L’alta ristorazione ignora il pesce “povero”

Liste apposite e grande varieta’ di preparazioni, ma le tipologie “piu’ povere” dei nostri mari quasi assenti dai menu’, dove a dominare sono solo crostacei, branzino e molluschi. Una cena a base di pesce per due? Ben oltre i 150 Euro, senza considerare vino, servizio o altro. Il pesce e’ ormai il simbolo dell’alta ristorazione: ben il 95% dei Guide restaurant lo pone al primo posto nella propria offerta e di questi oltre la meta’ (53%) ha una lista ad hoc. Non solo, ormai e’ presente sette giorni su sette, e non solo ilo canonico venerdi’. La creativita’ dei grandi chef, insomma, si esprime attraverso i prodotti del mare, ma l’offerta e’ ancora “salata”: dall’antipasto, per il quale si possono facilmente spendere ben piu’ di 15 euro (42,5%), passando per i primi, per i quali nel 41,3% dei guide restaurant si spendono tra i 15 e i 20 euro, per arrivare al secondo, per il quale bisogna sborsare circa 25 euro (nel 60% dei casi), ma per il quale si superano abbondantemente anche i 30 euro. Insomma, per concedersi una cena a due a base di pesce, senza considerare vino, acqua, dolce, servizio o altro, bisogna prepararsi a sborsare piu’ di 150 Euro. I motivi? Sicuramente il costo della materia prima, anche perche’, come emerge dallo studio, sono quasi disconosciuti i “pesci minori”: nei menu’ dei Guide Restaurant sembrano entrare solo i “titolati” del regno marino, dai crostacei al branzino, passando naturalmente per i molluschi. E’ quanto emerge dallo studio di Eta Meta Research per Bargiornale, mensile del mondo dei consumi away from home, diretto da Antonio Mungai. Lo studio “La cucina del pesce nell’alta ristorazione italiana” e’ stato condotto attraverso un questionario semi-strutturato su 150 chef, selezionati tra i Guide Restaurant (ristoranti selezionati dalle piu’ importanti guide nazionali). Lo studio e’ stato presentato oggi a Rimini al Mse – Mediterranean Seafood Exposition, l’unico appuntamento in Italia dedicato all’intera filiera ittica. “Il pesce e’ diventato uno dei simboli dell’alta ristorazione – sottolinea Saro Trovato, Presidente di Eta Meta Research – ma quello che emerge di particolare interesse e’ la tipologia di offerta legata al pesce. Malgrado l’ampia varieta’ del pescato, a dominare nell’offerta sono pochissime specie, soprattutto. Crostacei, branzini o spigole, molluschi o frutti di mare. Molto meno presenti pesci piu’ poveri come pesce azzurro, sogliola, merluzzo. Segno questo che pur dominando all’interno dei guide restaurants l’offerta di pesce, ancora non si registra una diffusa cultura ittica, il che porta molte specie ad essere quasi ignorate e non offerte alla clientela.” Il pescato irrompe nei Guide Restaurant: piu’ di uno su due gli dedica una carta ad hoc. Grande cura nella scelta e nella preparazione, dove non mancano gli chef che proprio sul pesce amano sperimentare. Quasi la totalita’ dei Guide Restaurant (95%) puntano buona parte della loro offerta sulle ricette di pesce. Oltre la meta’ (53,3%) offre un menu’ dedicati esclusivamente alla cucina ittica, mentre il 43% inserisce i prodotti del mare nella normale carta. Un amore per questa cucina che ha fatto si’ che la tradizione del pesce il venerdi’ sia ormai una cosa “dimenticata”: nel 66,7% dei ristoranti il pesce viene proposto indistintamente durante tutta la settimana, percentuale che sale al 100% nei ristoranti al Sud. E come e’ cambiato il modo di cucinare il pesce? Gli chef dell’alta ristorazione puntano su ricette creative e innovative (67,5%), percentuale che in questo caso sale nelle regioni del Nord (75%). E le ricette della tradizione locale? Non sono state dimenticate, soprattutto al Sud (76,8%). Anche lo stile di cottura cambia a seconda della collocazione geografica del ristorante, i9n ogni caso in generale gli chef prediligono stili innovativi (38,7%) a quelli tradizionali (33,3). Tra