketing e Comunicazione per il marchio Riso Venere, coordinando lo sviluppo della filiera produttiva. Ha conseguito il diploma di Sommelier del riso con il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, collabora con Il Giornale, nella sezione web “Lorenzo Vinci”, con una rubrica dedicata al riso e cura il proprio blog “Ricette e Racconti di riso”.

Massimo Biloni, consulente agronomo specializzato sul riso, si è laureato presso l’Università di Scienze Agrarie di Milano, ha frequentato la Wageningen Agricultural University in Olanda e ha ottenuto il dottorato di ricerca presso l’Università degli Studi di Pavia. Ha iniziato la sua carriera come responsabile del Dipartimento di Miglioramento Genetico dell’Ente Nazionale Risi. In seguito è stato direttore generale di SA.PI.SE. a Vercelli e rappresentante nazio- nale del Gruppo Riso in Assosementi a Bologna. Ha svolto diversi compiti al Tavolo di filiera riso presso il ministero dell’Agricoltura e presso ESA (European Seed Association) a Bruxelles. Recentemente ha fondato Acquaverderiso, la prima società in Italia specializzata nell’analisi sensoriale applicata al riso.