La Mandorla di Avola

Era inevitabile: l’odore delle mandorle amare gli ricordava sempre il destino degli amori contrastati" (Gabriel Garcia Marquez, L’Amore ai tempi del Colera).
Racconta una antichissima leggenda che il mandorlo nacque da uno di quegli amori difficili che hanno come protagonisti eroi, principesse e dei. Nel caso della mandorla si e’ scomodata la dea Atena che ha trasformato Fillide una principessa Tracia in un albero di mandorlo, Acamante, figlio di Teseo nei panni dell’amore perduto e come scenario la Guerra di Troia.
Il mandorlo, nelle sue varieta’ dolci o amare, botanicamente appartiene alla famiglia della Rosacee; e’ originario dell’Asia centrale e deve ai Greci la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo, tra il V e il IV secolo a.C.. dove veniva utilizzato per la preparazione dei dolci, ma si ricavava anche l’olio che, a partire dal Medioevo, sostituiva in alcuni casi l’olio d’oliva.
La Sicilia sud-orientale è da sempre terra d'elezione per la coltura del mandorlo, in special modo nella fascia costiera che va dal mare alla prima collina. Basti pensare che in tutta la regione se ne contano circa 300 differenti varietà,
Nel Val di Noto, tra le province di Siracusa e Ragusa, il mandorlo ha trovato il suo habitat ideale, producendo varietà di tale pregio da diventare un marchio conosciuto in tutto il mondo, la “Mandorla di Avola”.
Tre sono le varieta’ piu’ richieste: Pizzuta, la piu’ elegante fra tutte, prende il nome dalla caratteristica forma appuntita del guscio, dal seme, piatto e perfettamente ovale, dona ai confetti una qualita unica ed un gusto delicato; Fascionello, è ampiamente utilizzata per la stessa delicata fragranza nell’industria confettiera e la Romana, ricca delle stesse proprietà organolettiche ma di forma piu tonda. Queste antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso, un involucro che trattiene le sostanze grasse e mantiene inalterato il patrimonio aromatico per almeno un anno.
La mandorla di Avola è protagonista indiscussa di straordinari dolci che rimandano al mondo arabo ed alle origine asiatiche del prodotto. Il marzapane (dall’arabo marzaban) o pasta reale (in quanto degno di un re) e’ il principe tra i dolci di mandorla. Viene utilizzato sulla cassata, ma la piu’ famosa preparazione e’ la Frutta Martorana, confezionata dalle suore benedettine del convento attiguo alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio di Palermo per abbellire il convento in occasione della visita del papa dell’epoca. Con il passare del tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale soggetto di marzapane: pecorelle per Natale, cavallucci per Sant'Antonio, agnelli per Pasqua.
Il successo di questi dolcetti spinse la corporazione dei Confettari a tentare di ottenere il monopolio della loro produzione. Lo scopo venne raggiunto nel 1575 con l'intervento del sinodo diocesano di Mazzara del Vallo, che proibì alle religiose la preparazione della Frutta di Martorana perché arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico.
La pasta di marzapane si prepara pestando le mandorle finemente assieme allo zucchero e, talvolta, con aggiunta di miele. L'impasto viene legato con albume d'uovo ed aromatizzato con fiori d'arancio e vaniglia. La lucidatura finale, dopo il tocco dei colori, viene effettuata con uno strato molto sottile di gomma arabica.
Nelle pasticcerie di Avola in occasione della festivita’ dei morti vengono realizzati i ciascuna, meglio noti come ossa re muorti, e i facciuna. Dai segreti dell'arte pasticcera delle monache siciliane, i ciascuna sono dei biscotti secchi che hanno un cuore di morbida pasta di mandorle, una nota di cacao e fragranze di cannella. Gli ingredienti sono mandorle, zucchero, farina, cacao, albume d'uovo, miele e cannella. I facciuna, invece, si realizzano con mandorla tostata, zucchero, farina, cannella, chiodi di garofano, mandorla pelata, aroma di limone, vaniglia, glassa reale bianca, rosa o cioccolato.
La mandorla la troviamo protagonista nella preparazione di torroni e croccanti con l’aggiunta del miele degli Iblei (arancia, carrubo, tiglio); nel latte di mandorla con cui si preparano le granite, una tipica prelibatezza siciliana della quale si puo’ gustare anche la variante alle mandorle tostate. Un consiglio, se vi trovate dalle parti di Avola, non dimenticatevi di fare un salto al Caffe’ Sicilia di Noto dove, in aggiunta ad altre leccornie, potrete gustare una granita di mandorla indimenticabile.
Ancora un dolce, il Biancomangiare, una ricetta medievale che prende il nome dal colore predominante, il bianco del latte e dellapolvere di mandorle. La sua origine e’ francese, si e’ diffuse in Italia verso il XII secolo, presente in numerosi ricettari d’epoca, viene inserito nel menu che Matilde di Canossa fece preparare per riappacificare il Papa e l’Imperatore. In Italia e’ tipico della valle d’Aosta con il nome di Blanc Manger nella cui preparazione si utilizza il latte di mucca; mentre la versione siciliana prevede latte di mandorla, limone e cannella.
Per tutelare la Mandorla di Avola si e’ costituito il Consorzio per la Tutela ed il miglioramento della filiera mandorla di Avola e si sono avviate le pratiche di riconoscimento di indicazione geografica protetta, ma si sta anche pensando alla Dop per il confetto Italiano, ossia al marchio europeo di tipicita’ per il confetto con la mandorla di Avola. Attraverso un marchio collettivo e l’attivazione di controlli nelle fasi di produzione, lavorazione e commercializzazione, il Consorzio garantisce l’origine del prodotto e dei suoi derivati.
Il confetto tipico è formato da un nucleo interno, costituito da una mandorla intera, del tipo Pizzuta di Avola, sgusciata e pelata, rivestito da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature. Il confetto mantiene la forma del seme di mandorla, fortemente appiattito, con assenza di screziature e lesioni. La superficie esterna è liscia, bianca con riflessi porcellanati. Le dimensioni ed il peso del confetto variano in funzione del calibro della mandorla impiegata.

Piera Genta