L’industria di IV gamma alle prese con nuove soluzioni
Luce pulsata e gas plasma freddo, nuove tecnologie di decontaminazione per l'industria di IV gamma
Il mercato europeo di prodotti di IV gamma è un settore alimentare in continua e veloce crescita, in particolare il consumo di insalate e frutta sta ulteriormente aumentando grazie al valore aggiunto dovuto alla praticità d'uso ed al valore nutrizionale.
Tuttavia, negli ultimi anni sono stati numerosi i casi di tossinfezioni alimentari causati dal consumo di prodotti di IV gamma, in particolare gli ortaggi a foglia sono prodotti che possono essere altamente contaminati e difficili da controllare. Secondo quanto riportato dagli enti di controllo e prevenzione delle malattie (CDC), dal 1990 ad oggi, gli ortaggi da foglia sono stati la causa di 363 tossinfezioni alimentari. Escherichia coli, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes sono i principali batteri patogeni ritrovati sugli ortaggi.
La contaminazione iniziale delle foglie avviene in campo, quando le foglie vengono a contatto con letame oppure acqua di irrigazione contaminata, oppure quando le buone pratiche di gestione della raccolta e di lavorazione post-raccolta non sono adeguatamente eseguite.
Escludere i rischi di contaminazione pre-raccolta sembra impossibile, pertanto la disinfezione e la pulizia sono le due chiavi operative del processo di lavorazione nel garantire la sicurezza e la qualità del prodotto per un periodo predefinito di shelf-life. Attualmente, le tecniche di disinfezione più utilizzate, durante il processo di lavorazione, consistono nell'impiego di sostanze chimiche, principalmente cloro, nell'acqua di lavaggio; ciononostante esistono nuove tecnologie sterilizzanti, quali la luce pulsata ed il gas plasma freddo, che potrebbero essere un'alternativa all'impiego di sostanze chimiche.
Il sistema a luce pulsata consiste nell'emissione di una luce con una lunghezza d'onda da 200 nm (UV) a 1000 nm (Infrarosso), con il picco a 450 nm; lo spettro di emissione è simile alla luce naturale del sole, ma l'intensità della luce pulsata è circa 20000 volte superiore. Si tratta di un metodo non termico, rapido ed a bassa energia; la luce pulsata viene attualmente impiegata per la sterilizzazione delle superfici delle confezioni alimentari. Anche il trattamento a gas plasma freddo è un'altra tecnologia innovativa non termica di inattivazione dei microorganismi, che possono essere presenti su superfici sia alimentari sia medico-sanitarie; questo sistema è attualmente molto impiegato per le cure dentali.
Entrambi questi due trattamenti innovativi ed efficaci contro i microorganismi devono tuttavia essere ulteriormente saggiati in termini di effetto sulla componente sensoriale e nutrizionale degli alimenti.
In generale, per sviluppare metodi di decontaminazione ecosostenibili alternativi è necessario considerare la compatibilità ed i costi del sistema, che devono essere accessibili per le imprese, l'impatto sulla qualità del prodotto, l'interazione con l'alimento, l'impatto ambientale ed i vincoli legislativi. Considerando inoltre che l'efficacia del disinfettante dipende dalle caratteristiche dell'alimento, dai microorganismi presenti e dalla modalità di applicazione del sistema.
Fonte: Muranyi Peter, "Novel Decontamination Technologies for Fresh-cut Industry", 2012, Journal of Food Processing & Technology, 3:e108. Doi:10.4172/2157-7110.1000e108.
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