Latte e formaggi di capra e carne di bufala: alimenti ideali

Per coloro che hanno problematiche alimentari.
Nutrizione protagonista a Il BonTà.

Delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti lombardi di bufala e di capra e di come utilizzarli in una dieta corretta si è parlato al convegno promosso da ARAL (Associazione Regionale Allevatori Lombardia), convegno di apertura della VI edizione de “Il BonTà”, il salone dell’enogastronomia tradizionale apertosi il 14 novembre alla Fiera di Cremona e in programma fino a lunedì 16 novembre.
L’apertura dei lavori è stata affidata a Lucia Morali e Alfio Gritti, presidenti dei marchi dei prodotti di bufala e capra degli allevatori lombardi. Gli interventi scientifici, a cura di Federica Cheli e Vittorio Dell’Orto del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare UNIM, e di David Crespi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, hanno delineato l’importanza dell’assunzione del latte e del formaggio di capra e della carne di bufala, ma soprattutto ne hanno rilevato i benefici nutrizionali per segmenti della popolazione con problematiche alimentari: allergie alle proteine del latte vaccino, disordini gastrointestinali, sindrome da malassorbimento e dietoterapia. Il latte di capra ed i suoi derivati hanno componenti lipidiche che contrastano l’invecchiamento, l’ipertensione, il diabete, i tumori, la colesterolemia ed appartengono perciò a quella gamma di alimenti funzionali, ma naturali. Inoltre il latte di capra contiene specifiche proteine, peptici, acidi grassi ed altre componenti bioattive che esercitano effetti positivi sulla salute dell’uomo e sulla prevenzione e l’insorgenza delle malattie.
“Perchè la carne di bufala non sia una “bufala” – ha detto Vittorio Dell’Orto – bisogna che venga sottoposta ad un trattamento di “frollatura” adeguato in modo da risultare morbida e gustosa”. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali la carne di bufala risulta vincente sulla carne bovina. Contiene meno grasso di infiltrazione (è presente invece una grande quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro) e meno colesterolo (fino al 50%); è più tenera, per una minore presenza di idrossiprolina, e più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica.
La carne di bufala, proveniente da animali correttamente allevati, presenta inoltre, rispetto a quella di manzo e di vitello ed anche rispetto ad alcuni pesci di allevamento come il branzino e l’orata, un minore contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco ed un maggior contenuto in ferro e proteine; inoltre è più rossa e brillante (anche l’occhio vuole la sua parte).
Le ricerche condotte da Istituti Universitari e di Ricerca sulla produzione carnea del Bufalo allevato in Italia hanno dimostrato che il grasso del bufalo presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri nei riguardi della colesterolemia umana, nonché di acido linoleico che, in quanto polinsaturo può agire efficacemente nella riduzione o nel controllo della colesterolemia stessa.
Oltre a queste indiscusse proprietà nutritive e terapeutiche latte e carne di capra e di bufala sono anche ottimi prodotti per le loro qualità organolettiche che ne fanno un cibo dal gusto potente, ancestrale e rustico; una riscoperta di antichi sapori che si sono potuti apprezzare attraverso l’assaggio di prodotti caprini e bufalini presentati da Beppe Casolo, Maestro assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio).