L’EFSA ha valutato gli effetti
indesiderati del sodio

Il gruppo di esperti scientifici dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) sui prodotti dietetici, l’alimentazione e le allergie (NDA) ha pubblicato nei giorni scorsi un parere sulla determinazione di un apporto massimo tollerabile di sodio.
Nonostante il sodio sia un nutrimento essenziale, la sua assunzione abituale
(principalmente sotto forma di sale) da parte delle popolazioni europee è non solo elevata, ma superiore al fabbisogno nutrizionale.
In seguito all’esame della documentazione scientifica disponibile, il gruppo di esperti ha concluso che gli attuali livelli di consumo di sodio sono direttamente associati ad un aumento della
pressione arteriosa, un fattore di rischio per malattie cardiovascolari e renali.
Non è tuttavia possibile determinarne un livello di assunzione al di sopra della soglia raccomandata, per cui è improbabile che il sodio provochi effetti indesiderati sulla
salute.
Tutto ciò è dovuto allo stretto legame tra l’assunzione di sodio e la pressione arteriosa ed i molti fattori che possono modulare l’influenza della presenza di sodio nel regime alimentare sulla tensione arteriosa. Il gruppo di esperti sta attualmente
riesaminando le raccomandazioni dietetiche sul sodio nel quadro di un nuovo mandato al fine d’introdurre raccomandazioni di carattere nutrizionale destinate all’Unione europea.
Il gruppo di esperti NDA dell’EFSA ha proseguito i lavori del dell’ex comitato scientifico per l’alimentazione umana sulla determinazione di apporti massimi individuali di sostanze vitaminiche e minerali.
La determinazione dei livelli nutrizionali per i quali il
consumo giornaliero non rischia di provocare effetti indesiderati sulla salute, è stata richiesta dalla Commissione europea in relazione al sicuro utilizzo di nutrimenti presenti
negli alimenti fortificati e negli integratori alimentari.
Il sodio è una tra le dodici sostanze
vitaminiche e minerali sulle quali l’EFSA è stata invitata a fornire un parere scientifico a sostegno dell’attività legislativa della Commissione europea in tale settore.

Qualche nota aggiuntiva sul Sodio:

SODIO
Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
AZIONE FISIOLOGICA
Il sodio è presente principalmente nei liquidi extracellulari, in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle ossa. Svolge importanti funzioni quali regolazione della pressione osmotica, del volume dei liquidi extracellulari e dell'equilibrio acido-base; interviene nella trasmissione dell' impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti elettrochimici transmembrana. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell'intestino tenue e nel colon. La regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell'aldosterone.
FONTI ALIMENTARI
Il sodio è presente nella nostra dieta sia come sale aggiunto nella cucina casalinga (sodio discrezionale) sia come contenuto naturale e aggiunto nelle trasformazioni artigianali e industriali degli alimenti (non discrezionale). Il sodio discrezionale rappresenta mediamente il 36% dell' assunzione totale. Fonti alimentari naturalmente ricche di sodio sono i cereali e derivati (pane), carne, uova, pesce, latte e derivati. Prodotti come il formaggio, il pesce e la carne conservati sono ricchi di sodio aggiunto, presente soprattutto sotto forma di cloruro di sodio e minimamente come glutammato di sodio e bicarbonato di sodio.
FABBISOGNO
Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra 575 e 3500 mg/giorno corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e l'allattamento nonostante l'aumentato fabbisogno che è comunque soddisfatto dalla normale dieta.
CARENZE
Un deficit di sodio si può verificare solo in presenza di particolari situazioni quali una sudorazione estrema, traumi, diarrea cronica o patologie renali. L'assunzione elevata determina un aumento del volume dei liquidi extrcellulari con conseguente edema e ipertensione. Una riduzione del consumo di sodio porterebbe a una diminuzione della mortalità per patologie cardio e cerebro-vascolari.

e sul Cloruro di Sodio, :

il Cloruro di Sodio è il sale di sodio dell'acido cloridrico ed è il comune sale da cucina detto anche sale comune o salgemma.
A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e inodore, dal sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl-. In soluzione acquosa oppure fuso, conduce la corrente elettrica.
Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente che come mezzo di conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.
Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione).
Il sale è anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso importante nell'industria chimica è come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali per l'industria chimica.
Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma un eutettico il cui punto di fusione è -10°C.
Produzione
Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile
Evaporazione solare
E' la forma più antica di produzione, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poichè durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono) decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio.
Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori ed inviato alla fase successiva di raffinazione.
Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto più pura possibile : si ottiene così un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5 %, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.
In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; presso Cagliari, in Sardegna e presso Trapani, in Sicilia.
Estrazione da miniera
Se l'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva : cioè si evapora più acqua, durante l'anno, di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida.
In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio può essere, se necessario, raffinato come il sale marino.
In Italia, esistono depositi di salgemma sfruttati come miniera a Petralia, in Sicilia. da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99.8 %) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate (ad es. in Val di Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria.
Molto spesso, però il cloruro di sodio è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, èconveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondità acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurezze. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione ad umido è seguito da un evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.
Evaporazione indotta
Differisce dall'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d'acqua o l'energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d'acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. Si impiega quindi per il trattamento di salamoie da coltivazione ad umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti do osmosi inversa (che però sono meno concentrate e meno pure delle altre).
La salamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i sali di calcio e magnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. Il trattamento è del tipo chimico-fisico come descritto nella demineralizzazione.
La salamoia trattata viene quindi concentrata in evaporatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99.9 % se il sale è di uso alimentare, e supera il 99.99 % se per uso negli impianti di elettrolisi.
Questo processo è detto impropriamente sotto vuoto in quanto i primi impianti di questo tipo funzionavano a pressioni più basse dell'atmosferica; oggi è più frequente il funzionamento a pressione atmosferica negli impianti a pompa di calore, anche detti a ricompressione meccanica, mentre la pressione è variabile negli impianti cosiddetti a multiplo effetto.
In Italia, vi sono grossi impianti sotto vuoto a Saline di Volterra, in provincia di Pisa e a Cirò Marina, in provincia di Crotone, che sfruttano rispettivamente i giacimenti di Val di Cecina e di Belvedere Spinello. Gli impianti proposti a Scanzano Ionico, in Val d'Agri, non sono mai stati realizzati.
Ruolo biologico
Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso.
Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta "soluzione fisiologica" perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano. È il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.
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