L’olfatto, un senso da premio Nobel

Fino a quindici anni fa l’olfatto, uno dei cinque sensi insieme con il gusto, la vista, l’udito ed il tatto, era il più misterioso,complesso e sconosciuto organo.
Richard Axel della Columbia University di New York e Linda Buck del centro per la ricerca sul cancro Fred hutchinson di Seattle, due medici statunitensi hanno il merito aver compreso per primi, i meccanismi che permettono di riconoscere ed immagazzinare ricordi e sensazioni legati ad almeno diecimila odori diversi guadagnandosi così il Premio Nobel per la Medicina 2004.
L’olfatto è migliaia di volte più sensibile del gusto; quest’ultimo riconosce solo quattro sensazioni: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
La scoperta dei due ricercatori risale al 1991 e riguarda tutti i geni che controllano i recettori olfattivi, piccole sentinelle biochimiche che si trovano sulla superficie delle cellule, raccolte in una piccola area nella parte superiore del tessuto (epitelio) che riveste la zona interna del naso.
I recettori olfattivi intercettano le molecole che trasportano gli odori. Ogni cellula olfattiva possiede solo un tipo di recettore ed ognuno di questi è in grado di intercettare un numero limitato di sostanze odorose. Un complesso sottosistema di cellule altamente specializzate è preposto al riconoscimento di piccoli insiemi di odori.
Le cellule olfattive tramite sottili fibre nervose sono collegate ai glomeruli, piccole strutture che si trovano nel bulbo olfattivo che è localizzato poco al di sopra del naso ed è l’area del cervello preposta alla percezione degli odori.
Il meccanismo di funzionamento coinvolge le cellule dotate degli stessi recettori, che a loro volta inviano i messaggi agli stessi glomeruli. Dai glomeruli, l’informazione degli odori percepiti viene trasmessa ad altre aree del cervello coinvolte a loro volta nel riconoscimento olfattivo. Il risultato finale si traduce sia nella percezione dell’odore, sia nella relativa memorizzazione. Le sensazioni che l’individuo può “archiviare” ed in seguito saper riconoscere traendole dalla sua memoria, sono oltre quattrocentomila.
L’olfatto è inibito da alcune sensazioni che rappresentano dei limiti e sono quelle evanescenti, diafane, di immediata memorizzazione, ma con una perdita di intensità istantanea ed infine quelle di difficile comunicazione; la descrizione di una sensazione olfattiva lascia sempre il campo aperto all’interpretazione, alla confusione ed all’esperienza della propria vita.
L’uso dell’olfatto è indispensabile nei professionisti che si occupano di analisi sensoriale degli alimenti.