le modalita’ di cottura quella al forno risulta essere la preferita (57%), seguono quella a vapore (36%), quella diretta in padella (34%) e alla griglia (21%). E’ la cottura a bassa temperatura quella che tra le nuove modalita’ ha guadagnato piu’ spazio, specialmente nei ristoranti del Nord Italia (10%). Ma dove viene acquistato il pesce dai ristoranti? Le risposte confermano la cura e l’attenzione nella scelta degli ingredienti: la maggior parte dei ristoratori acquista il pesce al mercato (39,3%), un buon numero (28,7%) si reca in pescheria, ma quando e’ possibile lo si acquista direttamente dai pescatori (27,3%). Solo il 9,3% si affida a cash & carry o a da intermediari e grossisti (2%). In media 4 o 5 offerte di piatti per ogni portata. Ma per concedersi una cena a base di pesce bisogna fare due conti, anche perche’ il pesce “povero” quasi assente dai menu’ a discapito di crostacei e pesci “di lusso” Ben il 46,3% dei ristoranti propone una grande varieta’ di antipasti a base di pesce: piu’ di quattro tipi differenti. Una possibilita’ di scelta che il cliente paga caro: solo nel 21,3% dei ristoranti il prezzo medio e’ inferiore a 12 Euro. Nel 36,3% si spendono tra i 12 e i 15 Euro, ma ben nel 42,5% il costo di un antipasto di pesce e’ superiore ai 15 Euro. Stessa ricca scelta per i primi: il 70% degli chef intervistati ne propone fino a cinque tipi differenti, ma c’e’ anche chi ne mette nel menu’ ben piu’ di cinque (27,5%). Anche in questo caso bisogna guardare bene il prezzo, prima di scegliere: se nel 43,8% dei Guide Restaurant si puo’ mangiare un primo di pesce spendendo meno di 15 Euro, nel 13,8% la spesa supera facilmente i 20 Euro. Per terminare degnamente un pasto a base di pesce non puo’ mancare il piatto forte, ovvero il secondo: il 67,5% ne propone cinque tipologie differenti. Anche in questo caso bisogna leggere bene il menu’: se nel 60% dei ristoranti il prezzo e’ al di sotto dei 25 Euro, nel 12,5% puo’ facilmente essere ben al di sopra dei 30 Euro. E tutto questo non deriva dal “peso”, ovvero dalla quantita’ del pesce scelto: il prezzo di quasi tutte le portate (97%) viene formulato a “piatto” piuttosto che a “peso”. Insomma a conti fatti decidere di concedersi con il proprio partner o la propria partner una cenetta a base di prodotti del mare non puo’ essere fatta a cuor leggero. Senza considerare il vino, il costo del servizio, l’eventuale dolce o altro, la spesa puo’ facilmente superare i 150 Euro. E se sicuramente la preparazione del pesce richiede un maggior lavoro, che sicuramente fa sentire i suoi effetti sul prezzo delle portate, non si puo’ fare a meno di considerare altri fattori. Se il pesce regna sovrano all’interno dei menu’ dei Guide Restaurants, sembra che solo alcuni abbiano le doti giuste per essere scelti dagli chef, al di la’ della caratteristica irrinunciabile, ovvero l’assoluta preferenza per il pesce “pescato” (scelto in media dall’86,7%), con tutto cio’ che comporta in termini di stagionalita’ e disponibilita’ del prodotto. Nella top ten dei pesci preferiti dagli chef, infatti, i primi posti sono riservati a quelli “ricchi”. Re delle cucine dei grandi chef sono sicuramente i crostacei (50,7% in media, ma scelti dal 58,2% di chef al Centro Sud) seguiti da branzino o spigola (46%, amati dal 52,6% dagli chef del Nord) e molluschi e frutti di mare (41%). Ma che fine hanno fatto i cosiddetti pesci “poveri”? Il pesce azzurro e’ nei menu’ del 12,7% degli chef (solo il 6,3% al Nord, contro il 23,6% al Centro e Sud), il baccala’ nel 9,3% dei menu’, stessa percentuale per il merluzzo. E il tonno, che in Giappone viene valutato come l’oro? Si trova nel 15,3% dei guide restaurant. Bassissima la passione per l’anguilla (3,3%) o per i pesci di scoglio, come lo scorfano (4%) o la gallinella (2,7%). Discorso a parte per il pesce d’acqua dolce: presenti esclusivamente nelle carte dei ristoranti al Nord (9,3%).