L’alta cucina italiana a Borgo Casale di Albareto

Su iniziativa dell’Associazione Fiera del Fungo Porcino di Albareto, piccolo centro dell’Appennino Parmense e di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma) si è tenuta una tavola rotonda composta da esperti del settore, avente come tema “L’alta qualità della cucina italiana”.
L’intervento del professor Corrado Barberis, dell’Istituto nazionale di Sociologia rurale autore, fra gli altri di un Atlante dei formaggi, si è imperniato sull’importanza del territorio, i cui boschi forniscono in quantità i funghi, un prodotto, ha ricordato Barberis, che già nell’Ottocento il medico deputato Agostino Bertani, esule a Genova, ne aveva decretato l’importanza per la ripresa dell’economia locale.
Bertani è stato in assoluto un anticipatore dei prodotti tipici, anche per la convinzione che l’Italia non fosse fatta per le produzioni di massa.
Queste idee che al tempo erano innovative, sono state via via rafforzate e sostenute sino ad oggi ed anche in questo dibattito in cui erano presenti autorevoli studiosi. Al dottor Albino Ivardi Ganapini è stato assegnato l’ambito premio “Porcino d’Oro” per ” l’assidua e costante promozione dei prodotti tipici, in cui l’eccellenza gastronomica è tradizione”; attualmente presiede l’ ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede a Colorno (Parma).
Il Rettore di questa università del gusto, il maestro Gualtiero Marchesi, presente alla tavola rotonda, alfiere della cucina italiana nel mondo, ha espresso concetti di valore, soprattutto se si pensa che il cibo è legato alla salute dell’individuo; con una sua frase: “sì all’estetica, ma anche all’etica”, vuole intendere l’importanza della naturalità del piatto che si porta in tavola.
La “nouvelle cuisine” ha apportato il gusto estetico alle vivande, ma è altrettanto importante che la preparazione del cibo avvenga con materie prime di alta qualità, possibilmente del luogo. Compito di queste scuole gastronomiche che si vanno diffondendo è quello di creare uno stile italiano, con una cucina “sprovincializzata” che attenui i caratteri regionali, a volte troppo forti per diventare meno appariscente, più delicata e raffinata. Questo senza esibire il lusso, bensì l’eleganza.
L’Italia è favorita nell’alta cucina per la qualità delle materie prime che possiede.
Al tavolo dei relatori è stato protagonista, per il tramite del dottor Mauro Carbone di Alba, un altro fungo a tutti gli effetti: il tartufo bianco d’Alba che per il suo prestigio, dovuto al sapore ed al valore economico (nel 2003 il tartufo è stato venduto ad ottanta milioni di lire al chilogrammo) è conosciuto internazionalmente. Il dottor Carbone che è il Direttore del centro nazionale studi del tartufo ne ha illustrato la realtà, asserendo che fino agli anni Cinquanta la raccolta era più abbondante, mentre oggi si è abbassata per un cattivo utilizzo dell’ambiente che ha ridotto la densità boschiva della zona.
Il tartufo rappresenta un richiamo importante, non tanto per l’entità economica produttiva, ma per il turismo che genera e che ha avvicinato molti visitatori al Piemonte.
L’intervento conclusivo del cavalier Bruno Ceretto, produttore di Barolo ha permesso di conoscere ancora meglio la realtà e le fatiche per arrivare al successo mondiale com’è assurto ormai da anni questo produttore vitivinicolo. “Sono l’unico uomo che ha battuto i marciapiedi per anni” e, mentre gli ascoltatori sorridono alla battuta, conclude “naturalmente per vendere il mio vino in America!”.
Come non pensare che, dopo il vino, con queste persone così ancorate al valore della nostra terra, sia ora il momento di ottenere un “boom” della cucina italiana?
E’ solo questione di tempo.
Infine alcuni consigli, visto che ad Albareto si teneva in concomitanza l'annuale Fiera del fungo, per coloro che amano raccoglierli e cucinarli.
Per non mettere in pericolo la salute e gustarsi il goloso piatto senza rischi, gli esperti micologi forniscono puntualmente una serie di consigli: innanzitutto tutti i funghi raccolti vanno portati agli ispettorati micologici, che li esaminano, certificano se sono commestibili e danno anche indicazioni per un corretto consumo.
Queste le regole da seguire per non rischiare.
Evitare la raccolta indiscriminata di tutti i funghi trovati: poiché solo alcune specie si possono mangiare, questo provoca un danno all'ecosistema.
Raccoglierli interi e mai se presentano segni d'alterazione (ammuffiti, fradici, ecc. ). Trasportarli in contenitori rigidi e aerati, come cestini di vimini, che consentono l'ulteriore disseminazione delle spore, evitando compressione e fermentazione dei funghi.
Mai cercarli in aree sospette d'inquinamento, come discariche e lungo arterie stradali.
Mai fidarsi di presunti 'esperti'.
Non esistono metodi empirici, come le prove con l'aglio o monete d'argento per verificare se un fungo e' commestibile o velenoso. Infatti, la cottura, l'essiccazione o altri sistemi non servono a svuotare del veleno le specie letali.
Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti. Altrimenti, sono poco digeribili se non addirittura velenosi: per esempio, il comune 'chiodino' e' tossico se non lo si fa bollire per almeno 15-20 minuti prima di cucinarlo. Senza il consenso del medico, inoltre, i funghi sono 'controindicati' per i bambini, le donne in gravidanza o chi soffre di intolleranza a particolari farmaci o disturbi allo stomaco, al fegato e al pancreas.
Chi acquista funghi freschi spontanei deve innanzitutto verificare che la cassetta o l'involucro siano dotati di un'etichetta che ne attesta il controllo.
Mai con le terapie fai da te
Infine, in caso di malessere dopo aver mangiato funghi, bisogna andare immediatamente al piu' vicino pronto soccorso. E portare tutti gli avanzi disponibili, compresi quelli gettati nella pattumiera, utili per il riconoscimento.
Mai tentare – ammoniscono gli esperti – terapie 'fai da te'.

Danila ORSI